La ricetta della Marmite di Tolosa

Lo stufato di Tolosa è il mio piatto preferito: profuma di Sud-Ovest americano, cuoce lentamente e costituisce un pasto completo senza troppi sforzi. La prima volta che l'ho preparato, volevo ricreare quell'atmosfera "da bistrot" con una salsiccia ben rosolata, un brodo saporito e fagioli che si attaccassero al punto giusto.

Qui mantengo gli ingredienti base: salsiccia di Tolosa, confit d'anatra, fagioli, carota, cipolla, aglio, bouquet garni… e faccio la cosa che cambia tutto in 60 minuti: inizio con fagioli bianchi precotti (in barattolo), ma mi prendo il tempo di rosolare bene le carni e sfumare il fondo di cottura per raccogliere i succhi. È questo che dà l'impressione di una lunga cottura a fuoco lento.

Per rimanere fedele alla stagione senza compromettere lo spirito del piatto, aggiungo un po' di cavolo nero e una manciata di funghi: mantiene un aspetto rustico, aggiunge una consistenza cremosa e conferisce un delizioso tocco "boschivo" che si abbina splendidamente all'anatra. Dal punto di vista nutrizionale, si ottiene un buon apporto di proteine, fibre dai fagioli e dal cavolo nero, e un piatto davvero appagante.

Se volete personalizzarla, potete giocare con la consistenza: renderla più liquida aggiungendo un po' di brodo, oppure più cremosa lasciandola ridurre senza coperchio. In ogni caso, ricordate la regola d'oro: rosolare, sfumare, cuocere a fuoco lento e lasciare che il brodo sviluppi i suoi sapori.

Spillo

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Vaso di Tolosa

Ricetta di Sylvain Renan

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: piatto principaleCucina: franceseDifficoltà: media

Porzioni

4

porzioni

Tempo di preparazione

20

minuti

Tempo di cottura

50

minuti

Calorie

857

kcal

Tempo totale

1

ora 

5

minuti

Uno stufato sostanzioso e profumato in stile sud-occidentale con salsiccia di Tolosa, fagioli, confit e un tocco di sapore di stagione. Il tutto viene cotto in un'unica pentola, dando vita a un piatto confortante e genuino.

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 4 Salsicce di Tolosa (circa 400 g)

• 2 Cosce d'anatra confit (circa 500 g con osso)

• 600 g e scolati (in barattolo), sciacquati

• 1 cipolla (circa 120 g), affettata

• 2 carote (circa 200 g), tagliate a mezzaluna

• 2 spicchi d'aglio tritati

• 200 g di funghi champignon, affettati

• 150 g di cavolo nero tritato

• 800 ml di brodo di pollo

• 120 ml di vino bianco secco

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (20 g)

• 1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)

• 1 cucchiaio di olio d'oliva (10 g)

• Pepe nero

• Sale (facoltativo, a seconda del brodo e del confit)

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Istruzioni

• Preparate il confit: eliminate la pelle dalle cosce (conservatela), sminuzzate la carne in grossi pezzi e disossatela. Aggiungete il pepe, ma non ancora il sale.
• In una casseruola capiente, scaldate l'olio d'oliva. Rosolate le salsicce per 6-8 minuti, girandole di tanto in tanto, finché non saranno ben dorate. Trasferitele su un piatto.
• Nella stessa casseruola, aggiungete la pelle dell'anatra, con il lato grasso rivolto verso il basso, e lasciatela rosolare per 2 minuti per insaporirla. Quindi aggiungete i pezzi di anatra e rosolateli per 2 minuti. Trasferiteli su un piatto (lasciando il grasso fuso nella casseruola).
• Aggiungete la cipolla e la carota nella pentola. Fate soffriggere per 5 minuti a fuoco medio, raschiando bene il fondo. Aggiungete l'aglio e i funghi e continuate la cottura per altri 3 minuti.
• Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per 30 secondi. Sfumate con il vino bianco e raschiate il fondo della padella per staccare eventuali residui di cottura. Lasciate ridurre per 1 minuto.
• Versate il brodo e aggiungete il bouquet garni. Rimettete le salsicce nella pentola. Portate a ebollizione e cuocete a fuoco lento, senza coperchio, per 15 minuti.
• Aggiungete i fagioli bianchi e il cavolo nero. Rimettete l'anatra nella pentola. Lasciate sobbollire per altri 10 minuti, sempre a fuoco dolce, in modo che il cavolo nero appassisca e i fagioli assorbano i sapori.
• Assaggiate e regolate di sale e pepe solo se necessario. Togliete il bouquet garni. Servite ben caldo, distribuendo uniformemente il brodo e la guarnizione.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 540 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Se il brodo è già abbastanza salato e anche il confit lo è, aggiungere sale a fine cottura è spesso superfluo. Il giorno dopo è ancora meglio: i fagioli assorbono il brodo e il tutto si amalgama meglio.

💡 Consigli dello chef

Il sapore deriva dai succhi di cottura: dedicate un minuto intero a raschiare accuratamente il fondo della pentola con il vino bianco. E se desiderate uno stufato più denso, lasciatelo ridurre scoperto per altri 3-5 minuti a fine cottura.

🔄 Variazioni

• Per un'opzione più rustica: sostituite i funghi champignon con 150 g di funghi porcini o ostrica.
• Per un sapore più piccante: aggiungete un pizzico di peperoncino di Espelette quando aggiungete il concentrato di pomodoro.

Sylvain Renan

Caporedattrice del sito web Simple & Bon. Scrittrice appassionata di cucina e ristrutturazioni immobiliari in generale. Amo anche viaggiare e scoprire nuove culture.