La prima volta che ho cucinato con le lacrime di Giobbe (note anche come "lacrime di Giobbe"), ho avuto una vera e propria rivelazione: sono una via di mezzo tra un cereale rustico e una pasta piccola, con una lucentezza perlacea e una consistenza molto piacevole. Sono quel tipo di ingrediente che rende immediatamente sofisticato un piatto semplice.
Chiamata anche Coix lacryma-jobi, grano di Giobbe, lacrime di Giobbe, erba a perline, larmillo, erba a collana o seme a perline, è una specie di Poaceae (graminacee) che cresce in luoghi umidi ed è originaria del Sud-est asiatico. È un cereale relativamente ricco di proteine e senza glutine!
Nella mia versione tradizionale, li tratto come un antico cereale della cucina francese: una base aromatica (cipolla, aglio), un goccio di brodo, una cottura delicata, poi una guarnizione di verdure e funghi saltati per insaporire. Infine, un tocco di burro e prezzemolo per completare il tutto e conferirgli quel tocco da "piatto da tavola" che tanto amiamo.
Per mantenerla adatta alla stagione e preservarne il carattere, aggiungo porro, carota e funghi. Questo le conferisce una consistenza cremosa, un tocco di dolcezza e un aroma terroso. Dal punto di vista nutrizionale, è anche un piatto piuttosto equilibrato: carboidrati complessi, fibre, un po' di proteine vegetali e una buona quantità di verdure.
Se non avete mai cucinato questo piatto prima d'ora, non preoccupatevi: l'unico vero segreto è non avere fretta durante la cottura. Lasciate sobbollire dolcemente, tenete d'occhio il livello del liquido e assaggiate a fine cottura.
Dopodiché, potete facilmente adattare la ricetta: più prezzemolo, un po' di vino bianco in fase di sfumatura, oppure un tocco di senape tradizionale se vi piace (ma la base rimane la stessa).
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Stufato di verdure con i grani di Giobbe (o lacrime di Giobbe)
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minutiLe lacrime (o "grani di Giobbe") vengono cotte delicatamente come un piccolo stufato di verdure, con funghi, porri e carote. Il tutto è legato insieme da un tocco di burro e prezzemolo per un piatto semplice, caldo e davvero appagante.
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Ingredienti
260 g di grani di Giobbe o lacrime di Giobbe (secche)
1 cipolla gialla (circa 120 g)
2 spicchi d'aglio
1 porro (circa 180 g netti)
2 carote (circa 200 g)
250 g di funghi champignon
1,1 L di brodo vegetale caldo
40 g di burro
2 cucchiai di olio d'oliva (circa 20 g)
2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 un cucchiaino di sale fino (regolare la quantità a piacere)
Pepe nero
Fasi preparatorie
- Sciacquate i chicchi di Giobbe in acqua fredda in un colino, mescolandoli bene. Scolateli.
- Tritate finemente la cipolla. Tritate l'aglio. Lavate il porro e tagliatelo a fettine sottili a mezzaluna. Tagliate le carote a dadini (più piccoli sono i dadini, più velocemente cuociono). Affettate i funghi.
- In una casseruola, scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva con 20 g di burro. Far appassire la cipolla per 3 minuti a fuoco medio, senza farla dorare. Aggiungere l'aglio e mescolare per 30 secondi.
- Versate le lacrime di Giobbe nella pentola. Mescolate per 2 minuti: l'obiettivo è ricoprirle di grasso per sviluppare un sapore più rotondo.
- Aggiungete l'alloro e il timo, quindi versate 900 ml di brodo caldo. Portate a ebollizione, coprite parzialmente e cuocete per 22 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il composto inizia ad attaccarsi o si asciuga troppo, aggiungete altro brodo.
- Nel frattempo, in una padella capiente, scaldate il secondo cucchiaio di olio d'oliva. Rosolate i funghi a fuoco abbastanza vivo per 6-7 minuti: dovranno dorarsi leggermente e la loro acqua dovrà essere evaporata. Salate e pepate leggermente a fine cottura, quindi mettete da parte.
- Nella stessa padella, aggiungete 20 g di burro. Fate soffriggere il porro e le carote per 6-8 minuti a fuoco medio, finché non si saranno ammorbiditi. Mettete da parte.
- Quando i chicchi iniziano ad ammorbidirsi ma sono ancora leggermente sodi, aggiungete il porro e le carote nella pentola. Versate circa 200 ml del brodo rimanente. Continuate la cottura per 8 minuti, mantenendo un leggero sobbollire.
- Aggiungete i funghi. Cuocete per altri 3 minuti, poi assaggiate: i chicchi dovrebbero essere teneri, ma ancora leggermente al dente. Regolate di sale e pepe.
- Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo e mescolare. Lasciar riposare coperto per 2 minuti: la consistenza si addenserà e il composto diventerà più compatto.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 410 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 437 kcal |
| Proteine | 11,6 g |
| Carboidrati | 59,8 g |
| compresi gli zuccheri | 7,7 g |
| Lipidi | 17,4 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 8,1 g |
| Fibre | 7,8 g |
| Sodio | 820 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina A | Il 70% della dose giornaliera raccomandata (RDA) |
| Vitamina C | 22% AJR |
| Vitamina B9 | 18% AJR |
| Minerali | |
| Potassio | 24% AJR |
| Magnesio | 20% AJR |
| Ferro | 14% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
si possono Le lacrime di Giobbe a volte trovare nei negozi di prodotti biologici o nel reparto "cereali antichi". Se i chicchi sono molto secchi o di grandi dimensioni, la cottura potrebbe richiedere dai 5 ai 10 minuti in più: fidatevi del vostro gusto e aggiungete un po' di brodo se necessario.
💡 Consigli dello chef
Il modo migliore per prepararle: tenete a portata di mano del brodo bollente e aggiungetelo poco alla volta. Le lacrime di Giobbe amano sobbollire dolcemente; se le affogate tutte in una volta, la consistenza risulterà meno gradevole.
E se desiderate un risultato più "da bistrot", più ricco e gustoso, terminate la cottura aggiungendo un'ulteriore noce di burro (da 5 a 10 g).
🔄 Variazioni
- Ricetta tradizionale per le lacrime di Giobbe, in versione più robusta: sfumare i funghi con 4 cl di vino bianco secco prima di metterli da parte, quindi lasciar ridurre per 1 minuto.
- Opzione con erbe aromatiche: per una nota più fresca, sostituite metà del prezzemolo con erba cipollina tritata.
