Le fuseau lorrain, je l’ai découvert sur une table de campagne en Lorraine : une planche, du pain, un cornichon, et ces tranches fines de porc fumé qui sentent bon le bois et le poivre.
Ce n’est pas compliqué dans l’idée : on sale une poitrine de porc, on l’assaisonne, on la met en boyau, puis on la fume. Mais c’est un de ces produits où chaque petit détail compte, surtout le salage et le séchage.
Je vous donne ici la version la plus classique, le fuseau lorrain que l’on retrouve dans l’esprit des charcuteries familiales : poitrine (ou ventrèche) roulée, ail, poivre, un soupçon de muscade, puis fumage au bois (hêtre, idéalement). Le goût final doit être franc, pas trop salé, avec une fumée présente mais pas agressive.
Je préfère travailler au sel nitrité (sel de salaison) pour la sécurité et la couleur, comme en charcuterie traditionnelle. Si vous n’en avez pas, je l’indique aussi en option, mais gardez en tête que la conservation et la sécurité ne sont pas les mêmes.
Côté nutrition, on est clairement sur un produit riche en protéines, en lipides et en zinc (c’est de la poitrine), donc l’idée n’est pas d’en faire une montagne : quelques tranches, bien fines, et vous aurez un apéro ou une entrée rustique qui calera joliment !
Fuseau lorrain
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minutesUne recette de charcuterie lorraine maison à la texture ferme et fondante, parfumée à l’ail et au poivre, puis fumée. Le fuseau lorrain tranchée finement, c’est simple, rustique et ultra gourmand !
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Ingrédients
800 g de poitrine de porc crue, désossée, avec couenne (idéalement bien rectangulaire)
22 g de sel fin (ou 3/4 de sel fin + 1/4 de sel nitrité/sel de salaison)
2 g de sucre
3 gousses d’ail
2 g de poivre noir moulu
1 g de muscade râpée
1 g de thym sec
1 feuille de laurier émiettée
1 boyau de porc calibre 60/65 (env. 50 à 60cm) + ficelle alimentaire
Étapes de préparation
- Préparez la viande : parez la poitrine si besoin (enlevez les gros morceaux de cartilage). Gardez la couenne, elle aide à la tenue. Séchez bien la surface avec du papier absorbant.
- Faites le mélange de salaison : dans un bol, mélangez le sel (et le sel de salaison si utilisé), le sucre, le poivre, la muscade, le thym et le laurier. Écrasez l’ail très finement (ou râpez-le) et ajoutez-le.
- Salez/assaisonnez : frottez la poitrine avec tout le mélange, sur toutes les faces. Insistez bien sur les bords. Placez au frais dans un plat, filmez et laissez en salaison 48 à 72h (hors temps total). Retournez la viande une fois par jour pour répartir la saumure qui se forme.
- Rincez et séchez : sortez la poitrine, rincez-la rapidement sous un filet d’eau froide pour enlever l’excès de sel et d’épices, puis séchez-la très soigneusement. Laissez-la 30 à 60 min au frais à l’air libre pour qu’elle “pellicule” (hors temps total).
- Réalisez le fuseau : roulez la poitrine bien serrée sur elle-même (côté chair vers l’intérieur, couenne à l’extérieur). Ficelez fermement tous les 2 à 3 cm, comme un rôti.
- Préparez le boyau : rincez le boyau, puis faites-le tremper 20 min dans de l’eau tiède. Égouttez. Enfilez le boyau sur le rouleau de poitrine (ou utilisez un poussoir/entonnoir large). Le boyau doit être bien plaqué, sans poches d’air. Nouez les extrémités.
- Séchage avant fumage : suspendez au frais (2-6°C) dans un endroit ventilé 12 à 24h (hors temps total). Le boyau doit être sec au toucher.
- Fumage : fumez à froid 2 à 3 séances de 6 à 8h, au bois de hêtre (hors temps total). Entre les séances, laissez reposer au frais. La couleur doit devenir ambrée, et l’odeur de fumée nette mais pas âcre.
- Affinage : suspendez ensuite 1 à 2 semaines au frais et ventilé (idéalement 10-14°C), jusqu’à une perte de poids d’environ 20 à 30% (hors temps total).
- Dégustation : retirez le boyau si vous voulez, puis tranchez très fin. Servez avec pain de campagne, beurre, moutarde douce ou cornichons.
📊 Informations nutritionnelles
1 portion (env. 60g, en tranches fines)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 312 kcal |
| Protéines | 9g |
| Glucides | 0g |
| dont sucres | 0g |
| Lipides | 31g |
| dont acides gras saturés | 11g |
| Fibres | 0g |
| Sodium | 720mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B1 | 35% AJR |
| Vitamine B3 | 18% AJR |
| Vitamine B6 | 12% AJR |
| Minéraux | |
| Zinc | 16% AJR |
| Phosphore | 14% AJR |
| Sélénium | 22% AJR |
* AJR = Apports Journaliers Recommandés
💡 Conseils du Chef
Le point clé, c’est le séchage de la charcuterie : si le boyau reste humide, la fumée accroche mal et le goût devient lourd. Tranchez votre fuseau lorrain au couteau long bien affûté (ou à la trancheuse) : fin = meilleur. Pour plus de sécurité et une conservation plus fiable, utilisez du sel de salaison et travaillez toujours bien au froid.
🔄 Variations
- Fuseau lorrain plus poivré : doublez le poivre et ajoutez une pointe de poivre blanc.
- Recette de fuseau lorrain plus aromatique : ajoutez 1g de baies de genièvre écrasées au mélange.
