Cuisses de caille : ma recette

La cuisse de caille, c’est mon plat “bistrot à la maison” quand j’ai envie de quelque chose de chic sans y passer la soirée. La caille a ce goût délicat de gibier léger, et en cuisses, je trouve ça encore plus simple à réussir : ça dore vite, ça reste juteux, et ça se sert facilement à l’assiette.

Ma version reste très classique : on saisit pour la couleur, on fait suer échalotes et champignons, puis on déglace au vin blanc avant de laisser mijoter tranquillement. À la fin, on monte la sauce avec une noisette de beurre (c’est le petit geste tout simple qui change tout : la sauce devient brillante et légèrement veloutée).

Côté saison, j’aime beaucoup glisser des champignons de Paris (ou mieux : un mélange forestier si vous en avez), et ajouter un peu de persil frais au dernier moment. Ça apporte du relief, ça réveille la sauce, et ça évite d’alourdir. Et si vous aimez les assiettes bien garnies, une purée maison ou des pommes de terre rissolées font un duo parfait.

Niveau technique, rien de stressant : vous surveillez juste la coloration, vous gardez un feu doux pendant le mijotage, et vous goûtez la sauce avant de saler. Ensuite, vous vous asseyez… et vous profitez du silence de la cuisine quand ça sent bon le beurre, le vin blanc et le champignon.

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Cuisse de caille

Recette de Sylvain Renan

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: facile

Portions

4

portions

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

38

minutes

Calories

460

kcal

Temps total

1

heure 

8

minutes

Des cuisses de caille dorées à la poêle, puis doucement mijotées avec échalotes, champignons et un petit jus au vin blanc. Le but : une peau croustillante, une chair tendre, et une sauce courte qui nappe juste comme il faut.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 12 cuisses de caille (env. 600g)

• 300 g de champignons de Paris

• 2 échalotes

• 2 gousses d’ail

• 20 cl de vin blanc sec

• 15 cl de bouillon de volaille

• 30 g de beurre (dont 10g pour monter la sauce)

• 2 cuillères à soupe d’huile neutre

• 1 cuillère à soupe de persil frais ciselé

• 1 feuille de laurier

• 1 branche de thym

• 1/2 cuillère à café de sel fin

• 1/3 cuillère à café de poivre noir moulu

Instructions

• Sortez les cuisses de caille 10 minutes avant pour qu’elles ne soient pas glacées. Épongez-les bien au papier absorbant : c’est ce qui aide à bien dorer.
• Émincez les échalotes. Hachez l’ail. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
• Faites chauffer une grande poêle (ou une sauteuse) à feu moyen-vif avec l’huile et 20g de beurre. Quand ça mousse, déposez les cuisses de caille côté peau en premier, sans les entasser.
• Faites dorer 3 à 4 minutes, puis retournez et colorez encore 2 à 3 minutes. Salez et poivrez. Réservez les cuisses sur une assiette.
• Dans la même poêle, ajoutez les échalotes. Faites-les suer 2 minutes en grattant les sucs au fond. Ajoutez l’ail, mélangez 30 secondes.
• Ajoutez les champignons. Laissez cuire 5 à 6 minutes : ils rendent leur eau puis commencent à légèrement dorer. Ajoutez le thym et le laurier.
• Déglacez au vin blanc : versez-le d’un coup et grattez bien le fond. Laissez réduire 2 à 3 minutes pour enlever l’odeur d’alcool.
• Ajoutez le bouillon, remettez les cuisses de caille dans la poêle (avec leur jus), couvrez à moitié et baissez à feu doux. Laissez mijoter 12 à 15 minutes, en retournant les cuisses une fois à mi-cuisson.
• Retirez le couvercle, laissez réduire 2 minutes si la sauce vous paraît trop liquide. Goûtez et ajustez sel/poivre.
• Hors du feu, ajoutez les 10g de beurre restants en petits morceaux et remuez pour « monter » la sauce. Parsemez de persil et servez bien chaud.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 280g, avec sauce et garniture champignons)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous accompagnez avec une purée, pensez à la faire plutôt peu salée : la sauce (réduite + bouillon) apporte déjà pas mal d’assaisonnement.

💡 Conseils du Chef

Pour garder une peau bien croustillante, évitez de cuire à feu trop doux au début : la coloration se fait au départ. Et pour une sauce plus intense, laissez réduire 1 à 2 minutes de plus avant de monter au beurre.

🔄 Variations

• Version crème (très bistrot) : ajoutez 5cl de crème entière en fin de cuisson, juste avant de monter au beurre.
• Version lardons : faites revenir 100g de lardons 2 minutes au début, réservez-les, puis remettez-les à la fin avec le persil.

Sylvain Renan

Directeur de la publication du site Simple & Bon. Rédacteur passionné par la cuisine, la rénovation de biens immobiliers au sens large. J’adore aussi voyager et rencontrer de nouvelles cultures.