Terrine de faisan : ma recette au goût de gibier améliorée

La terrine de faisan, c’est le genre de plat qui met tout le monde d’accord quand on aime la cuisine française un peu rustique, celle qui sent le sous-bois et les tablées qui s’éternisent.

La première fois que je l’ai vraiment réussie, c’était en cherchant une terrine au goût net de gibier, mais sans sécheresse : le petit secret, c’est d’équilibrer le faisan (assez maigre) avec un peu de porc, et de ne pas trop cuire le tout.

Dans ma version “classique comme il faut”, je garde les fondamentaux : une farce mêlée, un trait de cognac, de l’ail, de l’échalote, du thym, et une cuisson douce au bain-marie pour une texture bien fondante.

J’ajoute juste ce qu’il faut de champignons et de châtaignes (oui, c’est très terroir) : ça apporte du moelleux, un côté boisé, et ça fait des tranches super jolies.

Côté technique, rien de compliqué : vous hachez, vous assaisonnez sérieusement, vous tassez bien, et vous surveillez la cuisson avec une sonde si vous en avez une. Le but, c’est d’atteindre une terrine cuite mais juteuse. Et si vous la servez avec des cornichons, une petite salade et du bon pain, vous avez un plat complet qui ne demande pas de chichis.

Niveau nutrition, c’est riche en protéines (gibier + porc) et plutôt rassasiant. Les champignons et les châtaignes apportent leur petite touche saisonnière et un peu de fibres. Vous pouvez la préparer la veille pour la trancher plus proprement, mais même tiède, elle est déjà très bonne !

Épingler

Imprimer

Terrine de faisan : la recette rustique

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: entréeCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

26

minutes

Cuisson

32

minutes

Calories

566

kcal

Temps total

58

minutes

Une recette de terrine de faisan bien rustique, parfumée au cognac et au thym, avec une pointe de champignons et de châtaignes. Texture moelleuse, tranche nette, et ce goût de gibier tout en douceur.

Mode Cuisson

Garde l'écran de votre appareil activé

Ingrédients

• 350 g de chair de faisan (désossée, sans peau)

• 200 g d’échine de porc

• 80 g de poitrine fumée

• 1 œuf

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• 120 g de champignons de Paris

• 100 g de châtaignes cuites (sous vide ou bocal), grossièrement concassées

• 2 cuillères à soupe de cognac

• 8 cl de crème liquide entière

• 1 cuillère à café rase de sel fin (env. 6g)

• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu

• 1/2 cuillère à café de quatre-épices

• 1 feuille de laurier

• 2 petites branches de thym

• 10 g de beurre (pour le moule)

FRENCH DAYS – Jusqu’à -50% sur vos accessoires et ustensiles

Étapes de préparation

• Préchauffez le four à 170°C. Faites chauffer une bouilloire : vous aurez besoin d’eau chaude pour le bain-marie.
• Émincez finement l’échalote et hachez l’ail. Coupez les champignons en petits dés. Faites-les sauter 4 à 6 minutes à feu assez vif dans une poêle sèche (ou avec une noisette de beurre si vous préférez), juste pour évaporer l’eau. Salez très légèrement, puis laissez tiédir.
• Coupez l’échine et la poitrine fumée en morceaux. Hachez au couteau ou au hachoir (grille moyenne). Hachez aussi le faisan. Gardez une texture un peu “rustique” : trop fin, la terrine devient pâteuse.
• Dans un grand saladier, mélangez faisan, porc et poitrine fumée. Ajoutez l’œuf, la crème, le cognac, l’échalote, l’ail, le poivre, le quatre-épices et le sel. Mélangez 1 bonne minute : la farce doit devenir collante, c’est ce qui donnera une belle tenue à la coupe.
• Incorporez les champignons tièdes et les châtaignes concassées. Mélangez juste pour répartir.
• Beurrez une terrine (ou un petit moule à cake). Tassez la farce dedans en appuyant bien avec le dos d’une cuillère pour chasser les bulles d’air. Glissez le laurier et le thym sur le dessus.
• Posez la terrine dans un plat plus grand. Versez de l’eau chaude dans le plat pour arriver à mi-hauteur de la terrine (bain-marie). Enfournez 30 à 34 minutes. Si vous avez une sonde, visez 68–70°C au cœur : c’est le point parfait, cuit et encore juteux.
• Sortez la terrine du bain-marie. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante avant de trancher. Idéalement, laissez-la refroidir puis gardez-la au frais : le lendemain, les saveurs sont plus nettes et les tranches plus propres.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 220g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Pour rester dans le timing, la recette de la terrine est pensée avec des châtaignes déjà cuites. Si vous la servez froide, comptez une heure de repos au frais minimum pour une texture bien prise (hors temps de recette).

💡 Conseils du Chef

Si votre faisan est très maigre, ne réduisez pas la crème : c’est elle qui aide à garder la terrine moelleuse. Pour une coupe bien nette, passez la lame du couteau sous l’eau chaude puis essuyez-la entre chaque tranche.

🔄 Variations

• Version plus “campagne” : remplacez le cognac par 2 c. à soupe d’armagnac dans la recette.
• Version plus herbacée : ajoutez 1 c. à soupe de persil plat haché dans la farce dans la terrine.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.