Muslos de codorniz: mi receta

La pata de codorniz es mi plato favorito para preparar una comida elegante al estilo bistró en casa, sin tener que pasarme toda la noche en la cocina. La codorniz tiene ese sabor delicado y ligeramente silvestre, y me resulta aún más fácil prepararla en forma de patas: se doran rápidamente, quedan jugosas y son fáciles de emplatar.

Mi versión sigue siendo muy clásica: se dora la carne, se sofríen las chalotas y los champiñones, se desglasa con vino blanco y se deja cocer a fuego lento. Al final, se le añade un trocito de mantequilla a la salsa (ese pequeño detalle marca la diferencia: la salsa queda brillante y ligeramente aterciopelada).

En temporada, me encanta añadir champiñones (o mejor aún: una mezcla de setas silvestres si la tienes) y un poco de perejil fresco en el último momento. Le da profundidad, realza el sabor de la salsa y evita que quede pesada. Y si te apetece una comida contundente, el puré de patatas casero o las patatas salteadas son el acompañamiento perfecto.

Técnicamente hablando, no hay nada complicado: solo hay que vigilar que se doren, mantener el fuego bajo mientras se cocinan a fuego lento y probar la salsa antes de añadir sal. Después, uno se relaja… y disfruta del silencio de la cocina mientras el aroma a mantequilla, vino blanco y champiñones inunda el ambiente.

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Pata de codorniz

Receta de Sylvain Renan

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: fácil

Porciones

4

porciones

Tiempo de preparación

30

minutos

Tiempo de cocción

38

minutos

calorías

460

kcal

Tiempo total

1

hora 

8

minutos

Muslos de codorniz fritos en sartén, luego cocinados a fuego lento con chalotas, champiñones y una salsa ligera de vino blanco. El objetivo: piel crujiente, carne tierna y una salsa reducida que los cubra a la perfección.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 12 muslos de codorniz (aprox. 600 g)

• 300 g de champiñones

• 2 chalotes

• 2 dientes de ajo

• 20 cl de vino blanco seco

• 15 cl de caldo de pollo

• 30 g mantequilla (10 g de los cuales se utilizan para espesar la salsa)

• 2 cucharadas de aceite neutro

• 1 cucharada de perejil fresco picado

• 1 hoja de laurel

• 1 ramita de tomillo

• 1/2 cucharadita de sal fina

• 1/3 cucharadita de pimienta negra molida

Instrucciones

• Saca las patas de codorniz del refrigerador 10 minutos antes para que no estén heladas. Sécalas con papel absorbente: esto ayuda a que se doren bien.
• Pica finamente las chalotas. Pica el ajo. Limpia los champiñones y córtalos en láminas.
• Calienta una sartén grande (o cacerola) a fuego medio-alto con el aceite y 20 g de mantequilla. Cuando empiece a espumar, coloca las patas de codorniz con la piel hacia abajo, sin apilarlas.
• Dora los muslos durante 3 o 4 minutos, dales la vuelta y dóralos durante otros 2 o 3 minutos. Sazona con sal y pimienta. Coloca los muslos en un plato.
• En la misma sartén, añade las chalotas. Sofríelas durante 2 minutos, raspando el fondo para despegar los trocitos dorados. Añade el ajo y remueve durante 30 segundos.
• Añade los champiñones. Cocina durante 5 o 6 minutos: soltarán su agua y comenzarán a dorarse ligeramente. Agrega el tomillo y la hoja de laurel.
• Desglasar con vino blanco: verterlo todo de golpe y raspar bien el fondo. Dejar reducir de 2 a 3 minutos para eliminar el olor a alcohol.
• Agregue el caldo, vuelva a colocar las patas de codorniz en la sartén (junto con sus jugos), tape parcialmente y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento durante 12 a 15 minutos, volteando las patas a la mitad del tiempo de cocción.
• Si la salsa está demasiado líquida, retira la tapa y deja que se reduzca durante 2 minutos. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
• Retirar del fuego, añadir los 10 g de mantequilla restantes cortados en trozos pequeños y remover para emulsionar la salsa. Espolvorear con perejil y servir bien caliente.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 280 g, con salsa y guarnición de champiñones)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si lo va a servir con puré de patatas, considere salarlo ligeramente: la salsa (reducida + caldo) ya aporta bastante condimento.

💡 Consejos del chef

Para que la piel quede crujiente, evita cocinar a fuego muy bajo al principio: el dorado se produce al inicio. Y para una salsa más intensa, deja que se reduzca de 1 a 2 minutos más antes de incorporar la mantequilla batiendo.

🔄 Variaciones

• Versión con crema (muy al estilo bistró): añadir 5 cl de nata entera al final de la cocción, justo antes de añadir la mantequilla.
• Versión con beicon: fríe 100 g de beicon durante 2 minutos al principio, resérvalo y vuelve a añadirlo al final junto con el perejil.

Sylvain Renan

Redactora jefe de la web Simple & Bon. Escritora apasionada por la cocina y la reforma de viviendas en general. También me encanta viajar y descubrir nuevas culturas.