Ho un debole per il pane di farro: il suo aroma leggermente di nocciola, la sua mollica più delicata rispetto al grano moderno e il suo carattere rustico che si abbina ugualmente bene al burro salato o al formaggio stagionato. Mi sono davvero appassionato dopo averne preparato qualche impasto, perché il farro ha una personalità tutta sua: assorbe meno acqua, non mantiene la forma altrettanto bene e richiede un tocco delicato piuttosto che un impasto energico.
In questa versione con lievito madre naturale, mi attengo agli ingredienti base: farina di farro, acqua, sale e lievito madre. Nessun additivo, nessun aroma nascosto. Il "tocco personale" sta principalmente nel metodo: una breve autolisi per idratare delicatamente, alcune pieghe per dare struttura, poi la cottura in una pentola di ghisa per una bella lievitazione e una crosta uniforme.
Il vantaggio principale è che si ottiene un pane molto digeribile per molte persone, con una mollica tenera e una crosta sottile. Dal punto di vista nutrizionale, il grano monococco fornisce una buona quantità di minerali (magnesio, fosforo) e vitamine del gruppo B, e il lievito madre contribuisce a renderlo più appetibile.
Se siete alle prime armi con il lievito madre, questa ricetta è un ottimo punto di partenza: è semplice, ma vi insegna a "leggere" l'impasto. La regola numero uno: cercate un impasto vivace, leggermente elastico, che si appiattisca a ogni piega. E se la forma è un po' "irregolare" quando lo togliete dal cestino di lievitazione, è normale con la farina di farro: finché la mollica è buona, avete raggiunto il vostro obiettivo.
Pane di farro semplice
10
griglie45
minuti45
minuti421
kcal3
ore30
minutiUn pane di farro a lievitazione naturale con una crosta sottile e una mollica morbida, dal leggero aroma di nocciola. Impastare poco, piegare delicatamente e cuocere a forno caldo: semplice e molto appagante.
Mantieni acceso lo schermo del tuo dispositivo
Ingredienti
400 g di farina di farro (idealmente T80)
260 g di acqua a 20-22 °C
100 g ) di lievito madre naturale attivo (idratazione al 100%
8 g di sale fino
30 g di semi di zucca
25 g di nocciole tostate, tritate grossolanamente
20 g di cipollotto (o scalogno) tritato finemente
Fasi preparatorie
- Prepara il lievito madre: assicurati che sia completamente attivo (che abbia raddoppiato il suo volume, che la sua superficie sia bombata e che siano visibili delle bollicine).
- Tostate e preparate gli ingredienti di stagione: tostate le nocciole per 8-10 minuti a 160°C (oppure 4-5 minuti in padella, mescolando). Tritatele grossolanamente. Affettate finemente il cipollotto. Mettete da parte con i semi di zucca.
- Autolisi (20 minuti): In una ciotola, mescolare la farina di farro e l'acqua fino a quando non si vede più farina secca. Coprire e lasciare riposare per 20 minuti. L'impasto inizierà a rilassarsi e a idratarsi.
- Preparazione: Aggiungere il lievito madre e impastare per 2-3 minuti (a mano, pizzicando e ripiegando) fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere il sale e impastare per un altro minuto, finché non si sarà sciolto.
- Aggiungete i semi di zucca, le nocciole tritate e il cipollotto. Mescolate delicatamente: dovete stendere il composto senza strappare l'impasto.
- Fermentazione in massa (da 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 30 minuti): coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente. Durante questo tempo, eseguire 3 serie di pieghe ogni 20 minuti: prendere un bordo dell'impasto, allungarlo leggermente e ripiegarlo verso il centro; girare la ciotola e ripetere 4 volte. L'impasto dovrebbe rassodarsi senza diventare denso.
- Pre-formatura (10 minuti): Versare l'impasto su una superficie leggermente infarinata. Dargli rapidamente una forma rotonda portando i bordi verso il centro, quindi capovolgerlo e ruotarlo delicatamente per creare un po' di tensione. Lasciarlo riposare per 10 minuti, scoperto (o coperto con un canovaccio).
- Preparazione: Infarinate leggermente il piano di lavoro. Formate una palla (o una piccola pagnotta) premendola con decisione: il farro non ama essere maneggiato bruscamente. Adagiate l'impasto, con la cucitura rivolta verso l'alto, in un cestino di lievitazione ben infarinato (o in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato).
- Lievitazione (da 20 a 35 minuti): Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non raddoppia di volume e, se premuto leggermente, torna elastico. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250 °C con una casseruola in ghisa all'interno (coperchio incluso).
- Incisione e cottura: Togliere la pirofila calda. Capovolgere la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno e inciderla (praticare un taglio profondo 1 cm). Rimetterla nella pirofila, coprire e cuocere per 20 minuti a 250 °C (480 °F).
- Per terminare la cottura: abbassate la temperatura del forno a 220 °C (425 °F), togliete il coperchio e continuate a cuocere per 20-25 minuti, finché non si forma una crosticina dorata. Se preferite un colore più scuro, cuocete per altri 5 minuti.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare per almeno un'ora su una griglia prima di affettare. La mollica si compatterà ulteriormente raffreddandosi.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 210 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 421 kcal |
| Proteine | 15,1 g |
| Carboidrati | 76,7 g |
| compresi gli zuccheri | 2,3 g |
| Lipidi | 7,5 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 0,8 g |
| Fibre | 8,4 g |
| Sodio | 786 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B1 | 26% AJR |
| Vitamina B3 | 18% AJR |
| Vitamina E | 10% AJR |
| Minerali | |
| Magnesio | 33% AJR |
| Fosforo | 37% AJR |
| Ferro | 22% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Il tempo totale indicato corrisponde al tempo "attivo" + una breve fermentazione a temperatura ambiente. Se la vostra cucina è fredda, la lievitazione potrebbe richiedere più di 35 minuti: affidatevi all'impasto (l'impressione che si ha quando l'impasto ritorna lentamente alla sua forma originale) piuttosto che al timer.
💡 Consigli dello chef
Se l'impasto del pane vi sembra troppo morbido, non è necessario aggiungere altra farina: ripiegatelo invece su se stesso e lavoratelo con le mani leggermente inumidite. Per una crosta sottile ma croccante, lasciate il pane nel forno spento per 5 minuti, con lo sportello leggermente aperto, al termine della cottura.
🔄 Variazioni
- Se desiderate un sapore completamente neutro, potete rimuovere il cipollotto, ma conservate i semi/frutti secchi per dare croccantezza.
- Se la farina di farro è molto integrale e assorbe un po' più acqua, aumentala a 270 g (procedi a piccoli incrementi).
