Lorraine Pastete ist mein liebstes „Wochenendgericht“: Sie duftet herrlich nach bräunendem Blätterteig, knistert leicht im Ofen, und beim Anschneiden findet man eine sehr saftige Füllung, die mit Weißwein und Kräutern aromatisiert ist.
Als ich es das erste Mal ernsthaft ausprobierte, verstand ich etwas: Das Geheimnis besteht nicht darin, die Dinge zu verkomplizieren, sondern die Marinade zu respektieren und die Luftfeuchtigkeit gut zu regulieren.
Im traditionellen Rezept verwendet man eine Mischung aus Schweine- und Kalbfleisch, in kleine Würfel geschnitten, mariniert in (eher trockenem) Weißwein mit Schalotten, Petersilie und einer Prise Muskatnuss. Ich verwende nur wenig Knoblauch, um den klassischen Stil beizubehalten.
Und vor allem bemehle ich das Fleisch leicht, bevor ich es in den Teig einwickle: Dadurch werden die Fleischsäfte beim Garen gebunden, was zu einem zarten und nicht matschigen Fleisch führt.
Um der Jahreszeit treu zu bleiben, ohne vom Rezept abzuweichen, serviere ich dazu einfach eine klassische Beilage: sautierte Champignons und etwas Petersilie. So bleibt es im Kern typisch Lothringen (einfach und herzhaft) und bildet einen perfekten Kontrast zum reichhaltigen Blätterteig.
Aus organisatorischer Sicht können Sie das Fleisch marinieren, während der Ofen vorheizt und Sie den Teig zubereiten.
Und wenn Sie es schön knusprig mögen: ein heißes Backblech, ein gut vorgeheizter Ofen und ein kleines Loch oben, damit der Dampf entweichen kann. Simpel, effektiv.
Knusprige und zartschmelzende Pastete Lorraine
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MinutenEin echter Klassiker aus Lothringen: ein Rezept mit einem herrlich goldbraunen, knusprigen Teig und einer zarten, aromatischen Füllung aus Schweine- und Kalbfleisch, mariniert in Weißwein. Serviert mit sautierten Champignons und Salat – einfach köstlich!
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Zutaten
2 Rollen aus Blätterteig (je ca. 230 g)
250 Schweinelende g
250 g Kalbfleisch (Schulter oder Keule)
2 Schalotten (je ca. 30 g)
2 Knoblauchzehen (je ca. 3 g)
10 g glatte Petersilie
12 cl trockener Weißwein
1 gestrichener Esslöffel Mehl (ca. 10 g pro TL)
1/2 Teelöffel Muskatnuss
1 Teelöffel feines Salz
1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Ei (für die Eistreiche)
250 g Champignons
1 Zwiebeln (je ca. 120 g)
1 Esslöffel neutrales Öl (ca. 10 g pro TL)
15 g Butter
1 Esslöffel Zitronensaft (ca. 15 g pro TL)
Vorbereitungsschritte
- Schweine- und Kalbfleisch in kleine Würfel von etwa 1 cm Größe schneiden (nicht fein hacken: wir wollen noch etwas Biss haben). In eine Salatschüssel geben.
- Die Schalotten fein schneiden. Knoblauch und Petersilie fein hacken. Zusammen mit Weißwein, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zum Fleisch geben. Eine Minute lang vermengen, mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen (genau die richtige Zeit, um die restlichen Zutaten vorzubereiten).
- Heizen Sie den Backofen auf 220 °C (Umluft) vor. Legen Sie ein Backblech hinein, damit es schön heiß wird.
- Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Beilage zu: Zwiebel fein hacken und Champignons in Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel dazugeben, leicht salzen und 4 Minuten anbraten. Champignons hinzufügen, die Hitze etwas erhöhen und weitere 7 Minuten braten. Mit Zitronensaft und etwas Petersilie abschmecken. Warm halten.
- Das Fleisch schnell abtropfen lassen (2 Esslöffel Marinade beiseite stellen). Das Fleisch zurück in die Schüssel geben, das Mehl hinzufügen und gut vermengen. Die beiseite gestellten 2 Esslöffel Marinade dazugeben: Die Füllung sollte feucht, aber nicht matschig sein.
- Den ersten Blätterteigkreis auf ein Stück Backpapier ausrollen. Die Füllung in die Mitte geben und zu einer Kuppel formen, dabei einen 2,5 cm breiten Rand rundherum lassen.
- Bestreichen Sie den Rand mit etwas verquirltem Ei. Legen Sie die zweite Teigscheibe darauf. Verschließen Sie die Ränder sorgfältig, indem Sie sie zusammendrücken (zuerst mit den Fingern, dann mit der Rückseite einer Gabel).
- Bestreichen Sie die Oberfläche mit verquirltem Ei. Machen Sie mit der Messerspitze 3-4 kleine, dekorative Einschnitte und schneiden Sie in der Mitte ein kleines Loch (5 mm), damit der Dampf entweichen kann.
- Den Kuchen (mit dem Papier) auf das heiße Backblech schieben. 12 Minuten bei 220 °C backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 22 Minuten backen, bis er eine schöne, goldbraune Farbe angenommen hat.
- Lassen Sie das Gericht vor dem Anschneiden 6 Minuten ruhen: Die Füllung setzt sich dann und bleibt schön saftig. Servieren Sie es mit den sautierten Champignons (und, falls vorhanden, mit einem grünen Salat).
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 330 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 822 kcal |
| Proteine | 37 g |
| Kohlenhydrate | 55 g |
| einschließlich Zucker | 5 g |
| Lipide | 50 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 20 g |
| Fasern | 4g |
| Natrium | 1110 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B3 | 46% AJR |
| Vitamin B6 | 38% AJR |
| Vitamin B12 | 58% AJR |
| Mineralien | |
| Phosphor | 52% AJR |
| Zink | 45% AJR |
| Selen | 62% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Wenn beim Anschneiden etwas Saft austritt, ist das ein gutes Zeichen: Die Pastete ist saftig! Lassen Sie sie beim nächsten Mal einfach ein paar Minuten länger ruhen und schneiden Sie die Lothringer Pastete mit einem gut gezackten Messer, damit der Blätterteig nicht zerdrückt wird.
💡 Tipps vom Küchenchef
Für wirklich knusprigen Blätterteig ist ein vorgeheiztes Backblech unerlässlich: Der Boden bräunt sofort. Und das Bestäuben des Fleisches in der Pastete mit Mehl ist der kleine, aber feine Kniff, der verhindert, dass sie durchweicht.
🔄 Variationen
- Für eine noch traditionellere Lothringer Pastete: Ersetzen Sie den Knoblauch durch 1 zusätzliche Schalotte und erhöhen Sie die Menge der Petersilie.
- Ein klassisches Bistro-Rezept: Dazu passt ein Feldsalat mit Senf (separat, nicht im Salat selbst), um dem Thema gerecht zu werden.
