Axoa d'anatra: la ricetta basca con il coltello

Ho un debole per l'axoa: questo semplice piatto basco, a metà tra un soffritto e uno stufato, con il suo meraviglioso aroma di cipolle caramellate, peperoni e peperoncino di Espelette. Tradizionalmente si prepara con la carne di vitello, ma nei Paesi Baschi si usa anche l'anatra e, a dire il vero, l'anatra aggiunge un tocco più corposo e "da bistrot", senza però complicare troppo il piatto.

La mia versione si attiene agli ingredienti base: carne tritata a mano (non frullata), cipolle, peperoni, aglio, peperoncino di Espelette, un po' di vino bianco per sfumare, poi una breve cottura a fuoco lento con il coperchio per far amalgamare il tutto. Il segreto sta nella dimensione dei pezzi: piccoli e uniformi, in modo che cuocia velocemente e ogni boccone contenga un po' di tutto.

A seconda della stagione, mi piace prepararla con peperoni maturi e una cipolla gialla che, una volta cotta, diventa quasi dolce. E se avete a disposizione dei bei pomodori, aggiungerne un po' a pezzetti a fine cottura conferirà alla salsa un sapore più ricco, senza però trasformare l'axoa in una salsa di pomodoro.

Servitelo tradizionalmente con patate al vapore o saltate in padella. E se vi piace abbastanza piccante, aggiungete il peperoncino di Espelette in due momenti: un po' durante la cottura, poi un pizzico appena pronto al momento di servire, per sprigionare l'aroma.

Spillo

Stampa

Duck axoa

Ricetta di Sylvain Renan

0,0 voti su 0

Tipo di piatto: Piatto principaleCucina: franceseDifficoltà: facile

Parti

4

parti

Tempo di preparazione

25

minuti

Tempo di cottura

35

minuti

Calorie

433

kcal

Tempo totale

1

ora 

Un axoa d'anatra alla basca, cotto a fuoco lento per un tempo breve ma accurato, con peperoni che si sciolgono in bocca, cipolla dolce e peperoncino di Espelette. Il tutto amalgamato alla perfezione, per un piatto caldo e profumato.

Modalità di cottura

Mantieni acceso lo schermo del tuo dispositivo

Ingredienti

• 600 g filetti o coscia disossata, senza pelle), tritata finemente con un coltello

• 2 cipolle gialle (circa 125 g per cipolla), affettate

• 2 peperoni verdi (circa 150 g per peperone), privati ​​dei semi e tagliati a dadini piccoli

• 1 peperone rosso (circa 150 g per peperone), privato dei semi e tagliato a dadini piccoli

• 2 spicchi d'aglio tritati

• 2 pomodori pelati (circa 120 g per unità)

• 12 cl di vino bianco secco

• 15 cl di brodo di pollo

• 2 cucchiai di grasso d'anatra (o olio neutro)

• 1 cucchiaio di farina

• 1 foglia di alloro

• 1 un cucchiaino di pepe di Espelette (più un po' in più per servire)

• 1 un cucchiaino di sale fino (regolare la quantità a piacere)

• Pepe nero

Fasi preparatorie

• Preparazione della carne: tagliare l'anatra a cubetti piccoli (da 5 a 8 mm). L'obiettivo è ottenere una consistenza "a coltello": la carne rimarrà succosa e manterrà una certa consistenza.
• In una padella ampia, sciogliete il grasso d'anatra a fuoco medio. Aggiungete le cipolle con un pizzico di sale e fatele appassire per 6 minuti, finché non diventano trasparenti.
• Aggiungete i peperoni tagliati a dadini. Rosolate per 8 minuti, mescolando spesso: dovrebbero iniziare ad ammorbidirsi senza bruciarsi (abbassate leggermente la fiamma se iniziano ad attaccarsi).
• Aggiungete l'aglio, l'alloro e il peperoncino di Espelette. Mescolate per 30 secondi, giusto il tempo di sprigionare gli aromi.
• Spostate le verdure ai lati, alzate leggermente la fiamma e aggiungete l'anatra al centro. Rosolate per 4 minuti, mescolando di tanto in tanto: la carne dovrà perdere il suo aspetto crudo senza seccarsi.
• Spolverate il tutto con la farina. Mescolate per 1 minuto: la farina dovrebbe ricoprire gli ingredienti e cuocersi leggermente (questo evita il sapore di farina in eccesso).
• Sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno. Lasciar ridurre per 2 minuti.
• Aggiungete i pomodori a pezzi e il brodo. Mescolate, coprite e fate sobbollire per 12 minuti a fuoco basso. Il sugo dovrà addensarsi, non diventare brodoso.
• Assaggiate e regolate di sale, pepe e peperoncino. Servite ben caldo, aggiungendo un pizzico di peperoncino di Espelette all'ultimo momento.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 360 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Se preparate l'axoa con un po' di anticipo, riscaldatela a fuoco basso con un goccio di brodo: riacquisterà subito la sua morbidezza senza seccarsi.

💡 Consigli dello chef

Per un'axoa basca veloce ma riuscita , il segreto sta nella dimensione dei cubetti: più sono uniformi, più breve sarà il tempo di cottura e più tenera sarà la carne. Se il fondo inizia ad attaccarsi, abbassate la fiamma e aggiungete 2 cucchiai di acqua o brodo, quindi raschiate delicatamente.

🔄 Variazioni

• Una versione più tradizionale "basca": sostituite il peperone rosso con un altro peperone verde, per un axoa dal sapore più vegetale e leggermente amarognolo.
• Per una consistenza che si scioglie in bocca: se riuscite a trovarli, aggiungete 1 piccolo peperone dolce (come il peperone Anglet) tagliato a fettine insieme ai peperoni.

Sylvain Renan

Caporedattrice del sito web Simple & Bon. Scrittrice appassionata di cucina e ristrutturazioni immobiliari in generale. Amo anche viaggiare e scoprire nuove culture.