Ho un debole per il vacherin glacé: è il dessert "wow" che, sorprendentemente, è semplice da preparare se ben pianificato. La base è una meringa asciutta e leggera che si spezza sotto il cucchiaio, poi si alternano strati di gelato che si sciolgono rapidamente, nella giusta quantità. Pensavo fosse un dolce riservato ai pasticceri, prima di capire che il segreto sta principalmente nell'assemblaggio e in un buon periodo in freezer.
Nella mia ricetta tradizionale, mi attengo a un trio classico: vaniglia, fragola e cioccolato. Piace a tutti, crea splendidi strati quando la si taglia ed è ben bilanciata: la vaniglia arrotonda il sapore, la fragola aggiunge acidità e il cioccolato dona profondità. E per mantenere il tipico spirito francese del "vacherin", la completo con una generosa, ma non eccessivamente dolce, panna montata alla vaniglia.
Per rimanere in tema con la stagione (anche se il vacherin si può gustare tutto l'anno), aggiungo frutti di bosco rossi (fragole, lamponi) e qualche fogliolina di menta al momento di servirlo. Questo ravviva il dessert e impedisce che risulti troppo cremoso.
Potete preparare la meringa e assemblare il dolce con calma: il giorno dopo, non resterà che decorare con la panna montata e guarnire. E se preferite i dolci impeccabili, un rapido taglio con un coltello riscaldato in acqua calda prima di affettare farà la differenza.
Vacherin surgelato con 3 gusti
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persone26
minuti34
minuti498
kcal1
oraUna ricetta classica per il vacherin : meringa croccante, un trio di gelati (vaniglia, fragola, cioccolato) e una ricca panna montata alla vaniglia. Il contrasto tra croccantezza e morbidezza è ciò che lo rende così delizioso, con i frutti rossi che aggiungono un tocco di freschezza.
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Ingredienti
2 albumi (circa 35 g ciascuno)
140 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di amido di mais (Maizena)
250 ml di gelato alla vaniglia
250 ml di sorbetto alla fragola
250 ml di gelato al cioccolato
200 ml di panna liquida intera molto fredda (30% di grassi)
20 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g di fragole
100 g di lamponi
6 foglie di menta
1 un cucchiaio di scaglie di cioccolato (facoltativo)
Attrezzatura che potrebbe esserti utile
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Fasi preparatorie
- Preriscalda il forno a 110 °C. Rivesti una teglia con carta da forno. Disegna due cerchi di 16 cm di diametro sulla carta con una matita (gira il foglio in modo che la matita non tocchi la carta).
- Montate gli albumi a neve ferma. Quando iniziano a schiumare, aggiungete il succo di limone. Aggiungete gradualmente lo zucchero, continuando a sbattere fino ad ottenere una meringata soda e lucida.
- Spolverate con l'amido di mais setacciato e incorporatelo delicatamente con una spatola (solo per omogeneizzare).
- Con una sac à poche o spalmandola, forma due dischi di meringa sui cerchi di pasta frolla. Se desideri una vacherin più alta e ordinata, crea anche un anello di meringa lungo il bordo di uno dei dischi (questo creerà una piccola "barriera").
- Cuocete in forno per 34 minuti a 110 °C. I dischi dovranno risultare asciutti al tatto e staccarsi facilmente. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
- Mentre si raffredda, preparate l'occorrente per l'assemblaggio: rivestite un anello di 16 cm (o uno stampo piccolo) con una striscia di acetato o, in alternativa, con carta da forno. Posizionatelo su un piatto o un vassoio che entri nel congelatore.
- Togli il gelato dal freezer 5 minuti prima di servirlo in modo che sia spalmabile. Posiziona un disco di meringa sul fondo dello stampo ad anello. Distribuisci uno strato di gelato alla vaniglia (riempiendo lo stampo per circa 1/3) sopra la meringa e premilo con il dorso di un cucchiaio.
- Aggiungete uno strato di sorbetto alla fragola e premete leggermente. Terminate con il gelato al cioccolato, premendo con decisione per evitare la formazione di bolle d'aria. Posizionate il secondo disco di meringa sopra e premete molto delicatamente.
- Avvolgete il tutto nella pellicola e congelate per almeno 2 ore (idealmente di più, ma per rispettare i tempi indicati nella ricetta, calcolate un minimo di 2 ore).
- Poco prima di servire, montate la panna molto fredda con lo zucchero a velo e la vaniglia fino a ottenere una panna montata soda (fermatevi non appena mantiene la forma sulla frusta).
- Togliere dallo stampo: rimuovere l'anello e il foglio di acetato. Decorare la superficie con la panna montata, utilizzando una sac à poche o una spatola (e un po' anche sui lati, se lo si desidera).
- Decorate con le fragole e i lamponi, aggiungete la menta e, se vi piace, qualche scaglia di cioccolato. Servite subito a fette, con un coltello immerso in acqua calda e poi asciugato.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 240 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 498 kcal |
| Proteine | 6 g |
| Carboidrati | 79 g |
| compresi gli zuccheri | 74 g |
| Lipidi | 18 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 11 g |
| Fibre | 3 g |
| Sodio | 110 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina C | 35% AJR |
| Vitamina B2 | 18% AJR |
| Vitamina A | 14% AJR |
| Minerali | |
| Calcio | 14% AJR |
| Fosforo | 12% AJR |
| Potassio | 11% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Se non avete uno stampo ad anello, potete assemblare la torta in una piccola ciotola foderata con pellicola trasparente: la capovolgerete al momento di servirla e poi la decorerete con la panna montata usando una sac à poche.
💡 Consigli dello chef
Per un taglio netto, tenete la vacherin in frigorifero per 5 minuti prima di affettarla: la meringa rimarrà croccante e il gelato si taglierà facilmente. Se la meringa inizia a dorarsi, abbassate la temperatura a 100°C e cuocete per un po' di più: l'obiettivo principale è asciugarla.
🔄 Variazioni
- Presentazione classica del vacherin: servire con una veloce coulis di frutti rossi (lamponi schiacciati + un po' di zucchero) a parte.
- Decorazione veloce: sostituite le scaglie con qualche mandorla a lamelle leggermente tostata.
