Cou de canard farcis : la recette du plat familial made in Sud-Ouest

La première fois que j’ai cuisiné un cou de canard farcis, j’ai compris pourquoi ce plat a autant d’adeptes dans le Sud-Ouest : c’est simple dans l’idée, mais ça a un charme fou !

Le principe est assez simple, on prend une peau de cou (comme une « enveloppe »), on la garnit d’une farce bien assaisonnée, on la poche doucement pour la tenir, puis on la fait dorer pour le croustillant.

Résultat : un tranché net, une texture moelleuse, et ce petit goût de canard qui fait tout !

Ce que j’aime, c’est le côté très « cuisine de famille » avec deux-trois gestes techniques faciles à comprendre. Le pochage, par exemple, ce n’est pas une cuisson agressive : l’eau doit juste frémir. Cela évite que la farce se délite et ça garde le cou bien juteux. Ensuite, la dorure à la poêle apporte la gourmandise et une croûte fine.

Pour rester dans le traditionnel, je pars sur une farce porc + canard, relevée d’ail, d’échalote, de persil et d’un soupçon d’Armagnac. Et comme j’aime quand l’assiette a du relief, je l’accompagne d’une poêlée rapide de champignons de Paris et de pommes (oui, le sucré-salé discret avec le canard, ça marche toujours). Vous pouvez ajuster l’assaisonnement à votre goût, mais gardez la main légère : le canard doit rester au centre.

Niveau nutrition, on est sur un plat riche en protéines et assez rassasiant. La portion se tient bien, surtout si vous servez avec une salade un peu acidulée ou quelques pommes de terre vapeur.

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Cou de canard farcis et sa poêlée du Sud-Ouest

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

33

minutes

Cuisson

24

minutes

Calories

479

kcal

Temps total

57

minutes

Un grand classique du Sud-Ouest : une recette de cou de canard bien garni, poché puis doré, avec une farce moelleuse et parfumée. Servi avec une petite poêlée de champignons et de pommes, c’est rustique, précis et vraiment réconfortant !

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 1 peau de cou de canard (env. 350g pièce), bien nettoyée

• 250 g de chair à saucisse (porc)

• 200 g de viande de canard hachée (magret ou cuisse désossée)

• 1 œuf

• 1 échalote (env. 30g pièce)

• 2 gousses d’ail

• 15 g de persil plat

• 30 ml d’Armagnac

• 1 cuillère à café rase de sel fin (env. 5g par c.)

• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu

• 1 pincée de quatre-épices (env. 0,5g chacune)

• 1 feuille de laurier

• 2 branches de thym

• 1 litre d’eau (pour le pochage)

• 250 g de champignons de Paris

• 1 pomme (env. 180g pièce)

• 1 cuillère à soupe de graisse de canard (env. 15g par c.)

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (env. 15ml par c.)

Étapes de préparation

• Préparez le cou : rincez la peau de cou de canard, puis épongez-la soigneusement. Repérez le côté le plus étroit : ce sera le « fond » à fermer en premier.
• Faites la farce : épluchez et hachez finement l’échalote et l’ail. Ciselez le persil. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le canard haché, l’œuf, l’échalote, l’ail, le persil, l’Armagnac, le sel, le poivre et le quatre-épices. Travaillez 1 minute à la cuillère pour obtenir une farce homogène.
• Fermez une extrémité : à l’aide d’une aiguille et de ficelle alimentaire (ou de fil de cuisine), cousez l’extrémité la plus étroite du cou sur 2–3 cm. Faites des points serrés, comme un ourlet, pour éviter les fuites.
• Garnissez : avec une cuillère, remplissez la peau de cou avec la farce en tassant doucement. Ne bourrez pas à bloc : laissez un peu de souplesse, la farce se resserre à la cuisson.
• Fermez l’autre extrémité : cousez l’ouverture restante de la même façon. Si vous voyez des petites déchirures, ajoutez 1–2 points : mieux vaut prévenir que repêcher de la farce dans la casserole.
• Pochez : dans une casserole assez large, versez 1 litre d’eau. Ajoutez le laurier et le thym. Portez à frémissement (pas une grosse ébullition), puis plongez le cou farci. Laissez pocher 16 minutes à frémissement régulier.
• Égouttez et séchez : sortez le cou, égouttez-le, puis posez-le sur une assiette. Épongez-le avec du papier absorbant : c’est ce qui aidera à bien dorer ensuite.
• Dorez : faites chauffer la graisse de canard dans une poêle. Faites dorer le cou 6 à 8 minutes en le retournant souvent, jusqu’à obtenir une peau bien colorée. Réservez au chaud.
• Préparez l’accompagnement : émincez les champignons. Coupez la pomme en quartiers, retirez le cœur, puis détaillez en fines lamelles. Dans la même poêle (en gardant les sucs), faites sauter les champignons 4 minutes, puis ajoutez la pomme 2 minutes. Déglacez avec le vinaigre de cidre, remuez 30 secondes, salez et poivrez légèrement.
• Servez : coupez le cou de canard farci en tranches épaisses. Servez avec la poêlée champignons-pomme et, si vous aimez, une salade verte bien vinaigrée.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 230g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous avez le temps un autre jour, ce plat est encore meilleur refroidi puis tranché : la farce se raffermit et les arômes se posent. Gardez les restes de cou de canard pour une salade tiède avec des lentilles. Un délice !

💡 Conseils du Chef

Pour une tranche nette, laissez le cou de canard reposer 5 minutes avant de le couper. Et pour éviter les fuites, gardez le pochage au frémissement : car si ça bout fort, la peau se tendra et les coutures souffriront davantage.

🔄 Variations

• Cous de canard plus rustique : remplacez 50g de chair à saucisse par 50g de foie de volaille haché.
• Recette sans alcool : remplacez l’Armagnac par 1 cuillère à soupe d’eau + 1 cuillère à café de vinaigre de cidre.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.