Gesalzenes Karamelleis: mein Rezept mit Vanillesauce

Seit einer Reise in die Bretagne, wo ich es ehrlich gesagt zu ziemlich fragwürdigen Zeiten gegessen habe, bin ich total verrückt nach gesalzenem Karamelleis. Zurück zu Hause wollte ich genau diesen Geschmack wiederfinden: perfekt gekochtes Karamell (nicht nur süß), einen Hauch von gesalzener Butter und diesen feinen Hauch von Fleur de Sel im Abgang.

Mein Rezept ist ein echter Klassiker, aber es verwendet eine Crème Anglaise. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger als bei Fertigeis, aber genau das verleiht dem Eis seine dichte, cremige und kristallfreie Konsistenz. Das Karamell wird separat zubereitet und dann in die heiße Eismasse eingerührt: So entstehen keine Klümpchen und der wunderbare Geschmack bleibt erhalten.

Um dem „gesalzenen Karamell“-Geist treu zu bleiben und gleichzeitig traditionell zu sein, füge ich nur zwei oder drei Details hinzu, die den entscheidenden Unterschied ausmachen: einen Hauch Vanille (dezent), eine Prise Fleur de Sel, wenn die Basis noch warm ist, und manchmal einen winzigen Spritzer Zitronensaft ins Karamell, um es sauberer zu machen (es schmeckt nicht nach Zitrone, es gleicht sie aus).

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist es eine Leckerei, aber man weiß wenigstens genau, was drin ist: Eier, Milch, Sahne, Zucker und gute Butter. Und mit einer Eismaschine kann man Eiscreme wie aus der Eisdiele ganz einfach zu Hause zubereiten. Es funktioniert aber auch ohne; man muss die Masse nur während des Gefrierens ab und zu umrühren.

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Gesalzenes Karamelleis

Rezept von Sylvain Renan

5,0 basierend auf 1 Stimme

Art des Gerichts: NachtischKüche: FranzösischSchwierigkeit: Durchschnitt

Portionen

4

Menschen

Vorbereitung

22

Minuten

Kochen

31

Minuten

Kalorien

552

kcal

Gesamtzeit

53

Minuten

Ein Eisrezept mit echtem gesalzenem Karamellund einem Hauch Fleur de Sel, der dem Ganzen eine besondere Note verleiht. Wir beginnen mit einer Basis aus Crème Anglaise und gießen dann hausgemachtes Karamell darüber, um eine dichte und seidige Textur zu erzielen.

Kochmodus

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Zutaten

• 120 g Puderzucker

• 30 g Wasser

• 1 Teelöffel Zitronensaft (optional)

• 60 g halbgesalzene Butter

• 200 g warme, vollfette flüssige Sahne (30-35 % Fett) .

• 250 g Vollmilch

• 4 Eigelb

• 1 Vanilleschote (oder Teelöffel Vanilleextrakt)

• 1/2 Teelöffel Fleur de Sel (bei Bedarf anpassen)

Vorbereitungsschritte

• Bereiten Sie die Basis vor: Schneiden Sie die Vanilleschote auf und kratzen Sie das Mark heraus. Geben Sie die Milch zusammen mit dem Vanillemark und der Schote in einen Topf. Erhitzen Sie die Mischung, bis sie fast zu köcheln beginnt, nehmen Sie sie dann vom Herd und lassen Sie sie 6 Minuten ziehen.
• Während der Tee zieht, bereiten Sie das Karamell zu: Geben Sie Zucker und Wasser (sowie gegebenenfalls Zitronensaft) in einen Topf mit dünnem Boden. Kochen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze ohne Rühren, schwenken Sie den Topf nur gelegentlich, bis sie eine tief bernsteinfarbene Farbe annimmt (dies geschieht gegen Ende recht schnell).
• Vom Herd nehmen und die halbgesalzene Butter in Stücken hinzufügen. Mit einem Schneebesen verrühren (Vorsicht vor Blasenbildung!).
• Nehmen Sie den Topf vom Herd und gießen Sie die heiße Sahne unter ständigem Rühren langsam in einem dünnen Strahl ein. Falls nötig, stellen Sie den Topf für 30 bis 60 Sekunden auf niedrige Hitze, um eine glatte Konsistenz zu erreichen. Sie sollten ein sehr flüssiges Karamell erhalten. Stellen Sie es beiseite.
• Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Die Vanilleschote aus der Milch entfernen und die heiße Milch unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl über die Eigelbe gießen (Sie temperieren die Milch, also vorsichtig vorgehen).
• Gießen Sie alles zurück in den Topf. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel erhitzen, bis die Sahne den Spatel überzieht (etwa 82–84 °C, falls Sie ein Thermometer haben). Nicht kochen lassen.
• Vom Herd nehmen und den Karamell in die heiße Vanillesauce gießen. Gründlich verrühren. Fleur de Sel hinzufügen, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen (nach und nach).
• Schnell abkühlen lassen: In ein sauberes Gefäß umfüllen und 6 Minuten in ein kaltes Wasserbad stellen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend mit Frischhaltefolie abdecken und diese direkt auf die Oberfläche drücken.
• Die Masse in der Eismaschine gemäß der Bedienungsanleitung (normalerweise 18 bis 25 Minuten) rühren. Für eine festere Konsistenz 2 bis 3 Stunden ins Gefrierfach stellen.
• Ohne Eismaschine: In den Gefrierschrank stellen und 3 Stunden lang alle 30 Minuten kräftig umrühren (etwa 6 Mal umrühren), dann fest werden lassen.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 155 g)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Der endgültige Geschmack hängt maßgeblich davon ab, wie lange das Karamell gekocht wird: Ist es zu hell, schmeckt es nur süß; ist es zu dunkel, wird es bitter. Streben Sie eine tiefe Bernsteinfarbe an und stoppen Sie den Kochvorgang sofort, indem Sie die gesalzene Butter und anschließend die heiße Sahne hinzufügen.

💡 Tipps vom Küchenchef

Damit sich keine Karamellklümpchen bilden, sollte die Sahne beim Hinzufügen kochend heiß sein. Falls Ihre Vanillecreme etwas zu warm geworden ist, pürieren Sie sie vor dem Gefrieren 15 Sekunden lang mit einem Stabmixer (oder passieren Sie sie durch ein feines Sieb).

🔄 Variationen

• Für eine noch weichere Konsistenz des Eises im Gefrierschrank geben Sie 1 Esslöffel Invertzucker (oder milden Honig) zur heißen Basis hinzu.
• Für einen "Eiscreme"-Effekt 30 g harte Karamellstücke (oder Nougatine) kurz vor Ende des Rührvorgangs unterrühren.

Sylvain Renan

Chefredakteurin der Website Simple & Bon. Eine Autorin mit Leidenschaft für Kochen und Immobilienrenovierung im Allgemeinen. Außerdem reise ich sehr gerne und entdecke neue Kulturen.