Konfitura z gołębia leśnego: przepis z Południowego Zachodu

Mam słabość do dań z dziczyzny przyrządzanych w prosty sposób, z wykorzystaniem techniki, która załatwia całą sprawę. Konfitura z gołębia grzywacza jest właśnie taka: doprawia się ją solą i przyprawami, delikatnie gotuje we własnym tłuszczu, a na koniec szybko ją rumieni, aby uzyskać apetyczną chrupkość. Nie ma co przesadzać: jeśli gołąb grzywacza zostanie odpowiednio ugotowany, stanie się delikatny i soczysty, o głębokim, a zarazem delikatnym smaku.

Nauczyłem się tego staromodnie, obserwując: naczynie żaroodporne, gorący, ale nie wrzący tłuszcz, i czas… z tą różnicą, że tutaj proponuję szybką i łatwą wersję dla całej rodziny, wierną tradycyjnemu duchowi, wykorzystującą różne części (udka i piersi) i delikatnie, ale krócej gotowaną. Zachowując ideę confit, nie poświęcamy na to pół dnia.

Jako dodatek trzymam się południowo-zachodnich smaków: borowiki i kasztany, idealne połączenie z gołębiem grzywaczem. Dodaję tylko pokrojone jabłko, nie po to, by dosłodzić potrawę, ale by dodać odrobinę świeżości i kwasowości, które uwydatniają bogactwo i ziemiste nuty grzybów.

Pod względem odżywczym jest to danie bogate w białko i mikroelementy (żelazo, witaminy z grupy B). Sekret tkwi w wielkości porcji i jej zbilansowaniu: obfita porcja grzybów, odrobina owoców i gotowe – danie jest treściwe, a jednocześnie lekkie i nie sprawia wrażenia ciężkiego.

Szpilka

Wydrukować

Konfitura z gołębia leśnego

Przepis Sylvaina Renana

5.0 na podstawie 1 głosów

Rodzaj dania: danie główneKuchnia: francuskiTrudność: przeciętny

Strony

4

strony

Czas przygotowania

15

protokół

Czas gotowania

50

protokół

Kalorie

710

kcal

Całkowity czas

1

godzina 

5

protokół

Gołębie grzywacze delikatnie konfiturowane we własnym tłuszczu, a następnie zrumienione na patelni, aby uzyskać delikatną skórkę i delikatne mięso. Podawane z smażoną na patelni mieszanką borowików i kasztanów oraz odrobiną jabłka dla równowagi.

Tryb gotowania

Pozostaw ekran urządzenia włączony

Składniki

• 2 gołębie grzywacze (wypatroszone i oskubane), około 450 g na gołębia grzywacza

• 600 g tłuszczu kaczego (lub gęsiego)

• 12 g drobnej soli

• 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

• 2 zmiażdżone ząbki czosnku

• 2 gałązki tymianku

• 1 liść laurowy

• 250 g 200 g mrożonych borowików)

• 200 g ugotowanych kasztanów (pakowanych próżniowo lub w słoiku, odsączonych)

• 1 jabłko (typ pippin lub boskoop)

• 20 masła g

• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki

• 2 łyżki octu jabłkowego

Kroki przygotowawcze

• Pokrój gołębie grzywacze: oddziel nogi i piersi. Jeśli chcesz, zachowaj tusze do późniejszego wykorzystania, ale tutaj nie będą potrzebne. Dokładnie osusz kawałki ręcznikami papierowymi.
• Dopraw wszystkie kawałki solą i pieprzem. Natrzyj zmiażdżonym czosnkiem, dodaj tymianek i liść laurowy, a następnie odstaw na 10 minut w temperaturze pokojowej (w tym czasie przygotuj dekorację).
• Rozpuść tłuszcz w naczyniu żaroodpornym na małym ogniu. Powinien być gorący, ale nie wrzeć zbyt mocno (celem jest delikatne gotowanie, a nie smażenie).
• Najpierw zanurz uda w tłuszczu. Utrzymuj delikatne wibracje na powierzchni (tylko kilka bąbelków). Przykryj do połowy i odstaw na 20 minut.
• Następnie dodaj piersi kurczaka do garnka i gotuj przez 10 minut na małym ogniu. Mięso powinno być miękkie, nigdy twarde. Wyjmij kawałki i odsącz je na kratce (lub ręczniku papierowym), nie wylewając tłuszczu.
• Podczas odsączania mięsa, oczyść i pokrój borowiki. Obierz jabłko i pokrój je w cienkie ćwiartki.
• Rozgrzej masło na dużej patelni. Smaż borowiki przez 5 do 7 minut na dość dużym ogniu: powinny się zrumienić i puścić wodę. Pod koniec smażenia lekko dopraw solą.
• Dodaj kasztany i ćwiartki jabłek. Smaż przez 2 minuty. Zdeglasuj octem jabłkowym, odstaw na 30 sekund, a następnie zdejmij z ognia. Dodaj pietruszkę.
• Rozgrzej patelnię na średnim ogniu z 1–2 łyżkami odłożonego tłuszczu z kaczki. Obsmaż kawałki gołębia skórką do dołu przez 2–3 minuty, a następnie minutę z drugiej strony. Cel: chrupiąca skórka i soczyste wnętrze.
• Podawać natychmiast: baza z podsmażonych borowików, kasztanów i jabłka, a następnie zrumienione kawałki gołębia. Na koniec odrobina pieprzu.

📊 Informacje żywieniowe

1 porcja (ok. 360 g)

* RDA = Zalecane dzienne spożycie

📝 Notatki

Bezpieczeństwo i konsystencja: gołąb grzywacz jest chudszy niż kaczka, więc delikatne gotowanie jest Twoim sprzymierzeńcem. Jeśli po 8 minutach confit poczujesz, że piersi są już dość twarde, wyjmij je i trzymaj w cieple, a następnie zrumień na ostatnią chwilę.

💡 Wskazówki szefa kuchni

Aby zachować konsystencję konfitury bez przesmażenia: utrzymuj tłuszcz na bardzo małym ogniu. Jeśli wrze, zmniejsz ogień. Aby uzyskać piękny, złocistobrązowy kolor, delikatnie osusz powierzchnię kawałków przed smażeniem na patelni.

🔄 Wariacje

• Dodatek tradycyjny: do grzybów borowików, tuż przed kasztanami, dodaj posiekaną szalotkę.
• Wersja bardziej rustykalna: zamiast jabłka włóż kawałki twardej gruszki, gotowane bardzo krótko.

Sylvain Renan

Redaktor naczelna strony Simple & Bon. Pasjonat gotowania i remontów nieruchomości. Uwielbiam też podróżować i odkrywać nowe kultury.