Gelatina viola: la ricetta

Come molti, ho scoperto la gelatina di violette su una fetta di pane leggermente imburrata, con il suo delicatissimo aroma floreale che ricordava le caramelle alla violetta... ma più naturale. La prima volta che l'ho preparata, ho capito una cosa semplice: tutto si riduce a un'infusione breve ma ben eseguita e all'equilibrio tra zucchero e acidità. Se si lascia in infusione troppo a lungo, diventa un pasticcio fangoso. Se non si lascia in infusione abbastanza a lungo, scompare.

Nella mia versione, mi attengo alla ricetta classica: un infuso di fiori, zucchero, un po' di limone per esaltare gli aromi e favorire l'assorbimento, e pectina (il metodo più affidabile in soli 45 minuti). Il piccolo trucco che fa la differenza è schiacciare leggermente le violette tra le dita prima dell'infusione: in questo modo si liberano gli oli aromatici senza danneggiarli.

In termini di utilizzo, è un accompagnamento incredibilmente versatile: su brioche, crêpes, formaggio fresco o come cucchiaiata su formaggio di capra fresco. E se amate i dessert semplici, un cucchiaio in una macedonia (con pere o fragole) la trasformerà istantaneamente in un elegante dessert domenicale.

Dal punto di vista nutrizionale, diciamocelo francamente: è una gelatina, quindi è composta principalmente da zucchero. Il vantaggio, però, è che è molto aromatica: ne basta una piccola quantità per insaporirla e si può usare come condimento dolce anziché come uno spesso strato di marmellata.

Spillo

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gelatina viola

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 4 voti

Tipo di piatto: accompagnamentoCucina: franceseDifficoltà: media

barattoli da 250 g

2

barattoli da 250 g

Tempo di preparazione

15

minuti

Tempo di cottura

15

minuti

Calorie

231

kcal

Tempo totale

45

minuti

Una gelatina delicata e profumata, con una sottile sfumatura violacea, perfetta sul pane tostato, sullo yogurt naturale o come guarnizione per la panna cotta. Il sapore floreale rimane distinto, senza risultare eccessivamente dolce.

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 25 g violette (fiori freschi commestibili, senza stelo)

• 500 ml di acqua

• 450 g di zucchero semolato

• 1 limone (scorza grattugiata finemente + 30 ml di succo)

• 8 g di pectina NH (o pectina per marmellata)

• 1 mela piccola (circa 120 g) con la buccia, tagliata a spicchi sottili

• 1 un pizzico di sale

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Istruzioni

• Selezionate le violette: eliminate i gambi e le parti verdi. Se necessario, sciacquatele velocemente in acqua fredda e asciugatele con un panno. Schiacciatele delicatamente tra le dita per liberarne il profumo.
• Versate l'acqua in una casseruola. Aggiungete la mela tagliata in quattro (con la buccia), la scorza di limone e un pizzico di sale. Portate a ebollizione a fuoco lento per 5 minuti.
• Spegnete il fuoco. Aggiungete le violette, coprite e lasciate in infusione per 15 minuti. Il recipiente deve rimanere ben coperto per preservare gli aromi.
• Filtrate l'infuso attraverso un colino a maglie fini (o una garza). Premete delicatamente la mela e i fiori per estrarre quanto più liquido possibile, senza schiacciarli eccessivamente (altrimenti la gelatina potrebbe intorbidirsi). Dovreste ottenere circa 450-500 ml di infuso.
• Mescola la pectina con 50 g di zucchero (prelevati dai 450 g totali). Questo composto previene la formazione di grumi.
• Rimettete l'infuso filtrato nella casseruola. Aggiungete il succo di limone. Scaldate fino a quando non inizia a sobbollire.
• Quando inizia a sobbollire, versate gradualmente il composto di zucchero e pectina mescolando continuamente con una frusta. Lasciate bollire per 1 minuto.
• Aggiungete lo zucchero rimanente (400 g). Portate nuovamente a ebollizione e fate bollire per 3-4 minuti, mescolando continuamente. La gelatina dovrebbe ricoprire leggermente il dorso di un cucchiaio.
• Se necessario, eliminate la schiuma. Versate immediatamente il composto in vasetti puliti (preferibilmente sterilizzati), chiudeteli ermeticamente e capovolgeteli per 1 minuto, quindi raddrizzateli. Lasciate riposare a temperatura ambiente.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 60 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

La pectina NH conferisce una consistenza uniforme e una piacevole consistenza gelatinosa. Se si utilizza una pectina specifica per marmellate, seguire lo stesso procedimento: prima mescolarla con un po' di zucchero, poi aggiungerla ancora calda, mescolando continuamente.

💡 Consigli dello chef

Per ottenere un colore più intenso senza modificare la ricetta, regolate il tempo di infusione (15 minuti sono un buon compromesso). Se la gelatina si addensa troppo, la prossima volta riducete la quantità di pectina a 6 g. Conservare in frigorifero dopo l'apertura.

🔄 Variazioni

• Senza mela: sostituire la mela con ulteriori 2 g di pectina (la mela contribuisce naturalmente alla consistenza).
• Per una gelatina dal sapore più acidulo: aumentate il succo di limone a 40 ml per una gelatina più brillante, perfetta con i formaggi freschi.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.