Ghormeh-sabzi: das Rezept für iranischen Kräutereintopf

Als ich Ghormeh-Sabzi zum ersten Mal zubereitete, verstand ich etwas Einfaches: Bei diesem Gericht dreht sich alles um Kräuter. Jede Menge Kräuter!

Wir kochen sie im Rezept so lange, bis sie fast kandiert sind, und dann geschieht die Magie: Es duftet grün, warm, intensiv, mit einer köstlichen leichten Bitternote.

Die traditionelle Basis besteht aus Rindfleisch (oder Lammfleisch), roten Bohnen und insbesondere getrockneten schwarzen Limetten (Limoo Amani), die für die leicht geheimnisvolle, fast rauchige Säure sorgen.

Hier behalte ich die klassische Version bei, rate Ihnen aber, schnell zu arbeiten: In 60 Minuten haben wir keine Zeit für dreistündiges Köcheln, also schneiden wir das Fleisch in kleine Stücke und regeln das Feuer geschickt.

Um dem Gericht eine saisonale Note zu verleihen, ohne dabei seinen Charakter zu verfälschen, füge ich der Kräutermischung eine kleine Handvoll Spinat und etwas Lauch hinzu: So bleibt der Charakter (grün, aromatisch) erhalten, und es sorgt für mehr Volumen und eine zartschmelzende Textur.

Ghormeh-sabzi ist ernährungsphysiologisch ein solides Gericht: Eiweiß aus dem Fleisch, Ballaststoffe aus den Bohnen und eine ordentliche Portion Vitamine dank der Kräuter.

Servieren Sie es mit lockerem Basmatireis. Und wenn Sie es am Ende der Garzeit probieren und denken, dass „irgendetwas fehlt“, dann liegt es oft entweder an etwas Salz oder an etwas mehr schwarzer Zitrone (oder deren Saft).

Stift

Drucken

Ghormeh-sabzi

Rezept von Nathalie Laplace

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: HauptgerichtKüche: iranischSchwierigkeit: Durchschnitt

Portionen

6

Menschen

Vorbereitung

23

Minuten

Kochen

37

Minuten

Kalorien

512

kcal

Gesamtzeit

1

Stunde 

Ein Rezept für einen intensiven, aromatischen persischen Eintopf, in dem langsam gegartes grünes Gemüse auf die Säure von Limetten und die Süße von Bohnen trifft. Serviert mit Reis ist es genau die Art von Gericht, die die ganze Küche mit Wohlgefühl und Duft erfüllt!

Kochmodus

Lassen Sie den Bildschirm Ihres Geräts eingeschaltet

Zutaten

• 600 g Rindfleisch zum Eintopf (Schulter oder Brust), in 2 cm große Würfel geschnitten

• 2 gelbe Zwiebeln (je ca. 130 g), in Scheiben geschnitten

• 1 Ein großer Bund glatte Petersilie (je ca. 100 g), gehackt

• 1 Bund Koriander (je ca. 60 g), gehackt

• 1 Bund Schnittlauch (je ca. 30 g), gehackt

• 200 g frischer Spinat, grob gehackt

• 1 Lauch (je ca. 150 g), fein geschnitten

• 2 Getrocknete schwarze Zitronen (Limoo Amani), durchstochen

• 240 g gekochte rote Kidneybohnen, abgespült und abgetropft

• 1 Teelöffel gemahlener Kurkuma

• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer

• 1 Teelöffel feines Salz (bei Bedarf anpassen)

• 5 Esslöffel neutrales Öl (oder eine Mischung aus Öl und etwas Ghee), oder ungefähr 14 g pro Esslöffel.

• 700 ml heißes Wasser (oder leichte Brühe)

Vorbereitungsschritte

• Die schwarzen Limetten vorbereiten: Jede schwarze Limette mit der Messerspitze 2-3 Mal einstechen. Kurz unter Wasser abspülen, um überschüssige Bitterstoffe zu entfernen.
• Für die Basis: 2 Esslöffel Öl in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebelscheiben mit Kurkuma und einer Prise Salz hinzufügen. Kurz anschwitzen, dann unter gelegentlichem Rühren 6–7 Minuten bräunen.
• Das Fleisch scharf anbraten: Die Zwiebeln an den Rand schieben, bei Bedarf 1 Esslöffel Öl hinzufügen und das Rindfleisch dazugeben. Unter ständigem Rühren 4–5 Minuten anbraten, bis die Fleischstücke leicht gebräunt sind. Mit Pfeffer würzen.
• Wasser hinzufügen und mit dem Kochen beginnen: 700 ml heißes Wasser (oder Brühe) angießen, den Boden abkratzen und die schwarzen Zitronen dazugeben. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 18 Minuten köcheln lassen.
• In der Zwischenzeit die Kräuter anbraten (der wichtigste Schritt): 2 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Spinat und Lauch hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 12–14 Minuten unter häufigem Rühren anbraten. Die Mischung sollte dunkler werden, Flüssigkeit abgeben und ein intensives Aroma entwickeln (ohne anzubrennen).
• Zubereitung: Die sautierten Kräuter in die Auflaufform geben. Die gekochten roten Bohnen hinzufügen. Umrühren, abdecken und 12–13 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
• Die Konsistenz anpassen: Den Saft probieren. Bei Bedarf salzen. Ist er zu dünnflüssig, 3–4 Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Ist er zu dickflüssig, ein kleines Glas heißes Wasser hinzufügen.
• Zum Servieren: Die schwarzen Limetten entfernen (oder im Topf lassen und erklären, dass sie nicht zum Verzehr bestimmt sind). Heiß mit Basmatireis servieren.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 420 g, ohne Reis)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

im Voraus zubereiten, Ghormeh Sabzi schmeckt es aufgewärmt sogar noch besser: Die Kräuter entfalten ihr volles Aroma und der Geschmack der schwarzen Limette wird milder. Bewahren Sie es bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf und erwärmen Sie es vorsichtig mit einem Schuss Wasser.

💡 Tipps vom Küchenchef

Der charakteristische Geschmack entsteht durch das lange Anbraten der Kräuter: Sie sollten eine dunkelgrüne Farbe und ein leicht röstiges Aroma haben. Um Zeit zu sparen, hacken Sie die Kräuter mit einem Messer, während die Zwiebeln bräunen.

Falls Ihnen die schwarze Zitrone zu intensiv ist, beginnen Sie mit nur einer Zitrone und passen Sie die Menge am Ende des Rezepts an.

🔄 Variationen

• Ghormeh-sabzi mit Lamm: Ersetzen Sie das Rindfleisch durch 600 g Lammschulter, die in kleine Würfel geschnitten wird (gleiche Zubereitung).
• Ghormeh-sabzi mit Bockshornklee: 1 EL getrockneten Bockshornklee (Shambalileh) 2 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Kräutern in die Pfanne geben.

Nathalie Laplace

Food-Autorin für die Website Simple & Bon. Begeistert von gesunder Küche und insbesondere von Salaten, Schmorgerichten und Ofengerichten.