Je l’ai refait plusieurs fois, ce cake façon Pierre Hermé, parce qu’il coche exactement ce que j’attends d’un “vrai” cake de pâtisserie : une mie serrée mais fondante, un parfum d’agrumes hyper propre, et une croûte légèrement caramélisée qui donne envie de couper une tranche “juste pour goûter”… puis une deuxième.
Ce qui change tout, ce n’est pas un ingrédient magique, c’est la méthode de Pierre Hermé, car on travaille une base bien émulsionnée (beurre + sucre + œufs), on ajoute la farine sans massacrer la pâte, et on soigne le sirop d’imbibage pour garder un moelleux impeccable plusieurs jours.
Les fruits confits, eux, ne sont pas là pour faire joli : ils donnent du relief à la mastication et un côté “cake de voyage” très classique.
Comme on est sur une version inspirée de la recette de Pierre Hermé, donc très pâtissière, je garde les fondamentaux : agrumes, rhum (ou un sirop neutre si vous préférez), et une cuisson dans un moule à cake bien beurré.
Pour coller à l’idée “cake de saison” sans trahir l’esprit, j’utilise des agrumes (orange et citron) et je glisse une petite part de clémentine confite dans le mélange de fruits confits : ça reste totalement dans la tradition.
Côté nutrition, c’est un dessert riche (beurre, sucre), mais il a un vrai intérêt : les zestes apportent beaucoup d’arômes sans ajouter de gras, et les agrumes amènent un peu de vitamine C.
Et surtout, il se conserve très bien : vous pouvez le trancher, le filmer, et toujours avoir un goûter sérieux sous la main !
Cake façon Pierre Hermé
4
personnes22
minutes34
minutes628
kcal56
minutesUn cake moelleux et dense comme en boutique, inspiré du style du pâtissier Pierre Hermé, avec une mie fine et une croûte bien dorée. Le parfum d’orange et de citron est net, et les fruits confits apportent des petites touches sucrées à chaque tranche.
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Ingrédients
150 g de beurre doux mou (plus un peu pour le moule)
150 g de sucre
3 œufs (env. 50g pièce sans coquille)
150 g de farine de blé (T55)
6 g de levure chimique
2 g de sel fin
60 g d’écorces d’orange confites en petits dés
40 g d’écorces de citron confites en petits dés
30 g de clémentine confite en petits dés
20 g de raisins secs
25 g de rhum ambré
1 zeste fin d’orange (non traitée)
1 zeste fin de citron (non traité)
70 g de jus d’orange (pressé)
30 g d’eau
45 g de sucre pour le sirop
Étapes de préparation
- Sortez le beurre 20 minutes avant pour qu’il soit bien souple. Beurrez et farinez un petit moule à cake (environ 20 cm). Préchauffez le four à 165°C (chaleur tournante).
- Mélangez les fruits confits (orange, citron, clémentine) et les raisins avec le rhum. Laissez macérer le temps de préparer la pâte.
- Tamisez la farine avec la levure. Ajoutez le sel, mélangez.
- Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre 2 à 3 minutes : vous cherchez une texture crémeuse, pas forcément très “blanche”.
- Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque. Si la pâte semble se séparer, continuez à mélanger : elle va se lisser en ajoutant la farine.
- Ajoutez les zestes d’orange et de citron. Mélangez juste pour les répartir.
- Incorporez le mélange farine/levure en 2 fois, à la spatule. Arrêtez dès que la farine n’est plus visible (sinon la mie devient plus sèche).
- Égouttez les fruits (gardez la macération). Incorporez-les délicatement à la pâte. Versez dans le moule, lissez le dessus.
- Enfournez 34 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche ou avec une micro-miette humide, pas de pâte crue.
- Pendant la cuisson, préparez le sirop : dans une petite casserole, portez à frémissement le jus d’orange, l’eau et les 45g de sucre. Laissez frémir 1 minute, puis coupez le feu. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de la macération au rhum (pas tout, juste pour parfumer).
- À la sortie du four, laissez le cake 5 minutes dans le moule, puis démoulez-le sur une grille. Piquez le dessus avec une brochette et imbibez au pinceau avec le sirop chaud, en plusieurs passes, jusqu’à tout utiliser.
- Laissez refroidir complètement avant de trancher. Pour une mie encore plus régulière, filmez le cake une fois froid et attendez 2 heures avant dégustation.
📊 Informations nutritionnelles
1 portion (env. 165g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 628 kcal |
| Protéines | 7.9g |
| Glucides | 79.8g |
| dont sucres | 54.4g |
| Lipides | 27.1g |
| dont acides gras saturés | 16.1g |
| Fibres | 2.2g |
| Sodium | 456mg |
| Vitamines | |
| Vitamine C | 22% AJR |
| Vitamine B2 | 18% AJR |
| Vitamine A | 14% AJR |
| Minéraux | |
| Phosphore | 16% AJR |
| Calcium | 9% AJR |
| Fer | 13% AJR |
* AJR = Apports Journaliers Recommandés
📝 Notes
Conservation du cake : filmé au contact, il tient 4 jours à température ambiante. Il se tranche aussi très bien et se congèle en parts (décongélation 1 à 2 heures à température ambiante).
💡 Conseils du Chef
Le point clé, c’est l’imbibage : si le sirop est chaud et le cake encore tiède, il pénètre mieux et le moelleux tient plusieurs jours. Et pour éviter que les fruits tombent au fond, coupez-les en petits dés réguliers et incorporez-les délicatement en fin de mélange.
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🔄 Variations
- Cake style Pierre Hermé sans alcool : remplacez le rhum par la même quantité de jus d’orange, et parfumez le sirop avec une pointe de vanille.
- Recette enrichie en agrumes : ajoutez 10g de zeste d’orange en plus (finement râpé) et réduisez les raisins à 10g dans le cake, pour garder l’équilibre.
