Paletilla de venado: mi receta del bosque con vino tinto

La primera vez que realmente entendí el sabor de la paletilla de venado fue junto a una cazuela que se cocinaba a fuego lento: olía a vino tinto, laurel, pimienta… y ese sutil aroma a bosque que no se encuentra en ninguna otra carne. Desde entonces, se ha convertido en mi plato favorito cuando me apetece un estofado de caza, ¡sin tener que pasarme toda la tarde en la cocina!

Aquí, me ciño a lo básico: dorar bien los ingredientes, sofreír las verduras aromáticas, desglasar con vino tinto y dejar cocer a fuego lento. Mi toque personal, sutil pero efectivo: un trocito de chocolate negro (o un toque de cacao) al final de la salsa. No le añade dulzor, suaviza el amargor del vino y le da una profundidad increíble.

Para mantener la tradición, lo sirvo con champiñones y castañas: es rústico, tiene carácter y complementa la carne de venado sin enmascarar su sabor. Además, desde el punto de vista nutricional, se obtiene carne magra rica en proteínas, hierro y vitaminas del grupo B, mientras que los champiñones y las castañas aportan fibra y minerales.

Si no te gusta una salsa demasiado intensa, puedes ajustarla de dos maneras sin desviarte de la receta: redúcela un poco más para concentrar los sabores y añade un trocito de mantequilla para suavizarlos. Conservarás ese toque característico, pero en una versión más suave y refinada.

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Paleta de corzo

Receta de Sylvain Renan

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

17

minutos

Cocinando

39

minutos

calorías

504

kcal

Tiempo total

56

minutos

Una receta de paletilla de venado sellada , luego cocinada a fuego lento en vino tinto, con una ligera salsa de cacao y guarnición de champiñones y castañas. La carne queda increíblemente tierna, el jugo es intenso y tiene un toque a sotobosque, ¡que evoca una cacería!

Modo de cocción

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Ingredientes

• 900 g de paleta de venado (sin hueso o en trozos grandes)

• 2 chalotes

• 2 zanahorias

• 2 dientes de ajo

• 250 g de champiñones (o setas silvestres variadas)

• 200 g de castañas cocidas (envasadas al vacío o en tarro, escurridas)

• 30 gramos de mantequilla

• 1 cucharada de aceite neutro

• 25 cl de vino tinto

• 20 cl de caldo de ternera (o un caldo de res concentrado)

• 1 cucharada de pasta de tomate

• 1 cucharadita de cacao sin azúcar

• 10 g de chocolate negro al 70% pueden sustituir

• 1 hoja de laurel

• 4 Bayas de enebro (opcional pero muy clásicas)

• 1 cucharadita de mostaza de Dijon

• 1 cucharada de harina

• Sal fina, pimienta recién molida

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Pasos de preparación

• Prepara el relleno: pela y pica finamente las chalotas. Corta las zanahorias en dados. Machaca el ajo. Limpia los champiñones y córtalos en cuartos.
• Si la paleta de venado no viene ya cortada en trozos, córtala en cubos grandes (de 4 a 5 cm). Seca bien la carne con papel de cocina: esto es fundamental para que tenga un color bonito.
• En una cacerola caliente, derrita 15 g de mantequilla con el aceite. Dore la carne en dos tandas, de 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que esté bien dorada. Salpimiente al gusto. Retire la carne a un plato.
• En la misma olla, agregue las chalotas y las zanahorias. Sofría durante 4 minutos, raspando el fondo para despegar los restos dorados. Agregue el ajo, la hoja de laurel y las bayas de enebro, y revuelva durante 30 segundos.
• Espolvorea la harina y mezcla durante 1 minuto (esto espesará la salsa sin que quede pesada). Agrega la pasta de tomate y mezcla durante otros 30 segundos.
• Desglasar con vino tinto: verter, raspar bien el fondo y dejar cocer a fuego lento durante 4 minutos para que se evapore el alcohol.
• Agregue el caldo de ternera, vuelva a colocar la carne y sus jugos en la olla. Tape parcialmente y cocine a fuego lento durante 22 a 24 minutos, hasta que la carne comience a ablandarse.
• Mientras tanto, en una sartén, saltee los champiñones con los 15 g de mantequilla restantes durante 6 o 7 minutos a fuego medio-alto, hasta que estén dorados. Sazone ligeramente con sal al final de la cocción.
• Añade las castañas y los champiñones a la cazuela. Deja que hierva a fuego lento durante 6 minutos para que todo absorba los jugos.
• Para terminar la salsa: añade la mostaza y el cacao (o chocolate). Mezcla durante 1 minuto. Prueba y ajusta la sal y la pimienta. Si la salsa está demasiado líquida, déjala reducir sin tapar durante 2 o 3 minutos.
• Sírvelo bien caliente, acompañado de patatas al vapor, puré de patatas casero o pasta fresca, y cúbrelo generosamente con salsa.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 410 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si tienes tiempo, saca la carne de venado del refrigerador 15 minutos antes para que se ablande un poco: así se sellará de manera más uniforme. Y si tienes bayas de enebro en la despensa, ese toque especial le dará ese sabor característico a caza.

💡 Consejos del chef

Para evitar que la paleta se seque después de 60 minutos, manténgala a fuego muy lento (sin que hierva). Además, seque bien la carne de venado antes de sellarla: la salsa tendrá más sabor gracias a sus jugos.

🔄 Variaciones

• Receta sin alcohol: sustituya el vino por 20 cl de zumo de uva tinta + 5 cl de vinagre de vino, y añada un poco más de caldo.
• Paletilla de venado “clásica”: agregue 1 trozo pequeño de tocino ahumado (80 g) al principio de la cocción junto con las chalotas.

Sylvain Renan

Redactora jefe de la web Simple & Bon. Escritora apasionada por la cocina y la reforma de viviendas en general. También me encanta viajar y descubrir nuevas culturas.