Siento debilidad por el pan de espelta: su aroma ligeramente a nuez, su miga más delicada que la del trigo moderno y su carácter rústico que combina igual de bien con mantequilla salada o queso curado. Me enganché por completo después de hornearlo varias veces, porque la espelta tiene su propia personalidad: absorbe menos agua, no mantiene tan bien su forma y requiere un trato delicado en lugar de un amasado enérgico.
En esta versión de masa madre natural, me ciño a lo básico: harina de espelta, agua, sal y masa madre. Sin aditivos ni sabores artificiales. El toque personal reside principalmente en el método: una breve autólisis para hidratar suavemente, unos pocos pliegues para darle estructura y, finalmente, horneado en una olla de hierro fundido para lograr un buen levado y una corteza uniforme.
La principal ventaja es que se obtiene un pan muy fácil de digerir para muchas personas, con una miga tierna y una corteza fina. Nutricionalmente, el trigo escanda aporta una buena cantidad de minerales (magnesio, fósforo) y vitaminas del grupo B, y la masa madre contribuye a que sea aún más apetecible.
Si eres principiante en el mundo de la masa madre, esta receta es un excelente punto de partida: es sencilla, pero te enseña a interpretar la masa. La regla principal: busca una masa viva, ligeramente flexible, que se alise con cada pliegue. Y si al sacarla del banneton tiene una forma un poco irregular, es normal con la harina de espelta: mientras la miga sea buena, lo has conseguido.
Pan de espelta simple
10
rebanadas45
minutos45
minutos421
kcal3
horas30
minutosUn pan de espelta con masa madre, corteza fina y miga suave con un ligero sabor a nuez. Amasado mínimo, plegado suave y horneado al momento: sencillo y muy satisfactorio.
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Ingredientes
400 g de harina de espelta (idealmente T80)
260 g de agua a 20-22 °C
100 g ) de masa madre natural activa (100 % de hidratación
8 g de sal fina
30 g de semillas de calabaza
25 g de avellanas tostadas, trituradas gruesamente
20 g de cebolleta finamente picada (o cebolla de verdeo)
Pasos de preparación
- Prepara la masa madre: asegúrate de que esté completamente activa (que haya duplicado su tamaño, tenga una superficie abovedada y burbujas visibles).
- Tuesta y prepara los ingredientes de temporada: tuesta las avellanas durante 8-10 minutos a 160 °C (o 4-5 minutos en una sartén, removiendo). Pícalas groseramente. Corta la cebolleta en rodajas finas. Reserva junto con las semillas de calabaza.
- Autólisis (20 minutos): En un bol, mezcla la harina de espelta con el agua hasta que no queden grumos de harina seca. Tapa y deja reposar durante 20 minutos. La masa comenzará a relajarse e hidratarse.
- Mezclado: Añade la masa madre y mezcla durante 2-3 minutos (a mano, pellizcando y doblando) hasta obtener una masa suave. Agrega la sal y mezcla durante un minuto más, hasta que se disuelva.
- Incorpora las semillas de calabaza, las avellanas trituradas y la cebolleta. Mezcla suavemente: la idea es extender la mezcla sin romper la masa.
- Fermentación en bloque (de 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos): cubra y deje levar a temperatura ambiente. Durante este tiempo, realice 3 series de pliegues cada 20 minutos: tome un borde de la masa, estírelo ligeramente y dóblelo hacia el centro; gire el recipiente y repita 4 veces. La masa debe volverse más firme sin llegar a ser densa.
- Preparación previa (10 minutos): Vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dele forma redonda rápidamente, juntando los bordes hacia el centro. Luego, dele la vuelta y gírela suavemente para crear tensión. Déjela reposar durante 10 minutos, sin tapar (o cubierta con un paño de cocina).
- Formado: Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Forma una bola (o un pan pequeño) presionándola firmemente: la espelta no tolera bien el trato brusco. Coloca la masa, con la costura hacia arriba, en un banneton bien enharinado (o un bol forrado con un paño enharinado).
- Fermentación (de 20 a 35 minutos): Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa duplique su tamaño y recupere su forma al presionarla ligeramente. Mientras tanto, precaliente el horno a 250 °C (480 °F) con una cazuela de hierro fundido en su interior (con tapa).
- Preparación y horneado: Retire la cazuela caliente. Voltee la masa sobre un trozo de papel de hornear y haga cortes profundos de 1 cm. Vuelva a colocarla en la cazuela, cúbrala y hornee durante 20 minutos a 250 °C (480 °F).
- Para terminar la cocción: reduzca la temperatura del horno a 220 °C (425 °F), retire la tapa y continúe horneando durante 20-25 minutos, hasta que se forme una costra dorada. Si prefiere un color más oscuro, hornee durante 5 minutos más.
- Enfriamiento: Déjelo enfriar durante al menos 1 hora sobre una rejilla antes de cortarlo. La miga terminará de asentarse a medida que se enfríe.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 210 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 421 kcal |
| Proteínas | 15,1 g |
| Carbohidratos | 76,7 g |
| incluyendo azúcares | 2,3 g |
| Lípidos | 7,5 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 0,8 g |
| Fibras | 8,4 g |
| Sodio | 786 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B1 | 26% AJR |
| Vitamina B3 | 18% AJR |
| Vitamina E | 10% AJR |
| minerales | |
| Magnesio | 33% AJR |
| Fósforo | 37% AJR |
| Hierro | 22% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
El tiempo total indicado es igual al tiempo de fermentación activa más el tiempo de fermentación corta a temperatura ambiente. Si tu cocina está fría, la fermentación puede tardar más de 35 minutos: fíjate en la masa (la impresión que recupera lentamente su forma original) en lugar de en el cronómetro.
💡 Consejos del chef
Si la masa de pan te parece demasiado blanda, no hace falta que añadas más harina: simplemente dóblala una vez más y amásala con las manos ligeramente húmedas. Para conseguir una corteza fina pero crujiente, deja el pan en el horno durante 5 minutos después de apagarlo, con la puerta entreabierta, al finalizar la cocción.
🔄 Variaciones
- Puedes quitar la cebolleta si quieres un sabor totalmente neutro, pero conserva las semillas/frutos secos para darle un toque crujiente.
- Si tu harina de espelta es muy integral y absorbe un poco más de agua, aumenta la cantidad a 270 g (hazlo en pequeños incrementos).
