Entenaxoa: das baskische Rezept mit dem Messer

Ich bin ein großer Fan von Axoa: diesem einfachen baskischen Gericht, irgendwo zwischen Wokgericht und Eintopf, mit seinem herrlichen Aroma von karamellisierten Zwiebeln, Paprika und Espelette-Pfeffer. Traditionell wird es mit Kalbfleisch zubereitet, aber im Baskenland wird es auch mit Ente gekocht, und ehrlich gesagt … die Ente verleiht dem Gericht eine herzhaftere, „bistroartige“ Note, ohne es zu verkomplizieren.

Meine Version hält sich an die Basics: handgeschnittenes Fleisch (nicht püriert), Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Espelette-Pfeffer, etwas Weißwein zum Ablöschen, dann kurz zugedeckt köcheln lassen, damit sich alle Aromen verbinden. Das Geheimnis liegt in der Größe der Fleischstücke: klein und gleichmäßig, damit es schnell gart und jeder Bissen von allem etwas enthält.

Saisonbedingt bereite ich es am liebsten mit reifen Paprikaschoten und einer gelben Zwiebel zu, die beim Kochen fast süßlich wird. Und falls Sie schöne Tomaten haben, gibt ein paar gehackte Tomaten am Ende der Garzeit der Sauce eine reichhaltigere Note, ohne dass das Axoa zu einer Tomatensauce wird.

Servieren Sie es traditionell mit gedämpften oder gebratenen Kartoffeln. Und wenn Sie es nur „scharf genug“ mögen, geben Sie den Espelette-Pfeffer in zwei Schritten hinzu: etwas während des Kochens und dann eine winzige Prise beim Servieren für das Aroma.

Stift

Drucken

Entenaxoa

Rezept von Sylvain Renan

0,0 von 0 Stimmen

Art des Gerichts: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: einfach

Teile

4

Teile

Vorbereitungszeit

25

Minuten

Garzeit

35

Minuten

Kalorien

433

kcal

Gesamtzeit

1

Stunde 

Ein baskisches Enten-Axoa, kurz, aber gründlich gegart, mit zerlassenen Paprikaschoten, süßen Zwiebeln und Espelette-Pfeffer. Alles perfekt aufeinander abgestimmt für ein warmes und duftendes Gericht.

Kochmodus

Lassen Sie den Bildschirm Ihres Geräts eingeschaltet

Zutaten

• 600 g Brustfilets oder entbeinte Keule, ohne Haut), mit einem Messer gehackt.

• 2 gelbe Zwiebeln (ca. 125 g pro Zwiebel), in Scheiben geschnitten

• 2 grüne Paprika (ca. 150 g pro Paprika), entkernt und in kleine Würfel geschnitten

• 1 rote Paprika (ca. 150 g pro Paprika), entkernt und in kleine Würfel geschnitten

• 2 Knoblauchzehen, gehackt

• 2 gehackte Tomaten (ca. 120 g pro Portion)

• 12 cl trockener Weißwein

• 15 cl Hühnerbrühe

• 2 Esslöffel Entenfett (oder neutrales Öl)

• 1 Esslöffel Mehl

• 1 Lorbeerblatt

• 1 Teelöffel Espelette-Pfeffer (plus etwas mehr zum Servieren)

• 1 Teelöffel feines Salz (bei Bedarf anpassen)

• Schwarzer Pfeffer

FRANZÖSISCHE TAGE – Bis zu 50 % Rabatt auf Accessoires und Küchenutensilien

Vorbereitungsschritte

• Das Fleisch vorbereiten: Die Ente in kleine Würfel (5 bis 8 mm) schneiden. Die Konsistenz soll an Messerschnitte erinnern: Das Fleisch bleibt saftig und behält etwas Biss.
• Entenfett in einer großen Sauteuse bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln mit einer Prise Salz hinzufügen und 6 Minuten andünsten, bis sie glasig sind.
• Die gewürfelten Paprikaschoten hinzufügen. 8 Minuten unter häufigem Rühren braten; sie sollten weich werden, ohne anzubrennen (die Hitze etwas reduzieren, falls sie anzubrennen drohen).
• Knoblauch, Lorbeerblatt und Espelette-Pfeffer hinzufügen. 30 Sekunden lang verrühren, um die Aromen zu entfalten.
• Schieben Sie das Gemüse an den Rand, erhöhen Sie die Hitze etwas und geben Sie die Ente in die Mitte. Braten Sie sie 4 Minuten lang scharf an und rühren Sie dabei gelegentlich um: Das Fleisch sollte nicht mehr roh aussehen, aber trocken bleiben.
• Streuen Sie das Mehl darüber. Mischen Sie alles 1 Minute lang: Das Mehl sollte alles bedecken und leicht anbraten (dadurch wird der mehlige Geschmack vermieden).
• Mit Weißwein ablöschen und dabei den Boden mit einem Holzlöffel abkratzen. 2 Minuten einkochen lassen.
• Die gehackten Tomaten und die Brühe hinzufügen. Umrühren, abdecken und 12 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Konsistenz sollte eingedickt, aber nicht suppig sein.
• Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Heiß servieren und kurz vor dem Servieren noch eine Prise Espelette-Pfeffer darüberstreuen.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 360 g)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Wenn Sie die Axoa etwas im Voraus zubereiten, können Sie sie bei schwacher Hitze mit einem Schuss Brühe wieder erwärmen: Sie wird sofort wieder weich und trocknet nicht aus.

💡 Tipps vom Küchenchef

Für ein schnelles, aber gelungenes baskisches Axoa kommt es auf die Größe der Würfel an: Je gleichmäßiger sie sind, desto kürzer die Garzeit und desto zarter das Fleisch. Falls etwas am Boden anhaftet, die Hitze reduzieren, 2 Esslöffel Wasser oder Brühe hinzufügen und vorsichtig umrühren.

🔄 Variationen

• Traditionelleres „baskisches Haus“: Ersetzen Sie die rote Paprika durch eine andere grüne Paprika, um eine vegetarischere und leicht bittere Axoa zu erhalten.
• Für eine besonders zartschmelzende Konsistenz: Geben Sie, falls möglich, eine kleine, süße Paprika (z. B. Anglet-Paprika) in Scheiben geschnitten zusammen mit den anderen Paprikaschoten hinzu.

Sylvain Renan

Chefredakteurin der Website Simple & Bon. Eine Autorin mit Leidenschaft für Kochen und Immobilienrenovierung im Allgemeinen. Außerdem reise ich sehr gerne und entdecke neue Kulturen.