Nogi przepiórcze: mój przepis

Udko przepiórcze to moje ulubione danie „w stylu bistro w domu”, kiedy mam ochotę na coś eleganckiego, bez konieczności spędzania całego wieczoru w kuchni. Przepiórka ma delikatny, dziczyznowy smak, a ja uważam, że przygotowuje się ją jeszcze łatwiej w formie udźców: szybko się rumienią, pozostają soczyste i łatwo je podać.

Moja wersja pozostaje bardzo klasyczna: mięso obsmaża się dla nadania mu koloru, podsmaża szalotki i pieczarki, a następnie deglasuje białym winem i gotuje na wolnym ogniu. Na koniec wykańcza się sos kawałkiem masła (to ten prosty, drobny szczegół robi całą różnicę: sos staje się błyszczący i lekko aksamitny).

W sezonie uwielbiam dodawać pieczarki (a jeszcze lepiej: mieszankę grzybów leśnych, jeśli je macie) i odrobinę świeżej pietruszki na ostatnią chwilę. Dodaje to głębi, rozjaśnia sos i zapobiega jego ciężkości. A jeśli lubicie sycące dania, domowe puree ziemniaczane lub ziemniaki smażone będą idealnym dodatkiem.

Technicznie rzecz biorąc, nie ma w tym nic stresującego: wystarczy pilnować, aż sos się zrumieni, utrzymywać niski ogień podczas gotowania i smakować go przed dodaniem soli. Potem można się odprężyć… i delektować się ciszą kuchni, podczas gdy w powietrzu unosi się aromat masła, białego wina i grzybów.

Szpilka

Wydrukować

Noga przepiórki

Przepis Sylvaina Renana

5.0 na podstawie 1 głosów

Rodzaj dania: danie główneKuchnia: francuskiTrudność: łatwy

Porcje

4

porcje

Czas przygotowania

30

protokół

Czas gotowania

38

protokół

Kalorie

460

kcal

Całkowity czas

1

godzina 

8

protokół

Smażone na patelni udka przepiórcze, a następnie delikatnie duszone z szalotką, grzybami i lekkim sosem z białego wina. Cel: chrupiąca skórka, delikatne mięso i zredukowany sos, który idealnie oblepia mięso.

Tryb gotowania

Pozostaw ekran urządzenia włączony

Składniki

• 12 udka przepiórcze (ok. 600g)

• 300 pieczarek g

• 2 szalotki

• 2 ząbki czosnku

• 20 cl wytrawnego białego wina

• 15 cl bulionu z kurczaka

• 30 g masła (w tym 10 g do zagęszczenia sosu)

• 2 łyżki oleju neutralnego

• 1 łyżka posiekanej świeżej pietruszki

• 1 liść laurowy

• 1 gałązka tymianku

• 1/2 łyżeczka drobnej soli

• 1/3 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

Instrukcje

• Wyjmij udka przepiórcze z lodówki 10 minut wcześniej, aby nie były lodowate. Osusz je ręcznikami papierowymi: dzięki temu ładnie się zrumienią.
• Drobno posiekaj szalotkę. Czosnek posiekaj. Pieczarki oczyść i pokrój w plasterki.
• Rozgrzej dużą patelnię (lub patelnię do smażenia) na średnio-wysokim ogniu z olejem i 20 g masła. Gdy się spieni, połóż najpierw udka przepiórki skórą do dołu, nie układając ich jeden na drugim.
• Smaż przez 3 do 4 minut, następnie odwróć i smaż przez kolejne 2 do 3 minut. Dopraw solą i pieprzem. Odłóż udka na talerz.
• Na tej samej patelni dodaj szalotki. Smaż je przez 2 minuty, zeskrobując z dna przypieczone kawałki. Dodaj czosnek i mieszaj przez 30 sekund.
• Dodaj grzyby. Smaż przez 5 do 6 minut: puszczą wodę i lekko się zrumienią. Dodaj tymianek i liść laurowy.
• Zdeglasuj białym winem: wlej je od razu i dokładnie zeskrob z dna. Odstaw na 2 do 3 minut, aby odparować, aby pozbyć się zapachu alkoholu.
• Dodaj bulion, włóż udka przepiórcze z powrotem do garnka (wraz z sokami), częściowo przykryj i zmniejsz ogień do minimum. Gotuj na wolnym ogniu przez 12–15 minut, obracając udka raz w połowie gotowania.
• Zdejmij pokrywkę i odstaw na 2 minuty, jeśli sos wydaje się zbyt rzadki. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem.
• Zdejmij z ognia, dodaj pozostałe 10 g masła pokrojonego na małe kawałki i wymieszaj, aby zemulgować sos. Posyp natką pietruszki i podawaj gorące.

📊 Informacje żywieniowe

1 porcja (ok. 280 g, z sosem i dodatkami grzybowymi)

* RDA = Zalecane dzienne spożycie

📝 Notatki

Jeśli podajesz danie z puree ziemniaczanym, rozważ przygotowanie go raczej lekko solonego: sos (zredukowany + bulion) sam w sobie jest dość mocno przyprawiony.

💡 Wskazówki szefa kuchni

Aby skórka zachowała chrupkość, unikaj gotowania na zbyt niskim ogniu na początku: rumienienie następuje właśnie wtedy. Aby uzyskać bardziej intensywny sos, odstaw go na 1 do 2 minut, zanim dodasz masło.

🔄 Wariacje

• Wersja śmietankowa (bardzo bistro): pod koniec gotowania, tuż przed dodaniem masła, dodać 5 cl śmietanki kremówki.
• Wersja z boczkiem: na początku smaż 100 g boczku przez 2 minuty, odstaw na bok, a na koniec dodaj go z powrotem wraz z pietruszką.

Sylvain Renan

Redaktor naczelna strony Simple & Bon. Pasjonat gotowania i remontów nieruchomości. Uwielbiam też podróżować i odkrywać nowe kultury.