Estofado de jabalí: la receta

Dominé el estofado de jabalí el día que comprendí que todo se reduce a dos pasos: un marinado completo para ablandar y dar sabor a la carne, seguido de una cocción suave que transforma la carne firme en algo increíblemente tierno. Es un plato que evoca la garriga y las comidas largas y pausadas, pero se puede preparar perfectamente en una cocina familiar con un poco de planificación.

Mi versión sigue siendo muy clásica: vino tinto, zanahorias, cebolla, ajo, un ramillete de hierbas aromáticas, un poco de ralladura de naranja (no la convierte en un postre, sino que realza el sabor) y tocino para completarla. Al final de la cocción, añado un trocito de chocolate negro: es un viejo truco para darle profundidad a la salsa sin que quede dulce.

Para que el tiempo total de cocción sea razonable, uso una olla a presión. Se conserva la técnica tradicional de cocción lenta, pero se ahorra tiempo sin sacrificar la textura. Y si tienes la posibilidad de marinar la carne durante la noche, te lo agradecerá.

Desde el punto de vista nutricional, la carne de jabalí es relativamente magra y rica en proteínas. Las zanahorias y el apio aportan fibra y micronutrientes, y cocinarla en salsa da como resultado un plato muy sustancioso que no requiere mucha grasa. Se puede acompañar con pasta fresca, patatas al vapor o polenta, según la preferencia.

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Estofado de jabalí

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

porciones

Tiempo de preparación

15

minutos

Tiempo de cocción

55

minutos

calorías

640

kcal

Tiempo total

1

hora 

15

minutos

Un clásico estofado de jabalí: carne tierna y jugosa, salsa de vino tinto espesada con sangre y el aroma del tocino, la naranja y las hierbas. Todo se cuece a fuego lento en una olla a presión para mantener un tiempo de cocción realista sin perder la esencia del plato.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 800 g de paleta de jabalí cortada en cubos de 4-5 cm.

• 150 g de tocino ahumado

• 2 zanahorias (aprox. 200 g), en rodajas

• 1 Tallo de apio (aprox. 60 g), cortado en dados

• 1 cebolla (aprox. 150 g), en rodajas

• 3 dientes de ajo machacados

• 50 cl de vino tinto con cuerpo

• 20 cl de caldo de res

• 2 cucharadas de aceite de oliva (20 g)

• 1 cucharada de harina (10 g)

• 2 cucharadas de pasta de tomate (30 g)

• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)

• 1 pequeña tira de cáscara de naranja

• 6 bayas de enebro trituradas

• 1 Cuadrado de chocolate negro (10 g, aprox. 70%)

• 1 cucharada de vinagre de vino (15 g)

• Sal fina, pimienta negra

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Instrucciones

• Si es posible, marina el jabalí el día anterior: colócalo en un bol con el vino tinto, la cebolla, el ajo, las zanahorias, el apio, el ramillete de hierbas aromáticas, la ralladura de naranja y las bayas de enebro. Cúbrelo con film transparente y refrigéralo. Si no tienes tiempo, déjalo marinar durante al menos 30 minutos mientras preparas el resto (el sabor será menos intenso, pero funciona).
• Escurre la carne (reserva la marinada). Seca los trozos con papel de cocina: este pequeño paso ayuda mucho a sellarlos correctamente.
• En la olla a presión, calienta el aceite de oliva. Dora el tocino durante 2-3 minutos, luego agrega los trozos de jabalí por tandas y séllalos bien por todos lados (buscas que adquieran un bonito color, no que se cocinen por completo).
• Añade las verduras del marinado (zanahorias, apio, cebolla, ajo) y sofríe durante 3 minutos, removiendo. Espolvorea la harina y remueve durante 1 minuto: esto ayudará a que la salsa espese.
• Añade la pasta de tomate y remueve. Desglasa con el vinagre de vino (esto ayuda a desprender los restos dorados), luego vierte la marinada colada y el caldo. Vuelve a poner el ramillete de hierbas y la ralladura de naranja en la sartén. Sazona con pimienta y un poco de sal (el tocino ya es salado).
• Cierra la olla a presión. Una vez que alcance la presión adecuada, cocina durante 30 minutos. Luego, si es posible, deja que la presión se libere naturalmente durante 5 a 10 minutos (esto mantiene la carne más tierna).
• Abre el frasco, retira el ramillete de hierbas y la ralladura de limón. Añade el trozo de chocolate negro y remueve hasta que se derrita. Prueba y ajusta la sal y la pimienta. Si la salsa está demasiado líquida, déjala a fuego lento durante 3-5 minutos sin tapar.
• Sírvelo bien caliente, acompañado de una guarnición neutra (patatas al vapor, pasta, polenta). Para mantener la temática, simplemente espolvorea con un poco de perejil picado.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 420 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Tiempo de cocción: el tiempo de marinado no está incluido en los 45 minutos. Si lo preparas el día anterior, obtendrás un sabor y una textura más tierna sin que el tiempo de cocción se vea afectado.

💡 Consejos del chef

Para una salsa rica y untuosa: seca bien la carne antes de sellarla y dórala lentamente. Si la estás marinando, usa ralladura de naranja en tiras finas (sin la parte blanca) para evitar que quede amarga. Añade el chocolate al final, fuera del fuego, solo para redondear el sabor.

🔄 Variaciones

• Sin alcohol: sustituya el vino por 40 cl de zumo de uva tinta + 10 cl de vinagre de vino muy suave, y aumente el caldo en 10 cl (el sabor será diferente, pero la idea de la salsa marrón se mantiene).
• Para darle un toque más provenzal: añade de 8 a 10 aceitunas negras al final de la cocción y una pizca extra de ralladura de naranja.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.