Daube de sanglier en tourte d’hiver

J’ai un faible pour la daube de sanglier traditionnelle : ce goût un peu sauvage, la sauce sombre qui accroche la cuillère, et cette impression de plat « vrai » qui réchauffe tout de suite la cuisine. Le seul souci, c’est que la daube demande normalement des heures. Alors j’ai bricolé une version maligne pour l’hiver : je pars d’une daube déjà cuite (maison réchauffée ou achetée chez un bon traiteur), et je la transforme en tourte.

L’idée est simple : on concentre la sauce (réduire, c’est juste laisser bouillir doucement pour épaissir), on ajoute des légumes d’hiver qui se tiennent bien (carottes, champignons), puis on enferme tout ça dans une pâte feuilletée. Résultat : le fondant de la daube + le croustillant de la croûte, avec un côté « plat à partager » qui fait toujours son petit effet à table.

Côté technique, rien de stressant : saisir rapidement les champignons, déglacer au vin rouge pour récupérer les sucs, puis laisser la sauce devenir nappante avant de garnir. Le vrai point d’attention, c’est de ne pas mettre une garniture trop liquide, sinon la pâte ramollit. Une fois que vous avez compris ça, vous êtes tranquille.

Et vous pouvez vous l’approprier : un peu de zeste d’orange si vous aimez les notes provençales, une poignée de châtaignes pour pousser l’hiver à fond, ou une pointe de cacao dans la sauce (oui, vraiment) pour arrondir l’amertume du vin. C’est une recette traditionnelle dans l’âme, mais avec une présentation qui change.

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Daube de sanglier en tourte d’hiver

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

portions

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

40

minutes

Calories

300

kcal

Temps total

1

heure 

10

minutes

Une daube de sanglier traditionnelle, mais servie en tourte croustillante. À l’intérieur : viande fondante, carottes et champignons, et une sauce courte bien nappante.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 800 g de daube de sanglier traditionnelle déjà cuite (viande + sauce)

• 1 pâte feuilletée (env. 230g)

• 200 g de champignons de Paris

• 200 g de carottes

• 1 oignon (env. 120g)

• 1 gousse d’ail

• 10 cl de vin rouge

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (env. 15g)

• 1 cuillère à soupe de farine (env. 10g)

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (env. 10g)

• 1 œuf (pour la dorure)

• 1 feuille de laurier (optionnel)

• Poivre (et sel seulement si besoin, selon la daube)

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Étapes de préparation

• Préchauffez le four à 200°C. Sortez la pâte feuilletée du frigo pour qu’elle se détende un peu.
• Épluchez et coupez les carottes en petits dés (5-7 mm). Émincez l’oignon. Hachez l’ail. Coupez les champignons en tranches.
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon et une pincée de sel, puis faites revenir 3 minutes à feu moyen, juste pour le rendre translucide.
• Ajoutez les champignons et montez un peu le feu. Laissez-les rendre leur eau puis dorer 5-6 minutes. Ajoutez l’ail 30 secondes, pas plus (sinon il brûle).
• Ajoutez les dés de carottes, mélangez 2 minutes. Saupoudrez la farine, remuez 1 minute : ça va aider la sauce à épaissir sans grumeaux.
• Déglacez au vin rouge : versez-le d’un coup, grattez le fond de la poêle avec une spatule et laissez réduire 2-3 minutes.
• Ajoutez la daube de sanglier (viande + sauce), le concentré de tomate et, si vous aimez, le laurier. Laissez frémir 10-12 minutes pour réduire : vous voulez une sauce nappante, pas une soupe. Poivrez. Goûtez avant de saler (la daube l’est souvent déjà).
• Versez la garniture dans un plat à tarte (env. 24 cm) et laissez tiédir 5 minutes : trop chaud, ça ramollit la pâte.
• Déroulez la pâte feuilletée sur le plat. Rentrez bien les bords à l’intérieur. Faites une petite cheminée au centre (un trou de 1 cm) pour laisser la vapeur sortir.
• Battez l’œuf et dorez la pâte au pinceau. Faites quelques entailles décoratives au couteau, sans percer jusqu’à la garniture.
• Enfournez 22-25 minutes à 200°C, jusqu’à une tourte bien gonflée et bien dorée. Laissez reposer 5 minutes avant de couper : la sauce se cale et ça se tient mieux.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 430g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous utilisez une daube maison de la veille, c’est encore meilleur : les saveurs sont plus fondues et la sauce se réduit plus vite. Et pour le service, une simple salade d’endives ou de mâche à la moutarde équilibre parfaitement le côté riche de la tourte.

💡 Conseils du Chef

Le secret, c’est la réduction : si la garniture est trop liquide, la pâte devient molle. Si votre daube est très sauceuse, prolongez la réduction 5 minutes ou ajoutez 1 cuillère à café de fécule délayée dans un peu d’eau froide en fin de cuisson.

🔄 Variations

• Version provençale (6/10) : ajoutez un zeste d’orange finement râpé et une pointe de cannelle dans la réduction.
• Version forêt (6/10) : remplacez la moitié des champignons de Paris par des champignons bruns ou un mélange forestier.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.