Ho capito davvero il baklava tunisino il giorno in cui ho smesso di vederlo come un semplice "dolce al miele" e ho iniziato a considerarlo un gioco di consistenze: strati croccantissimi, un ripieno abbondante e poi uno sciroppo presente ma sufficiente a legare il tutto senza renderlo molliccio. È proprio questo contrasto che lo rende così irresistibile!
Nella versione classica tunisina, le mandorle sono l'ingrediente principale (spesso con un po' di pistacchio), si aggiungono i fiori d'arancio per aromatizzare e il tutto viene completato con uno sciroppo di miele e limone.
Il limone è quel piccolo dettaglio che fa la differenza: smorza la dolcezza e dona un finale più fresco e persistente. Aggiungo anche un po' di scorza d'arancia al ripieno: è un tocco delicato, ma esalta davvero il sapore della frutta secca.
Perché funzioni sempre, ci sono due elementi chiave.
Innanzitutto, imburrate bene le sfoglie di baklava: non c'è bisogno di inzupparle, ma uno strato sottile e uniforme è essenziale affinché si sfoglino e si dorino. Poi, i tempi dello sciroppo: lo verso tiepido sulla baklava calda (o viceversa), mai bollente sopra quella bollente, altrimenti diventerà troppo molle.
Dal punto di vista nutrizionale, è chiaramente un dessert piuttosto ricco, ma ha anche i suoi lati positivi: mandorle e pistacchi forniscono proteine, fibre, vitamina E e magnesio.
Una piccola porzione è sufficiente, soprattutto se accompagnata da tè alla menta o da un caffè forte!
Baklava tunisina
4
persone22
minuti34
minuti670
kcal56
minutiLa mia versione della ricetta tunisina del baklava , preparata con sottili strati burrosi, un cuore di mandorle e pistacchi e aromatizzata con fiori d'arancio. La servo con uno sciroppo al limone che armonizza tutti i sapori. Croccante, si scioglie in bocca e ha un perfetto equilibrio tra miele e agrumi.
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Ingredienti
10 Fogli di pasta sfoglia (o sfoglie di malsouka)
180 g di mandorle intere
60 g pistacchi di
70 g di zucchero
1 un cucchiaino raso di cannella
1 un pizzico di sale
1 scorza d'arancia grattugiata finemente
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
90 g di burro fuso
120 g di miele
80 ml di acqua
1/2 limone (succo)
1 un pezzetto di scorza di limone (facoltativo)
Fasi preparatorie
- Preriscalda il forno a 180°C. Imburra leggermente uno stampo piccolo, quadrato o rettangolare (circa 18-20 cm per lato).
- Tostate le mandorle e i pistacchi in forno per 6-8 minuti (oppure in padella): dovranno sprigionare un buon profumo, senza però dorarsi. Lasciateli raffreddare leggermente.
- Frullate la frutta secca in un robot da cucina fino a ottenere una consistenza sabbiosa con alcuni pezzetti (non una pasta). Versate il composto in una ciotola.
- Aggiungete lo zucchero, la cannella, il sale, la scorza d'arancia e l'acqua di fiori d'arancio. Mescolate bene: il ripieno dovrà essere profumato e leggermente umido.
- Per assemblare il baklava: adagiate un foglio di pasta fillo nello stampo e spennellatelo con burro fuso. Ripetete l'operazione con altri quattro fogli (spennellando con il burro tra ogni strato). Se lo stampo è più piccolo, lasciate che la pasta sporga leggermente; la ripiegherete in seguito.
- Distribuite il ripieno in modo uniforme, premendolo con il dorso di un cucchiaio per creare uno strato omogeneo.
- Coprite con le restanti 5 sfoglie, imburrando tra uno strato e l'altro. Ripiegate ordinatamente i bordi in eccesso e imburrate la superficie un'ultima volta.
- Prima della cottura, tagliare le foglie a forma di rombo o di quadrato con un coltello affilato (senza strapparle).
- Cuocete in forno a 180°C per 22-26 minuti, fino a ottenere un bel colore dorato uniforme. Tenetela d'occhio negli ultimi minuti: si dora molto velocemente.
- Mentre la carne cuoce, preparate lo sciroppo: mettete l'acqua, il miele, il succo di limone e (se lo usate) un po' di scorza di limone in un pentolino. Portate a ebollizione e cuocete a fuoco lento per 6-7 minuti. Togliete dal fuoco.
- Una volta sfornata, attendete 2 minuti, poi versate lo sciroppo caldo su tutta la superficie, prestando particolare attenzione ai tagli. Dovreste sentire un leggero sfrigolio: è un buon segno.
- Lasciate riposare per 20 minuti per permettere allo sciroppo di distribuirsi, quindi stirate nuovamente i tagli se necessario. Servite a temperatura ambiente.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 135 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 670 kcal |
| Proteine | 13 g |
| Carboidrati | 63 g |
| compresi gli zuccheri | 44 g |
| Lipidi | 42 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 16 g |
| Fibre | 6 g |
| Sodio | 220 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina E | Il 50% della dose giornaliera raccomandata (RDA) |
| Vitamina B2 | 18% AJR |
| Vitamina B9 | 14% AJR |
| Minerali | |
| Magnesio | 35% AJR |
| Fosforo | 32% AJR |
| Ferro | 22% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Conservazione: 3 giorni a temperatura ambiente in un contenitore foderato con carta da forno. Evitare il frigorifero, poiché ammorbidirebbe gli strati di pasta. Se si desidera un baklava più croccante il giorno successivo, cuocerlo per 4 minuti a 160 °C (senza aggiungere altro sciroppo).
💡 Consigli dello chef
Il vero problema è usare troppo sciroppo: versatelo lentamente e fermatevi non appena la superficie diventa lucida e i tagli lo hanno assorbito. Se lo preferite più morbido, potete aggiungere 1 o 2 cucchiai di sciroppo, ma non di più! E per una crosta croccante, lasciate raffreddare il baklava a temperatura ambiente (non in frigorifero).
🔄 Variazioni
- Baklava al pistacchio: sostituire 30 g di mandorle con altri 30 g di pistacchi.
- Baklava dal sapore più agrumato: aggiungete anche un po' di scorza di limone grattugiata alla ricetta del ripieno (molto fine, solo mezzo cucchiaino).
