Sos Charmelcia (w stylu Bistro Regent): kremowy przepis

Kiedy po raz pierwszy próbowałem odtworzyć sos Charmelcia (w stylu Bistro Régent), zależało mi przede wszystkim na uchwyceniu jego „barowego” charakteru: brązowego, lśniącego, kremowego, z lekko utrzymującym się smakiem (w dobrym tego słowa znaczeniu). To nie jest skomplikowany sos, ale starannie opracowany, w którym liczy się każdy, nawet najmniejszy krok: podsmażanie szalotek, zrumienienie grzybów, deglasowanie, redukcja, a następnie delikatne zagęszczanie.

Przygotowuję go jako bazę do sosu z białego wina i brązowego bulionu, wzbogaconego śmietaną, a następnie wzbogaconego musztardą i odrobiną sosu Worcestershire. Grzyby (sezonowe i idealne w tym przypadku) nadają potrawie umami i charakter „bistro”, a szalotka dodaje słodyczy.

Sos powinien pozostać odpowiednio gęsty: gdy przejedziesz po nim łyżką, smuga sosu powinna się powoli zamykać.

To bardzo wyrozumiały sos, ale są dwie proste zasady: nie gotuj go zbyt mocno po dodaniu śmietany i pozwól mu się odpowiednio zredukować, zanim zgęstnieje. Jeśli wolisz bardziej wyrazisty sos, możesz go redukować przez kolejne dwie minuty. Jeśli wolisz łagodniejszy, nieznacznie zmniejsz ilość musztardy.

Na talerzu idealnie pasuje do steka, steka z antrykotu, a nawet piersi kaczki. A jeśli jesteś typem osoby, która macza frytki „tylko dla smaku”… upewnij się, że masz ich pod dostatkiem, bo znikają błyskawicznie!

Szpilka

Wydrukować

Sos Charmelcia (styl Bistro Regent)

Przepis Nathalie Laplace

5.0 na podstawie 1 głosów

Rodzaj dania: akompaniamentKuchnia: francuskiTrudność: przeciętny

Porcje

4

ludzie

Przygotowanie

14

protokół

Gotowanie

26

protokół

Kalorie

223

kcal

Całkowity czas

40

protokół

Kremowy, bogaty, brązowy sos o wyrazistym smaku: z szalotką, grzybami, musztardą i odrobiną białego wina. Od razu przywodzi na myśl klasyczne danie bistro podawane z wołowiną, frytkami lub zieloną fasolką.

Tryb gotowania

Pozostaw ekran urządzenia włączony

Składniki

• 2 szalotki (ok. 30 g na sztukę)

• 200 pieczarek g

• 25 masła g

• 1 łyżka oleju neutralnego

• 10 cl wytrawnego białego wina

• 30 cl odtworzonego bulionu cielęcego (lub brązowego)

• 15 cl płynnej śmietanki (30% tłuszczu)

• 1 łyżka musztardy Dijon (ok. 15 g na łyżkę)

• 1 łyżeczka sosu Worcestershire (ok. 5 g na łyżeczkę)

• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego (ok. 5 g na łyżeczkę)

• 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej (ok. 3 g na łyżeczkę)

• 1 szczypta tymianku (opcjonalnie)

• Sól drobna, czarny pieprz

Kroki przygotowawcze

• Obierz i drobno posiekaj szalotkę. Pieczarki oczyść i pokrój w plasterki (nie za cienkie, powinny zachować trochę tekstury).
• Rozgrzej masło z olejem w rondlu. Dodaj szalotkę, lekko dopraw solą i duś przez 2-3 minuty na średnim ogniu, nie rumieniąc.
• Dodaj grzyby. Zwiększ nieco ogień i podsmaż je przez 6 do 8 minut: najpierw puszczą wodę, a potem zaczną się lekko przyklejać. Wtedy właśnie nabiorą smaku „bistro”.
• Dodaj koncentrat pomidorowy i mieszaj przez 30 sekund, aby go lekko podprażyć (dzięki temu koncentrat będzie miał pełniejszy smak i ładny kolor).
• Zdeglasuj białym winem. Dokładnie zeskrob dno drewnianą łyżką, a następnie odstaw na 3 do 4 minut, aby odparowało: powinno pozostać zaledwie 2 do 3 łyżek płynu.
• Wlej bulion cielęcy. Dodaj szczyptę tymianku, jeśli używasz. Gotuj na wolnym ogniu przez 10 do 12 minut, aż sos zacznie oblepiać grzbiet łyżki.
• W małej miseczce rozpuść mąkę kukurydzianą w 2 łyżkach zimnej wody. Wlej do rondla, ciągle mieszając trzepaczką. Gotuj na wolnym ogniu przez 1 minutę: sos powinien stać się błyszczący i lekko zgęstnieć.
• Zmniejsz ogień. Dodaj śmietanę, następnie musztardę i sos Worcestershire. Dokładnie wymieszaj i podgrzewaj przez 2 minuty, nie doprowadzając do wrzenia (tylko na wolnym ogniu).
• Spróbuj i dopraw: dodaj sporą ilość czarnego pieprzu i soli, jeśli to konieczne. Jeśli sos jest zbyt gęsty, rozcieńcz go odrobiną wody lub bulionu. Jeśli jest zbyt rzadki, gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 2 minuty.
• Podawać natychmiast, gorące, jako dodatek do mięsa, z frytkami lub warzywami.

📊 Informacje żywieniowe

1 porcja (ok. 180 g)

* RDA = Zalecane dzienne spożycie

📝 Notatki

Jeśli przygotowujesz sos Charmelcia wcześniej, podgrzej go na bardzo małym ogniu, dodając 1–2 łyżki wody lub bulionu, aby uzyskać odpowiednią konsystencję, ale nie doprowadzaj go do wrzenia.

💡 Wskazówki szefa kuchni

Aby uzyskać jeszcze bardziej „restauracyjną” konsystencję, zmiksuj sos Charmelcia blenderem ręcznym przez 5 sekund pod koniec gotowania (tylko po to, by go nieco wygładzić), a następnie dopraw do smaku. A jeśli bulion jest już dość słony, dodaj sól dopiero na samym końcu.

🔄 Wariacje

• Wersja bistro, ale bardziej pieprzna: dodaj 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu w tym samym czasie co pieczarki.
• Jeśli chcesz uzyskać wersję bardziej „grzybową”, odłóż kilka złocistych plasterków i dodaj je na sam koniec, aby uzyskać bardziej wykwintny efekt.

Nathalie Laplace

Autorka tekstów kulinarnych dla strony Simple & Bon. Pasjonatka zdrowego gotowania, a zwłaszcza sałatek, potraw gotowanych na wolnym ogniu lub pieczonych w piekarniku.