J’ai un faible pour le rôti Orloff : c’est le genre de plat “dimanche” qui ne demande pas de matériel compliqué, mais qui a tout de suite une allure folle quand vous le tranchez !
La première fois que je l’ai fait, j’ai compris le truc : ce n’est pas une farce, c’est un rôti entaillé comme un accordéon, qu’on garnit de jambon et de fromage. Résultat : la viande reste moelleuse, le fromage fond et gratine au four, et chaque tranche arrive déjà « montée ».
Dans ma version traditionnelle, je reste sur les fondamentaux : rôti de veau, jambon blanc, emmental (ou comté), un peu de moutarde pour donner du relief, et une cuisson au four avec un fond de vin blanc + bouillon.
La sauce se fait presque toute seule : on déglace, on gratte les sucs, on laisse réduire, et on termine avec une touche de crème. Rien de compliqué, juste les bons gestes !
Comme on est sur une cuisson assez courte (pour rester sous l’heure), je vous conseille de cuisiner un rôti qui n’est pas trop gros et surtout de ne pas entailler jusqu’au bout : il faut garder la base intacte pour que tout tienne.
Et pour glisser un petit clin d’œil “de saison” sans trahir le plat, j’ajoute des champignons et un peu d’oignon dans le plat : ça parfume le jus, ça se sert à côté, et ça fait un accompagnement express.
Côté assiette, vous avez un plat riche en protéines, et si vous servez avec des haricots verts ou une salade, l’équilibre se fait tout seul. Et le lendemain, les restes froids dans un sandwich… c’est presque un bonus prévu par la recette !
Rôti Orloff au four
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kcal58
minutesUne recette de rôti Orloff de veau tranché en accordéon, garni de jambon et de fromage, puis rôti au four avec une sauce courte au vin blanc. C’est fondant, gratiné, et la découpe fait toujours son petit effet à table.
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Ingrédients
800 g de rôti de veau (noix ou quasi, ficelé)
8 tranches fines de jambon blanc (env. 20g par tranche)
8 tranches d’emmental (env. 20g par tranche)
1 oignon (env. 120g pièce), émincé
200 g de champignons de Paris, émincés
2 gousses d’ail, hachées
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon (env. 15g par c.)
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile neutre (env. 10g par c.)
120 ml de vin blanc sec
120 ml de bouillon de volaille
80 ml de crème entière (ou crème épaisse détendue)
1 cuillère à café de thym (ou 2 branches, à multiplier)
Sel fin, poivre du moulin
Étapes de préparation
- Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante si possible). Sortez le rôti 10 minutes à l’avance pour qu’il ne soit pas glacé.
- Avec un couteau long bien affûté, entaillez le rôti en tranches de 1,5 à 2cm, sans aller jusqu’au bout : laissez 1 à 2cm à la base pour que le rôti reste “en accordéon”.
- Salez légèrement l’extérieur (le jambon et le fromage sont déjà salés), poivrez, puis badigeonnez la moutarde dans les entailles et un peu sur le dessus.
- Glissez dans chaque entaille 1 demi-tranche de jambon pliée puis 1 tranche de fromage (adaptez selon l’épaisseur : le but, c’est que ça remplisse sans forcer).
- Ficelez à nouveau légèrement si besoin (un ou deux tours de ficelle) pour bien maintenir l’ensemble pendant la cuisson.
- Dans une cocotte allant au four (ou un plat à rôtir), faites chauffer l’huile et le beurre. Saisissez le rôti 2 à 3 minutes par face pour bien le colorer.
- Poussez le rôti au centre, ajoutez l’oignon, les champignons et l’ail autour. Faites revenir 3 minutes en remuant pour les enrober des sucs.
- Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon et le thym.
- Enfournez 25 minutes. À mi-cuisson, arrosez le rôti avec le jus du plat.
- Sortez le plat, ajoutez la crème dans le jus, mélangez rapidement, puis remettez au four 7 minutes pour que ça nappe légèrement et que le dessus gratine.
- Laissez reposer le rôti 5 minutes hors du four (important : les jus se redistribuent). Retirez la ficelle, tranchez en suivant les entailles et servez avec la sauce aux champignons.
📊 Informations nutritionnelles
1 portion (env. 340g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 676 kcal |
| Protéines | 72g |
| Glucides | 9g |
| dont sucres | 4g |
| Lipides | 36g |
| dont acides gras saturés | 17g |
| Fibres | 2g |
| Sodium | 1380mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B12 | 120% AJR |
| Vitamine B3 | 85% AJR |
| Vitamine B2 | 40% AJR |
| Minéraux | |
| Phosphore | 75% AJR |
| Zinc | 55% AJR |
| Sélénium | 70% AJR |
* AJR = Apports Journaliers Recommandés
📝 Notes
Allergènes : lait (fromage, crème), moutarde. Pour éviter que la sauce du rôti Orloff soit trop salée, goûtez avant de resaler : entre le jambon, le fromage et le bouillon, ça monte vite.
💡 Conseils du Chef
Pour un Orloff net à la découpe, ne coupez pas jusqu’à la planche quand vous entaillez : gardez une “charnière” de viande. Et si le fromage menace de s’échapper, un petit tour de ficelle en plus règle le problème.
🔄 Variations
Recette plus forte en fromage : remplacez l’emmental par du comté pour un goût plus marqué, sans changer l’esprit du rôti.
- Orloff avec sauce plus corsée : ajoutez 1 cuillère à café de concentré de tomate au moment du déglaçage, juste pour arrondir la sauce.
