Mam słabość do axoa: tego prostego baskijskiego dania, coś pomiędzy stir-fry a gulaszem, z cudownym aromatem karmelizowanej cebuli, papryki i pieprzu Espelette. Tradycyjnie przygotowuje się je z cielęciny, ale w Kraju Basków robi się je również z kaczki, i szczerze mówiąc… kaczka dodaje potrawie mięsistego, bardziej „bistro” charakteru, nie komplikując jej.
Moja wersja opiera się na podstawach: ręcznie siekane mięso (nie puree), cebula, papryka, czosnek, pieprz Espelette, odrobina białego wina do deglasowania, a następnie krótkie gotowanie pod przykryciem, aby wszystko się połączyło. Sekret tkwi w wielkości kawałków: małych i jednolitych, dzięki czemu danie gotuje się szybko, a każdy kęs zawiera po trochu wszystkiego.
Sezonowo uwielbiam robić go z dojrzałymi paprykami i żółtą cebulą, która po ugotowaniu staje się niemal słodka. A jeśli masz piękne pomidory, odrobina posiekanego pomidora pod koniec gotowania nada mu bogatszy sos, nie zmieniając aksoa w sos pomidorowy.
Podawaj tradycyjnie z gotowanymi na parze lub smażonymi ziemniakami. A jeśli lubisz „wystarczająco ostre”, dodaj papryczkę Espelette w dwóch etapach: trochę podczas gotowania, a następnie szczyptę podczas serwowania, dla aromatu.
Kaczka axoa
4
strony25
protokół35
protokół433
kcal1
godzinaKaczka axoa po baskijsku, duszona szybko, ale dokładnie, z rozpływającą się papryką, słodką cebulą i pieprzem Espelette. Wszystko idealnie dobrane, tworząc ciepłe i aromatyczne danie.
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
600 g filety lub udko bez kości i skóry), pokrojone nożem
2 żółta cebula (ok. 125 g na cebulę), pokrojona w plasterki
2 zielona papryka (ok. 150 g na paprykę), pozbawiona pestek i pokrojona w drobną kostkę
1 czerwona papryka (ok. 150 g na paprykę), pozbawiona pestek i pokrojona w drobną kostkę
2 ząbki czosnku, posiekane
2 pomidory krojone (ok. 120 g na sztukę)
12 cl wytrawnego białego wina
15 cl bulionu z kurczaka
2 łyżki tłuszczu z kaczki (lub oleju neutralnego)
1 łyżka mąki
1 liść laurowy
1 łyżeczka pieprzu Espelette (plus odrobina do podania)
1 łyżeczka drobnej soli (dostosuj w razie potrzeby)
Czarny pieprz
Kroki przygotowawcze
- Przygotuj mięso: pokrój kaczkę w drobną kostkę (5-8 mm). Chodzi o to, aby uzyskać konsystencję „jak po cięciu nożem”: mięso pozostanie soczyste i zachowa nieco tekstury.
- Rozpuść tłuszcz z kaczki na szerokiej patelni na średnim ogniu. Dodaj cebulę ze szczyptą soli i smaż ją przez 6 minut, aż stanie się przezroczysta.
- Dodaj pokrojoną w kostkę paprykę. Smaż przez 8 minut, często mieszając: powinna zacząć mięknąć, ale się nie przypalić (nieznacznie zmniejsz ogień, jeśli zacznie się przypalać).
- Dodaj czosnek, liść laurowy i pieprz Espelette. Mieszaj przez 30 sekund, aby wydobyć aromaty.
- Odsuń warzywa na boki, lekko zwiększ ogień i dodaj kaczkę na środek. Smaż przez 4 minuty, od czasu do czasu mieszając: mięso powinno stracić surowy wygląd, ale nie wyschnąć.
- Posyp wszystko mąką. Mieszaj przez 1 minutę: mąka powinna pokryć i lekko podsmażyć (zapobiegnie to „mącznemu” posmakowi).
- Zdeglasuj białym winem, zeskrobując spód drewnianą łyżką. Odstaw na 2 minuty.
- Dodaj pokrojone pomidory i bulion. Wymieszaj, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 12 minut. Konsystencja powinna być gęsta, a nie zupa.
- Dopraw solą, pieprzem i chili. Podawaj gorące, z odrobiną pieprzu Espelette na ostatnią chwilę.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 360 g)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 433 kcal |
| Białka | 33g |
| Węglowodany | 19g |
| w tym cukry | 9g |
| Lipidy | 22g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 6g |
| Włókna | 4g |
| Sód | 930 mg |
| Witaminy | |
| Witamina C | 150% dziennego zapotrzebowania |
| Witamina A | 28% AJR |
| Witamina B3 | 55% AJR |
| Minerały | |
| Żelazo | 22% AJR |
| Potas | 20% AJR |
| Fosfor | 32% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
📝 Notatki
Jeśli przygotujesz axoa nieco wcześniej, podgrzej go na małym ogniu z odrobiną bulionu. Natychmiast odzyska swoją miękkość, nie wysuszając się.
💡 Wskazówki szefa kuchni
Aby szybko, ale skutecznie przygotować baskijską axoę , kluczem jest wielkość kostek: im bardziej równomierne, tym krótszy i bardziej miękki czas gotowania. Jeśli spód zacznie się przyklejać, zmniejsz ogień i dodaj 2 łyżki wody lub bulionu, a następnie delikatnie zeskrob.
🔄 Wariacje
- Bardziej tradycyjny „dom baskijski”: zastąp czerwoną paprykę inną zieloną papryką, aby uzyskać bardziej roślinny i lekko gorzki smak axoa.
- Aby uzyskać konsystencję bardziej rozpływającą się w ustach: dodaj 1 małą słodką paprykę (np. paprykę Anglet) pokrojoną w plasterki razem z papryką, jeśli uda ci się ją znaleźć.
