Ho un debole per le marmellate di agrumi dal carattere deciso, quelle che profumano di cucina mentre sobbollono in pentola. Il cedro (e la mano di Buddha, la sua cugina molto profumata) è perfetto per questo: tanta scorza, poco succo e un aroma floreale-agrumato che persiste al palato.
Il segreto è smorzare l'amaro senza soffocare l'aroma. Quindi sbollento velocemente le scorze (due volte) per ammorbidirle e attenuarne l'intensità, poi le cuocio con lo zucchero giusto il tempo necessario a farlo rapprendere.
Il risultato: una marmellata di cedro squisita, con veri pezzi di cedro, non una gelatina dall'aspetto triste!
Per dare un tocco personale (senza tradire la tradizione), aggiungo un baccello di vaniglia e un goccio di succo di limone a fine cottura: arrotonda il sapore, lo ravviva e, grazie alla pectina naturale, favorisce la consistenza.
E visto che cucini per 4 persone, opterò per una quantità ragionevole: sufficiente a riempire 2 vasetti piccoli da 175 g o un vasetto da 350 g e a conservarne un po' da spalmare su una fetta di pane, una crêpe o anche con del formaggio di pecora.
Dal punto di vista nutrizionale, trattandosi di marmellata, lo zucchero è presente – è normale, serve a conservarla. Ma contiene anche la scorza (fibre) e una buona dose di vitamina C. E se preferite marmellate meno dolci, nei consigli spiego come regolarne la dolcezza senza comprometterne la consistenza.
Marmellata di cedro o Mano di Buddha
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minutiUna confettura di agrumi intensamente profumata, con teneri pezzetti e un sentore di vaniglia. Il cedro (o mano di Buddha) conferisce un'elegante nota amara, molto simile alla "confettura della nonna", ma in una versione più vivace.
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Ingredienti
1 cedro grande (circa 600 g per agrume) o mano di Buddha (circa 500-600 g per agrume)
500 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
1 limone (succo, circa 30 g per frutto)
40 cl di acqua
1 mela piccola (circa 120 g per frutto), con buccia e torsolo
Fasi preparatorie
- Lava accuratamente il cedro (o mano di Buddha). Taglialo a metà. Rimuovi i semi (mettili da parte, sono ricchi di pectina). Affetta finemente la scorza (2-3 mm) e, se presente, taglia a dadini la polpa.
- Per ammorbidire le bucce, sbollentatele: mettetele in una casseruola, copritele con acqua fredda, portate a ebollizione a fuoco lento per 3 minuti, quindi scolatele. Ripetete l'operazione una seconda volta (per la stessa durata). Scolatele bene.
- Preparate la pectina fatta in casa (un metodo molto tradizionale): tagliate la mela piccola in quattro spicchi senza sbucciarla, conservando la buccia e il torsolo. Avvolgetela in una garza o in un infusore per il tè (con semi di agrumi, se ne avete).
- In una casseruola dal fondo spesso, versare 40 cl di acqua, aggiungere le scorze sbollentate, lo zucchero, il baccello di vaniglia tagliato a metà e raschiato, e il sacchetto di mele. Mescolare e portare a ebollizione.
- Abbassate la fiamma a medio-alta e cuocete per 22-26 minuti, mescolando regolarmente (tende ad attaccarsi). Se necessario, eliminate la schiuma. Le bucce dovrebbero diventare trasparenti e molto tenere.
- Aggiungete il succo di limone a fine cottura e mescolate per 1 minuto. Verificate la consistenza: versate una piccola goccia su un piattino freddo, aspettate 20 secondi e inclinate. Se si solidifica e si increspa leggermente sotto il dito, è pronto.
- Togliete il baccello di vaniglia e il sacchetto di mele. Versate immediatamente la marmellata bollente in vasetti puliti, chiudeteli ermeticamente, capovolgeteli per 2 minuti, poi raddrizzateli e lasciateli raffreddare.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 85 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 217 kcal |
| Proteine | 0,5 g |
| Carboidrati | 55,2 g |
| compresi gli zuccheri | 52,6 g |
| Lipidi | 0,1 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 0,0 g |
| Fibre | 1,2 g |
| Sodio | 2 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 22% AJR |
| Vitamina B6 | 4% AJR |
| Vitamina B9 | 3% AJR |
| Minerali | |
| Potassio | 4% AJR |
| Magnesio | 2% AJR |
| Calcio | 2% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Conservazione: da 3 a 6 mesi in una dispensa al riparo dalla luce (vasetto non aperto). Una volta aperto: conservare in frigorifero e utilizzare un cucchiaio pulito per evitare la formazione di muffa.
💡 Consigli dello chef
Per una consistenza perfetta: affettate la scorza di cedro in modo uniforme (né troppo spessa, né a striscioline sottili). Se la preferite meno dolce, riducete lo zucchero a 450 g, ma controllate i tempi di solidificazione (la prova del piatto è fondamentale).
🔄 Variazioni
- Più amarezza (tipo marmellata): sbollentare gli agrumi una sola volta anziché due.
- Per una consistenza più morbida: se il composto si addensa troppo velocemente, prolungare la cottura di 3-5 minuti aggiungendo un po' d'acqua.
