Grains de job ou larmes de job : ma recette végétale à la française

La première fois que j’ai cuisiné des grains de Job (on les appelle aussi « larmes de Job »), j’ai eu un vrai déclic : on est quelque part entre une céréale rustique et une petite pâte, avec un côté nacré et une mâche très agréable. C’est le genre d’ingrédient qui fait un plat simple, mais qui a tout de suite l’air soigné dans l’assiette.

Appelée Coix lacryma-jobi, grain de Job, larmes-de-Job, l’Herbe à chapelets, Larmille, Herbe collier ou Graine chapelet, c’est une espèce de Poaceae (Graminées) provenant des lieux humides et originaire d’Asie du Sud-Est. C’est une céréale relativement riche en protéines et sans gluten !

Dans ma version traditionnelle, je les traite comme on le ferait avec une céréale ancienne en cuisine française : une base aromatique (oignon, ail), un mouillement au bouillon, une cuisson douce, puis une garniture de légumes et champignons sautés pour le goût. À la fin, un peu de beurre et de persil pour arrondir et donner ce côté « plat de table » qu’on aime.

Pour coller à la saison et garder du caractère, j’ajoute poireau, carotte et champignons. Ça apporte du fondant, une petite douceur et un parfum de sous-bois. Et nutritionnellement, c’est un plat plutôt équilibré : des glucides complexes, des fibres, un peu de protéines végétales, et des légumes en bonne quantité.

Si vous n’avez jamais cuisiné ça, ne vous inquiétez pas : la seule vraie clé, c’est d’éviter de brusquer la cuisson. Vous laissez mijoter tranquillement, vous surveillez le niveau de liquide, et vous goûtez en fin de course.

Après, vous pourrez facilement adapter : plus de persil, un peu de vin blanc au déglaçage, ou une pointe de moutarde à l’ancienne si vous aimez (mais la base reste la même).

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Grains de job (Larmes de job) version ragoût végétal

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

17

minutes

Cuisson

38

minutes

Calories

437

kcal

Temps total

55

minutes

Des grains de Job (larmes de Job) cuits doucement comme une recette de petit ragoût végétal, avec des champignons, du poireau et des carottes. Le tout lié avec une touche de beurre et de persil pour une assiette simple, chaude et bien gourmande.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 260 g de grains de Job ou larmes de job (secs)

• 1 oignon jaune (env. 120g)

• 2 gousses d’ail

• 1 poireau (env. 180g net)

• 2 carottes (env. 200g)

• 250 g de champignons de Paris

• 1.1 L de bouillon de légumes chaud

• 40 g de beurre

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (env. 20g)

• 2 cuillères à soupe de persil plat haché

• 1 feuille de laurier

• 1 branche de thym

• 1 cuillère à café de sel fin (à ajuster)

• Poivre noir

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Étapes de préparation

• Rincez les grains de Job à l’eau froide dans une passoire, en les remuant bien. Égouttez.
• Émincez l’oignon. Hachez l’ail. Lavez le poireau et coupez-le en demi-rondelles fines. Coupez les carottes en petits dés (plus c’est petit, plus ça cuit vite). Émincez les champignons.
• Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 20g de beurre. Faites suer l’oignon 3 minutes à feu moyen, sans coloration. Ajoutez l’ail et remuez 30 secondes.
• Versez les larmes de Job dans la cocotte. Mélangez 2 minutes : l’idée, c’est de les enrober de matière grasse pour développer un goût plus rond.
• Ajoutez le laurier, le thym, puis versez 900ml de bouillon chaud. Portez à frémissement, couvrez à moitié et laissez mijoter 22 minutes en remuant de temps en temps. Si ça accroche ou si ça devient trop sec, ajoutez un peu de bouillon.
• Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites chauffer la seconde cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites sauter les champignons à feu assez vif 6 à 7 minutes : vous cherchez une légère coloration et l’évaporation de leur eau. Salez légèrement en fin de cuisson, poivrez, réservez.
• Dans la même poêle, ajoutez 20g de beurre. Faites revenir poireau et carottes 6 à 8 minutes à feu moyen, juste pour les attendrir. Réservez.
• Quand les grains commencent à être tendres mais encore un peu fermes, ajoutez poireau et carottes dans la cocotte. Versez environ 200ml de bouillon restant. Poursuivez la cuisson 8 minutes, toujours à petit frémissement.
• Ajoutez les champignons. Laissez cuire encore 3 minutes, puis goûtez : les grains doivent être tendres, avec une mâche. Ajustez sel et poivre.
• Hors du feu, ajoutez le persil et mélangez. Laissez reposer 2 minutes à couvert : la texture se met en place et le plat devient plus « lié ».

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 410g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Les larmes de Job se trouvent parfois en magasins bio ou rayons « céréales anciennes ». Si vos grains sont très secs ou gros, la cuisson peut demander 5 à 10 minutes de plus : fiez-vous au goût et ajoutez un peu de bouillon au besoin.

💡 Conseils du Chef

Le vrai bon geste : gardez un bouillon bien chaud à côté et ajoutez-le petit à petit. Les grains de Job (larmes de job) aiment mijoter tranquillement ; si vous les noyez d’un coup, la texture devient moins agréable.

Et si vous voulez un rendu plus « gourmand de bistrot », montez la fin de cuisson avec une noisette de beurre supplémentaire (5 à 10g).

🔄 Variations

• Recette traditionnelle des larmes de job plus corsée : déglacez les champignons avec 4 cl de vin blanc sec avant de les réserver, puis laissez réduire 1 minute.
• Option herbes : remplacez la moitié du persil par de la ciboulette ciselée pour une note plus fraîche.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.