Siento debilidad por el pan de espelta: su aroma ligeramente a nuez, su miga más delicada que la del trigo moderno y su carácter rústico que combina igual de bien con mantequilla salada o queso curado. Me enganché por completo después de hornearlo varias veces, porque la espelta tiene su propia personalidad: absorbe menos agua, no mantiene tan bien su forma y requiere un trato delicado en lugar de un amasado enérgico.
En esta versión de masa madre natural, me ciño a lo básico: harina de espelta, agua, sal y masa madre. Sin aditivos ni sabores artificiales. El toque personal reside principalmente en el método: una breve autólisis para hidratar suavemente, unos pocos pliegues para darle estructura y, finalmente, horneado en una olla de hierro fundido para lograr un buen levado y una corteza uniforme.
La principal ventaja es que se obtiene un pan muy fácil de digerir para muchas personas, con una miga tierna y una corteza fina. Nutricionalmente, el trigo escanda aporta una buena cantidad de minerales (magnesio, fósforo) y vitaminas del grupo B, y la masa madre contribuye a que sea aún más apetecible.
Si eres principiante en el mundo de la masa madre, esta receta es un excelente punto de partida: es sencilla, pero te enseña a interpretar la masa. La regla principal: busca una masa viva, ligeramente flexible, que se alise con cada pliegue. Y si al sacarla del banneton tiene una forma un poco irregular, es normal con la harina de espelta: mientras la miga sea buena, lo has conseguido.
Pan de espelta simple
10
rebanadas45
minutos45
minutos421
kcal3
horas30
minutosUn pan de espelta con masa madre, corteza fina y miga suave con un ligero sabor a nuez. Amasado mínimo, plegado suave y horneado al momento: sencillo y muy satisfactorio.
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Ingredientes
400 g de harina de espelta (idealmente T80)
260 g de agua a 20-22 °C
100 g de masa madre natural activa (100 % de hidratación )
8 g de sal fina
30 g de semillas de calabaza
25 g de avellanas tostadas, trituradas gruesamente
20 g de cebolleta finamente picada (o cebolla de verdeo)
Pasos de preparación
- Prepara la masa madre: asegúrate de que esté completamente activa (que haya duplicado su tamaño, tenga una superficie abovedada y burbujas visibles).
- Tuesta y prepara los ingredientes de temporada: tuesta las avellanas durante 8-10 minutos a 160 °C (o 4-5 minutos en una sartén, removiendo). Pícalas groseramente. Corta la cebolleta en rodajas finas. Reserva junto con las semillas de calabaza.
- Autólisis (20 minutos): En un bol, mezcla la harina de espelta con el agua hasta que no queden grumos de harina seca. Tapa y deja reposar durante 20 minutos. La masa comenzará a relajarse e hidratarse.
- Mezclado: Añade la masa madre y mezcla durante 2-3 minutos (a mano, pellizcando y doblando) hasta obtener una masa suave. Agrega la sal y mezcla durante un minuto más, hasta que se disuelva.
- Incorpora las semillas de calabaza, las avellanas trituradas y la cebolleta. Mezcla suavemente: la idea es extender la mezcla sin romper la masa.
- Fermentación en bloque (de 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos): cubra y deje levar a temperatura ambiente. Durante este tiempo, realice 3 series de pliegues cada 20 minutos: tome un borde de la masa, estírelo ligeramente y dóblelo hacia el centro; gire el recipiente y repita 4 veces. La masa debe volverse más firme sin llegar a ser densa.
- Preparación previa (10 minutos): Vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dele forma redonda rápidamente, juntando los bordes hacia el centro. Luego, dele la vuelta y gírela suavemente para crear tensión. Déjela reposar durante 10 minutos, sin tapar (o cubierta con un paño de cocina).
- Formado: Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Forma una bola (o un pan pequeño) presionándola firmemente: la espelta no tolera bien el trato brusco. Coloca la masa, con la costura hacia arriba, en un banneton bien enharinado (o un bol forrado con un paño enharinado).
- Fermentación (de 20 a 35 minutos): Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa duplique su tamaño y recupere su forma al presionarla ligeramente. Mientras tanto, precaliente el horno a 250 °C (480 °F) con una cazuela de hierro fundido en su interior (con tapa).
- Preparación y horneado: Retire la cazuela caliente. Voltee la masa sobre un trozo de papel de hornear y haga cortes profundos de 1 cm. Vuelva a colocarla en la cazuela, cúbrala y hornee durante 20 minutos a 250 °C (480 °F).
- Para terminar la cocción: reduzca la temperatura del horno a 220 °C (425 °F), retire la tapa y continúe horneando durante 20-25 minutos, hasta que se forme una costra dorada. Si prefiere un color más oscuro, hornee durante 5 minutos más.
- Enfriamiento: Déjelo enfriar durante al menos 1 hora sobre una rejilla antes de cortarlo. La miga terminará de asentarse a medida que se enfríe.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 210 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 421 kcal |
| Proteínas | 15,1 g |
| Carbohidratos | 76,7 g |
| incluyendo azúcares | 2,3 g |
| Lípidos | 7,5 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 0,8 g |
| Fibras | 8,4 g |
| Sodio | 786 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina B1 | 26% AJR |
| Vitamina B3 | 18% AJR |
| Vitamina E | 10% AJR |
| minerales | |
| Magnesio | 33% AJR |
| Fósforo | 37% AJR |
| Hierro | 22% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
El tiempo total indicado es igual al tiempo de fermentación activa más el tiempo de fermentación corta a temperatura ambiente. Si tu cocina está fría, la fermentación puede tardar más de 35 minutos: fíjate en la masa (la impresión que recupera lentamente su forma original) en lugar de en el cronómetro.
💡 Consejos del chef
Si la masa de pan te parece demasiado blanda, no hace falta que añadas más harina: simplemente dóblala una vez más y amásala con las manos ligeramente húmedas. Para conseguir una corteza fina pero crujiente, deja el pan en el horno durante 5 minutos después de apagarlo, con la puerta entreabierta, al finalizar la cocción.
🔄 Variaciones
- Puedes quitar la cebolleta si quieres un sabor totalmente neutro, pero conserva las semillas/frutos secos para darle un toque crujiente.
- Si tu harina de espelta es muy integral y absorbe un poco más de agua, aumenta la cantidad a 270 g (hazlo en pequeños incrementos).
La corteza se describe como fina. Después de uno o dos días al aire libre, ¿tiende a ablandarse más rápido que un pan de trigo clásico, dado que el trigo escanda es más frágil?
Hola Magritte, sí, tarda un poco más. La masa fina se mantiene bien el mismo día y luego se ablanda al día siguiente. Lo más fácil es volver a meterla en el horno caliente durante unos minutos si quieres que vuelva a estar crujiente, o cortarla en rebanadas y congelar lo que no te comas ese día.