Ho un debole per il pane di farro: il suo aroma leggermente di nocciola, la sua mollica più delicata rispetto al grano moderno e il suo carattere rustico che si abbina ugualmente bene al burro salato o al formaggio stagionato. Mi sono davvero appassionato dopo averne preparato qualche impasto, perché il farro ha una personalità tutta sua: assorbe meno acqua, non mantiene la forma altrettanto bene e richiede un tocco delicato piuttosto che un impasto energico.
In questa versione con lievito madre naturale, mi attengo agli ingredienti base: farina di farro, acqua, sale e lievito madre. Nessun additivo, nessun aroma nascosto. Il "tocco personale" sta principalmente nel metodo: una breve autolisi per idratare delicatamente, alcune pieghe per dare struttura, poi la cottura in una pentola di ghisa per una bella lievitazione e una crosta uniforme.
Il vantaggio principale è che si ottiene un pane molto digeribile per molte persone, con una mollica tenera e una crosta sottile. Dal punto di vista nutrizionale, il grano monococco fornisce una buona quantità di minerali (magnesio, fosforo) e vitamine del gruppo B, e il lievito madre contribuisce a renderlo più appetibile.
Se siete alle prime armi con il lievito madre, questa ricetta è un ottimo punto di partenza: è semplice, ma vi insegna a "leggere" l'impasto. La regola numero uno: cercate un impasto vivace, leggermente elastico, che si appiattisca a ogni piega. E se la forma è un po' "irregolare" quando lo togliete dal cestino di lievitazione, è normale con la farina di farro: finché la mollica è buona, avete raggiunto il vostro obiettivo.
Pane di farro semplice
10
griglie45
minuti45
minuti421
kcal3
ore30
minutiUn pane di farro a lievitazione naturale con una crosta sottile e una mollica morbida, dal leggero aroma di nocciola. Impastare poco, piegare delicatamente e cuocere a forno caldo: semplice e molto appagante.
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Ingredienti
400 g di farina di farro (idealmente T80)
260 g di acqua a 20-22 °C
100 g di lievito madre naturale attivo (idratazione al 100% )
8 g di sale fino
30 g di semi di zucca
25 g di nocciole tostate, tritate grossolanamente
20 g di cipollotto (o scalogno) tritato finemente
Fasi preparatorie
- Prepara il lievito madre: assicurati che sia completamente attivo (che abbia raddoppiato il suo volume, che la sua superficie sia bombata e che siano visibili delle bollicine).
- Tostate e preparate gli ingredienti di stagione: tostate le nocciole per 8-10 minuti a 160°C (oppure 4-5 minuti in padella, mescolando). Tritatele grossolanamente. Affettate finemente il cipollotto. Mettete da parte con i semi di zucca.
- Autolisi (20 minuti): In una ciotola, mescolare la farina di farro e l'acqua fino a quando non si vede più farina secca. Coprire e lasciare riposare per 20 minuti. L'impasto inizierà a rilassarsi e a idratarsi.
- Preparazione: Aggiungere il lievito madre e impastare per 2-3 minuti (a mano, pizzicando e ripiegando) fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere il sale e impastare per un altro minuto, finché non si sarà sciolto.
- Aggiungete i semi di zucca, le nocciole tritate e il cipollotto. Mescolate delicatamente: dovete stendere il composto senza strappare l'impasto.
- Fermentazione in massa (da 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 30 minuti): coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente. Durante questo tempo, eseguire 3 serie di pieghe ogni 20 minuti: prendere un bordo dell'impasto, allungarlo leggermente e ripiegarlo verso il centro; girare la ciotola e ripetere 4 volte. L'impasto dovrebbe rassodarsi senza diventare denso.
- Pre-formatura (10 minuti): Versare l'impasto su una superficie leggermente infarinata. Dargli rapidamente una forma rotonda portando i bordi verso il centro, quindi capovolgerlo e ruotarlo delicatamente per creare un po' di tensione. Lasciarlo riposare per 10 minuti, scoperto (o coperto con un canovaccio).
- Preparazione: Infarinate leggermente il piano di lavoro. Formate una palla (o una piccola pagnotta) premendola con decisione: il farro non ama essere maneggiato bruscamente. Adagiate l'impasto, con la cucitura rivolta verso l'alto, in un cestino di lievitazione ben infarinato (o in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato).
- Lievitazione (da 20 a 35 minuti): Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non raddoppia di volume e, se premuto leggermente, torna elastico. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250 °C con una casseruola in ghisa all'interno (coperchio incluso).
- Incisione e cottura: Togliere la pirofila calda. Capovolgere la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno e inciderla (praticare un taglio profondo 1 cm). Rimetterla nella pirofila, coprire e cuocere per 20 minuti a 250 °C (480 °F).
- Per terminare la cottura: abbassate la temperatura del forno a 220 °C (425 °F), togliete il coperchio e continuate a cuocere per 20-25 minuti, finché non si forma una crosticina dorata. Se preferite un colore più scuro, cuocete per altri 5 minuti.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare per almeno un'ora su una griglia prima di affettare. La mollica si compatterà ulteriormente raffreddandosi.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 210 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 421 kcal |
| Proteine | 15,1 g |
| Carboidrati | 76,7 g |
| compresi gli zuccheri | 2,3 g |
| Lipidi | 7,5 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 0,8 g |
| Fibre | 8,4 g |
| Sodio | 786 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B1 | 26% AJR |
| Vitamina B3 | 18% AJR |
| Vitamina E | 10% AJR |
| Minerali | |
| Magnesio | 33% AJR |
| Fosforo | 37% AJR |
| Ferro | 22% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Il tempo totale indicato corrisponde al tempo "attivo" + una breve fermentazione a temperatura ambiente. Se la vostra cucina è fredda, la lievitazione potrebbe richiedere più di 35 minuti: affidatevi all'impasto (l'impressione che si ha quando l'impasto ritorna lentamente alla sua forma originale) piuttosto che al timer.
💡 Consigli dello chef
Se l'impasto del pane vi sembra troppo morbido, non è necessario aggiungere altra farina: ripiegatelo invece su se stesso e lavoratelo con le mani leggermente inumidite. Per una crosta sottile ma croccante, lasciate il pane nel forno spento per 5 minuti, con lo sportello leggermente aperto, al termine della cottura.
🔄 Variazioni
- Se desiderate un sapore completamente neutro, potete rimuovere il cipollotto, ma conservate i semi/frutti secchi per dare croccantezza.
- Se la farina di farro è molto integrale e assorbe un po' più acqua, aumentala a 270 g (procedi a piccoli incrementi).
La crosta viene descritta come sottile. Dopo uno o due giorni all'aria aperta, tende ad ammorbidirsi più velocemente rispetto a una classica pagnotta di grano, considerando che il grano monococco è più fragile?
Ciao Magritte, sì, ci vuole un po' più di tempo. La crosta sottile si mantiene bene il giorno stesso, ma si ammorbidisce il giorno dopo. La cosa più semplice da fare è rimetterla in forno caldo per qualche minuto se la si vuole di nuovo croccante, oppure tagliarla a fette e congelare quella che non si consuma in giornata.