Sauce Charmelcia (façon Bistro Régent) : la recette crémeuse

La première fois que j’ai tenté de refaire la Sauce Charmelcia (façon Bistro Régent), je voulais surtout retrouver ce côté “sauce de comptoir” : brune, brillante, crémeuse, avec un goût qui accroche un peu la langue (dans le bon sens). Ce n’est ps une sauce compliquée, mais une sauce construite, où chaque petite étape compte : suer les échalotes, dorer les champignons, déglacer, réduire, puis lier doucement.

Je la fais comme une base de sauce au vin blanc et au fond brun, enrichie à la crème, puis relevée avec moutarde et une pointe de Worcestershire. Les champignons (de saison, et parfaits ici) apportent le côté umami et “bistrot”, et les échalotes donnent la douceur.

Le tout doit rester suffisamment nappant : quand vous passez une cuillère, la trace de la sauce doit se refermer lentement.

C’est une sauce qui pardonne pas mal, mais il y a deux règles simples : ne pas faire bouillir fort après la crème, et laisser réduire assez avant de lier. Si vous l’aimez plus corsée, vous pouvez pousser la réduction de 2 minutes de plus. Si vous la voulez plus douce, vous baisserez un peu la moutarde.

Côté assiette, c’est la copine naturelle d’un steak, d’une bavette ou même d’un magret. Et si vous êtes du genre à tremper une frite “juste pour goûter”… prévoyez plutôt large, parce qu’elle disparaît vite !

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Sauce Charmelcia (façon Bistro Régent)

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: accompagnementCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

14

minutes

Cuisson

26

minutes

Calories

223

kcal

Temps total

40

minutes

Une sauce brune crémeuse, bien nappante, avec du caractère : échalote, champignons, moutarde et un petit coup de vin blanc. Elle fait tout de suite “bistrot” sur une pièce de bœuf, des frites ou des haricots verts.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 2 échalotes (env. 30g par pièce)

• 200 g de champignons de Paris

• 25 g de beurre

• 1 cuillère à soupe d’huile neutre

• 10 cl de vin blanc sec

• 30 cl de fond de veau (ou fond brun) reconstitué

• 15 cl de crème entière liquide (30% MG)

• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon (env. 15g par c.)

• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire (env. 5g par c.)

• 1 cuillère à café de concentré de tomate (env. 5g par c.)

• 1 cuillère à café de maïzena (env. 3g par c.)

• 1 pincée de thym (optionnel)

• Sel fin, poivre noir

Étapes de préparation

• Épluchez et ciselez finement les échalotes. Nettoyez les champignons et émincez-les (pas trop fin : ils doivent garder un peu de mâche).
• Dans une casserole, faites chauffer le beurre avec l’huile. Ajoutez les échalotes, salez très légèrement et faites-les suer 2 à 3 minutes à feu moyen, sans coloration.
• Ajoutez les champignons. Montez un peu le feu et faites-les dorer 6 à 8 minutes : ils rendent d’abord leur eau, puis ils commencent à accrocher légèrement. C’est là que le goût “bistrot” arrive.
• Ajoutez le concentré de tomate et mélangez 30 secondes pour le faire légèrement torréfier (ça arrondit et donne une belle teinte).
• Déglacez au vin blanc. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire 3 à 4 minutes : il doit rester à peine 2 à 3 cuillères à soupe de liquide.
• Versez le fond de veau. Ajoutez la pincée de thym si vous en utilisez. Laissez frémir et réduire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la sauce commence à napper.
• Dans un petit bol, délayez la maïzena avec 2 cuillères à soupe d’eau froide. Versez dans la casserole en fouettant. Laissez frémir 1 minute : la sauce doit devenir bien brillante et légèrement plus épaisse.
• Baissez le feu. Ajoutez la crème, puis la moutarde et le Worcestershire. Mélangez soigneusement et laissez chauffer 2 minutes sans faire bouillir fort (juste un frémissement).
• Goûtez et ajustez : poivre noir généreux, sel si besoin. Si la sauce est trop épaisse, détendez avec un trait d’eau ou de fond. Si elle est trop liquide, laissez réduire 2 minutes de plus à petit frémissement.
• Servez tout de suite, bien chaude, en nappage sur la viande, avec frites ou légumes.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 180g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous préparez la recette de la sauce Charmelcia en avance, réchauffez-la à feu très doux en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d’eau ou de fond pour retrouver le bon nappage, sans la faire bouillir.

💡 Conseils du Chef

Pour une texture encore plus “resto”, passez la sauce Charmelcia au mixeur plongeant 5 secondes en fin de cuisson (juste pour lisser un peu), puis rectifiez l’assaisonnement. Et si votre fond est déjà bien salé, salez seulement à la toute fin.

🔄 Variations

• Version Bistrot mais plus poivrée : ajoutez 1/2 cuillère à café de poivre concassé en même temps que les champignons.
• Version plus “champignons” : gardez quelques lamelles dorées de côté et remettez-les à la fin pour un effet plus gourmand.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.