Ich habe eine Schwäche für Schweinshaxen in Aspik: Es ist so ein Gericht, das rustikal aussieht, aber eine wahre Delikatesse verbirgt, wenn der Aspik gut gewürzt und richtig fest geworden ist. Als ich es das erste Mal zu Hause zubereitete, verstand ich den Trick: Es kommt auf eine klare, leicht säuerliche Brühe und sanftes Garen an, wodurch das Kollagen schmilzt. Das Ergebnis: Es behält seine Form, ist glänzend und zergeht auf der Zunge.
Bei dieser traditionellen Variante halte ich mich an die Basics: gut gereinigte Schweinsfüße, aromatisches Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie), ein Bouquet garni, Pfefferkörner, dann das Entbeinen und das Eingießen der Aspik. Meine persönliche Note ist, beim Servieren etwas Vollkornsenf darüber zu geben und ein paar Karottenscheiben aus der Brühe in den Förmchen zu lassen: Das ist klassisch, sieht hübsch aus und verleiht dem Ganzen eine leichte Süße.
Im Prinzip ist es ganz einfach, aber man muss gut organisiert sein: Während die Muscheln kochen, bereitet man sie vor, siebt dann die Brühe vorsichtig ab und misst die Gelatine ab (oder verwendet natürliche Gelatine, falls die Brühe sehr reichhaltig ist). Und ja, es ist ein kaltes Gericht: perfekt, um es am Vortag zuzubereiten.
Ernährungstechnisch ist es ein protein- und kollagenreiches, sättigendes und kohlenhydratfreies Gericht (abgesehen vom Gemüse in der Brühe). Serviert mit einem pikanten Salat ergibt das ein Hauptgericht mit echtem Charakter.
Schweinsfüße in Aspik
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Portionen30
Minuten40
Minuten300
kcal1
Stunde10
MinutenZarte Schweinshaxen, entbeint und in hausgemachtem Aspik mit einer würzigen Brühe, verfeinert mit Karotten und Lauch, eingelegt. Ein klassisches Familienrezept für Wurstwaren, ganz einfach, wenn man die Schritte befolgt.
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Zutaten
4 halbgesalzene Schweinsfüße (gespalten, ca. 1,6 kg)
1 Karotte (ca. 120 g)
1 Lauch (ca. 150 g)
1 Selleriestange (ca. 60 g)
1 Zwiebel (ca. 120 g), gespickt mit 2 Nelken
2 Knoblauchzehen
1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie)
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
2 Esslöffel Weißweinessig (30 ml)
1,2 Liter Wasser
6 Gelatineblätter (12 g) oder Beutel mit Gelatinepulver (12 g)
Feines Salz (mit Vorsicht) und Pfeffer
1 Ein Esslöffel gehackte glatte Petersilie (optional, für die Muscheln)
Anweisungen
- Das Salz schnell entfernen: Die Schweinsfüße unter kaltem Wasser abspülen. Sind sie sehr salzig, 10 Minuten in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen und anschließend abtropfen lassen.
- Für die Brühe: In einen großen Topf die Schweinsfüße, 1,2 l Wasser, die in Scheiben geschnittene Karotte, den grob gehackten Lauch, den in Stücke geschnittenen Sellerie, die mit Nelken gespickte Zwiebel, den Knoblauch, das Kräutersträußchen und die Pfefferkörner geben.
- Zubereitung: Zum Kochen bringen, gegebenenfalls 2 Minuten lang abschäumen, dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen. Zugedeckt 30 Minuten garen. Die Füße sollten sehr zart sein und sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen.
- Die Gelatine vorbereiten: Während des Kochens die Gelatineblätter 10 Minuten lang in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen (oder das Gelatinepulver gemäß Packungsanweisung einweichen).
- Entbeinen: Die Füße aus dem Topf nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Auf einem Schneidebrett die Knochen und eventuell vorhandenen Knorpel entfernen. Nur das Fleisch und die zarte Schwarte verwenden. In grobe Stücke (nicht in Krümel) zerkleinern.
- Das Gelee abseihen und würzen: Die Brühe durch ein feines Sieb (oder ein Passiertuch) abseihen. Die abgeseihte Brühe zurück in einen Topf geben. Den Essig hinzufügen. Abschmecken: Bei Bedarf nur ganz wenig Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Gelatine schmelzen: Vom Herd nehmen (heiß, aber nicht kochend), überschüssiges Wasser ausdrücken und unterrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Bei Verwendung von Gelatinepulver diese bereits eingeweicht hinzufügen und gut verrühren.
- Zum Formen: Das Fleisch auf 4 kleine Förmchen/Terrinen verteilen. Nach Belieben einige Karottenscheiben aus der Brühe und etwas Petersilie hinzufügen. Die heiße Aspikmasse über das Fleisch gießen, sodass es gerade bedeckt ist. Die Förmchen/Terrinen leicht aufklopfen, um eventuelle Luftblasen zu entfernen.
- Festigwerden: 20 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden (idealerweise über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
- Zum Servieren: Die Förmchen kurz (2 Sekunden) in heißes Wasser tauchen, um die Desserts schnell zu stürzen, und anschließend umdrehen. Gekühlt mit grünem Salat und Vollkornsenf servieren.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 330 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 520 kcal |
| Proteine | 38 g |
| Kohlenhydrate | 6 g |
| einschließlich Zucker | 3 g |
| Lipide | 38 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 14 g |
| Fasern | 2 g |
| Natrium | 980 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B12 | 60 % der empfohlenen Tagesdosis (RDA) |
| Vitamin B3 | 35% AJR |
| Vitamin A | 25% AJR |
| Mineralien | |
| Eisen | 18% AJR |
| Zink | 22% AJR |
| Phosphor | 30% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Gesamtzeit = aktive Zeit. Die Kaltstellung (4 Stunden bis über Nacht) ist in den 55 Minuten nicht enthalten, aber für ein echtes Gelee unerlässlich.
💡 Tipps vom Küchenchef
Für ein klares Gelee die Brühe nur leicht köcheln lassen (nicht kochen) und durch ein feines Sieb streichen. Verwenden Sie 12 g Gelatine für eine schnittfeste Konsistenz. Falls Ihre Brühe beim Abkühlen bereits sehr gelartig ist, können Sie die Menge auf 8 g reduzieren.
🔄 Variationen
- Für eine intensivere Note geben Sie in jedes Förmchen 1 Teelöffel gehackte Gewürzgurken (es bleibt aber im Bistro-Stil).
- Ersetzen Sie einen Teil des Essigs durch Zitronensaft, um einen milderen Säuregehalt zu erzielen.
