Ho un debole per l'axoa: questo semplice piatto basco, a metà tra un soffritto e uno stufato, con il suo meraviglioso aroma di cipolle caramellate, peperoni e peperoncino di Espelette. Tradizionalmente si prepara con la carne di vitello, ma nei Paesi Baschi si usa anche l'anatra e, a dire il vero, l'anatra aggiunge un tocco più corposo e "da bistrot", senza però complicare troppo il piatto.
La mia versione si attiene agli ingredienti base: carne tritata a mano (non frullata), cipolle, peperoni, aglio, peperoncino di Espelette, un po' di vino bianco per sfumare, poi una breve cottura a fuoco lento con il coperchio per far amalgamare il tutto. Il segreto sta nella dimensione dei pezzi: piccoli e uniformi, in modo che cuocia velocemente e ogni boccone contenga un po' di tutto.
A seconda della stagione, mi piace prepararla con peperoni maturi e una cipolla gialla che, una volta cotta, diventa quasi dolce. E se avete a disposizione dei bei pomodori, aggiungerne un po' a pezzetti a fine cottura conferirà alla salsa un sapore più ricco, senza però trasformare l'axoa in una salsa di pomodoro.
Servitelo tradizionalmente con patate al vapore o saltate in padella. E se vi piace abbastanza piccante, aggiungete il peperoncino di Espelette in due momenti: un po' durante la cottura, poi un pizzico appena pronto al momento di servire, per sprigionare l'aroma.
Duck axoa
4
parti25
minuti35
minuti433
kcal1
oraUn axoa d'anatra alla basca, cotto a fuoco lento per un tempo breve ma accurato, con peperoni che si sciolgono in bocca, cipolla dolce e peperoncino di Espelette. Il tutto amalgamato alla perfezione, per un piatto caldo e profumato.
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Ingredienti
600 g filetti o coscia disossata, senza pelle), tritata finemente con un coltello
2 cipolle gialle (circa 125 g per cipolla), affettate
2 peperoni verdi (circa 150 g per peperone), privati dei semi e tagliati a dadini piccoli
1 peperone rosso (circa 150 g per peperone), privato dei semi e tagliato a dadini piccoli
2 spicchi d'aglio tritati
2 pomodori pelati (circa 120 g per unità)
12 cl di vino bianco secco
15 cl di brodo di pollo
2 cucchiai di grasso d'anatra (o olio neutro)
1 cucchiaio di farina
1 foglia di alloro
1 un cucchiaino di pepe di Espelette (più un po' in più per servire)
1 un cucchiaino di sale fino (regolare la quantità a piacere)
Pepe nero
Fasi preparatorie
- Preparazione della carne: tagliare l'anatra a cubetti piccoli (da 5 a 8 mm). L'obiettivo è ottenere una consistenza "a coltello": la carne rimarrà succosa e manterrà una certa consistenza.
- In una padella ampia, sciogliete il grasso d'anatra a fuoco medio. Aggiungete le cipolle con un pizzico di sale e fatele appassire per 6 minuti, finché non diventano trasparenti.
- Aggiungete i peperoni tagliati a dadini. Rosolate per 8 minuti, mescolando spesso: dovrebbero iniziare ad ammorbidirsi senza bruciarsi (abbassate leggermente la fiamma se iniziano ad attaccarsi).
- Aggiungete l'aglio, l'alloro e il peperoncino di Espelette. Mescolate per 30 secondi, giusto il tempo di sprigionare gli aromi.
- Spostate le verdure ai lati, alzate leggermente la fiamma e aggiungete l'anatra al centro. Rosolate per 4 minuti, mescolando di tanto in tanto: la carne dovrà perdere il suo aspetto crudo senza seccarsi.
- Spolverate il tutto con la farina. Mescolate per 1 minuto: la farina dovrebbe ricoprire gli ingredienti e cuocersi leggermente (questo evita il sapore di farina in eccesso).
- Sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno. Lasciar ridurre per 2 minuti.
- Aggiungete i pomodori a pezzi e il brodo. Mescolate, coprite e fate sobbollire per 12 minuti a fuoco basso. Il sugo dovrà addensarsi, non diventare brodoso.
- Assaggiate e regolate di sale, pepe e peperoncino. Servite ben caldo, aggiungendo un pizzico di peperoncino di Espelette all'ultimo momento.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 360 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 433 kcal |
| Proteine | 33 g |
| Carboidrati | 19 g |
| compresi gli zuccheri | 9 g |
| Lipidi | 22 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 6 g |
| Fibre | 4 g |
| Sodio | 930 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 150% della dose giornaliera raccomandata |
| Vitamina A | 28% AJR |
| Vitamina B3 | 55% AJR |
| Minerali | |
| Ferro | 22% AJR |
| Potassio | 20% AJR |
| Fosforo | 32% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Se preparate l'axoa con un po' di anticipo, riscaldatela a fuoco basso con un goccio di brodo: riacquisterà subito la sua morbidezza senza seccarsi.
💡 Consigli dello chef
Per un'axoa basca veloce ma riuscita , il segreto sta nella dimensione dei cubetti: più sono uniformi, più breve sarà il tempo di cottura e più tenera sarà la carne. Se il fondo inizia ad attaccarsi, abbassate la fiamma e aggiungete 2 cucchiai di acqua o brodo, quindi raschiate delicatamente.
🔄 Variazioni
- Una versione più tradizionale "basca": sostituite il peperone rosso con un altro peperone verde, per un axoa dal sapore più vegetale e leggermente amarognolo.
- Per una consistenza che si scioglie in bocca: se riuscite a trovarli, aggiungete 1 piccolo peperone dolce (come il peperone Anglet) tagliato a fettine insieme ai peperoni.
