Cannelés: la ricetta bordolese migliorata

Ho un debole per i canelé fin dalla prima volta che ne ho assaggiato uno davvero perfetto: la crosta scura, lucida, quasi croccante, e quel ripieno meravigliosamente morbido, leggermente cremoso ma più saporito. È un dolce che sembra misterioso, quando in realtà è soprattutto una questione di semplici dettagli: una pastella perfettamente liscia, raffreddamento e cottura in due fasi per ottenere un colore dorato intenso senza che si secchi.

Nella mia cucina, torno sempre alle basi bordolesi: latte aromatizzato alla vaniglia, un tocco di rum e una pastella per cannelé a metà tra quella per crêpe e quella per flan. Lasciare riposare la pastella è fondamentale: rilassa la farina, stabilizza la consistenza e contribuisce a ottenere quella mollica tenera e leggermente ariosa.

Per quanto riguarda il mio tocco personale, mantengo la semplicità: divido un vero baccello di vaniglia e scaldo leggermente il rum nell'impasto (fuori dal fuoco) in modo che si amalgami meglio con il sapore. E imburro/zucchero gli stampini per favorire la caramellizzazione senza barare.

Poi potete personalizzare la tecnica: più o meno scura a seconda del vostro forno, più o meno rum a seconda dei vostri gusti. Ma il principio di base rimane lo stesso: è questo che rende i canelé veri, non semplici dolcetti qualsiasi.

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Cannelés

Ricetta di Nathalie Laplace

5.0 basato su 3 voti

Tipo di piatto: dessertCucina: franceseDifficoltà: media

Parti

4

parti

Tempo di preparazione

25

minuti

Tempo di cottura

30

minuti

Calorie

446

kcal

Tempo totale

1

ora 

55

minuti

Canelé Bordeaux perfetti: una crosta splendidamente caramellata e un cuore tenero aromatizzato alla vaniglia e al rum. Un impasto semplice, un buon tempo di riposo e la magia avviene in forno.

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 500 ml di latte intero

• 1 baccello di vaniglia

• 25 g ) di burro non salato (+ un po' in più per gli stampini

• 2 uova intere

• 2 tuorli d'uovo

• 200 g di zucchero

• 100 g di farina

• 50 ml di rum ambrato

• 1 un pizzico di sale

• 2 cucchiai di zucchero di canna (per ricoprire gli stampini, facoltativo)

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Istruzioni

• Tagliate il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e raschiate via i semi. Versate il latte in un pentolino con il baccello, i semi e 25 g di burro. Scaldate fino a ebollizione, poi togliete dal fuoco. Lasciate in infusione per 10 minuti.
• In una ciotola, unire lo zucchero, la farina e un pizzico di sale. Aggiungere le uova intere e i tuorli. Sbattere con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia, facendo attenzione a non incorporare troppa aria.
• Rimuovi il baccello di vaniglia. Versa lentamente il latte tiepido (non bollente) sul composto, mescolando delicatamente con una frusta. Aggiungi il rum e mescola.
• Filtrate il composto attraverso un setaccio a maglie fini (questo passaggio fa la differenza per ottenere una pasta perfettamente liscia). Coprite e mettete in frigorifero per almeno un'ora (idealmente di più, ma ci atteniamo a questo intervallo di tempo).
• Preriscaldate il forno a 240 °C. Imburrate accuratamente gli stampini per cannelé. Per una caramellizzazione più uniforme, cospargete l'interno con un sottile strato di zucchero di canna, quindi picchiettate per eliminare l'eccesso.
• Mescolate l'impasto lievitato (si separerà un po', è normale). Riempite gli stampini per 3/4, non di più.
• Cuocete in forno per 10 minuti a 240°C, poi abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura per altri 20 minuti. I canelé dovranno risultare di un marrone scuro con una crosticina ben definita.
• Togliere dal forno, attendere 2 minuti, quindi estrarre dallo stampo. Lasciar raffreddare su una griglia: la crosta si solidificherà raffreddandosi.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 140 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Lasciare lievitare l'impasto è fondamentale: se avete tempo, preparatelo il giorno prima e cuocetelo il giorno successivo. Per una crosta perfettamente croccante, sformatelo velocemente e lasciatelo raffreddare su una griglia, mai in un piatto (altrimenti il ​​vapore renderà tutto molliccio).

💡 Consigli dello chef

Se i vostri canelé sono ancora troppo pallidi, cuoceteli per altri 5 minuti a 200 °C (390 °F). Se si gonfiano e poi si sgonfiano, spesso significa che l'impasto è stato montato troppo (troppa aria) o che il forno non era abbastanza caldo all'inizio. Setacciare l'impasto attraverso un setaccio a maglie fini prima di lasciarlo riposare conferisce una consistenza più uniforme e riduce la formazione di piccole bolle.

🔄 Variazioni

• Per un sapore di vaniglia più intenso: aggiungere 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia oltre al baccello.
• Per un rum più delicato: ridurre la quantità a 30 ml di rum, senza modificare nient'altro.

Nathalie Laplace

Scrittrice di articoli culinari per il sito web Simple & Bon. Appassionata di cucina sana, in particolare di insalate e ricette a cottura lenta o al forno.