Me encanta el axoa: este sencillo plato vasco, a medio camino entre un salteado y un guiso, con su maravilloso aroma a cebolla caramelizada, pimientos y pimienta de Espelette. Tradicionalmente se prepara con ternera, pero en el País Vasco también se hace con pato, y la verdad es que el pato le da un toque más sustancioso, más al estilo bistró, sin complicar la receta.
Mi versión se apega a lo básico: carne picada a mano (no hecha puré), cebollas, pimientos, ajo, pimiento de Espelette, un poco de vino blanco para desglasar y luego una cocción lenta tapada para que todos los ingredientes se integren. El secreto está en el tamaño de los trozos: pequeños y uniformes, para que se cocine rápido y cada bocado tenga un poco de todo.
En ciertas épocas del año, me encanta prepararlo con pimientos maduros y una cebolla amarilla que, al cocinarse, adquiere un sabor ligeramente dulce. Y si tienes unos tomates bonitos, añadir un poco de tomate picado al final de la cocción le da una salsa más rica, sin que el axoa se convierta en una salsa de tomate.
Sírvelo tradicionalmente con patatas al vapor o salteadas. Y si te gusta con el toque justo de picante, añade el pimiento de Espelette en dos etapas: un poco durante la cocción y una pizca al servir, para darle aroma.
axoa de pato
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regiones25
minutos35
minutos433
kcal1
horaUn pato axoa al estilo vasco, cocinado a fuego lento pero con una cocción perfecta, con pimientos tiernos, cebolla dulce y pimiento de Espelette. Todos los ingredientes se combinan a la perfección para crear un plato cálido y aromático.
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Ingredientes
600 g filetes o muslo deshuesado y sin piel), picado con un cuchillo.
2 cebollas amarillas (aprox. 125 g por cebolla), en rodajas
2 Pimientos verdes (aprox. 150 g por pimiento), sin semillas y cortados en dados pequeños
1 Pimiento rojo (aprox. 150 g por pimiento), sin semillas y cortado en dados pequeños
2 dientes de ajo picados
2 tomates triturados (aprox. 120 g por unidad)
12 cl de vino blanco seco
15 cl de caldo de pollo
2 cucharadas de grasa de pato (o aceite neutro)
1 cucharada de harina
1 hoja de laurel
1 una cucharadita de pimienta de Espelette (más un poquito extra para servir)
1 una cucharadita de sal fina (ajustar según sea necesario)
Pimienta negra
Pasos de preparación
- Prepara la carne: corta el pato en cubos pequeños (de 5 a 8 mm). La idea es que tenga una textura similar a la de un corte a cuchillo: así se mantiene jugoso y conserva algo de textura.
- Derrite la grasa de pato en una sartén ancha a fuego medio. Agrega las cebollas con una pizca de sal y sofríelas durante 6 minutos, hasta que estén transparentes.
- Añade los pimientos picados. Fríelos durante 8 minutos, removiendo con frecuencia: deben empezar a ablandarse sin quemarse (baja un poco el fuego si empiezan a pegarse).
- Añade el ajo, la hoja de laurel y el pimiento de Espelette. Mezcla durante 30 segundos, solo para que se desprendan los aromas.
- Aparta las verduras hacia los lados, sube un poco el fuego y coloca el pato en el centro. Dora durante 4 minutos, removiendo de vez en cuando: la carne debe perder su aspecto crudo sin secarse.
- Espolvorea la harina por encima. Mezcla durante 1 minuto: la harina debe cubrir los ingredientes y cocinarse ligeramente (esto evita el sabor a harina).
- Desglasar con vino blanco, raspando el fondo con una cuchara de madera. Dejar reducir durante 2 minutos.
- Añade los tomates picados y el caldo. Remueve, tapa y cocina a fuego lento durante 12 minutos. La textura debe ser espesa, no líquida.
- Prueba y ajusta la sal, la pimienta y el chile. Sírvelo bien caliente, con una pizca de pimienta de Espelette al final.
📊 Información nutricional
1 ración (aprox. 360 g)
| Nutritivo | Valor |
|---|---|
| calorías | 433 kcal |
| Proteínas | 33 g |
| Carbohidratos | 19 g |
| incluyendo azúcares | 9 gramos |
| Lípidos | 22 g |
| incluyendo ácidos grasos saturados | 6 g |
| Fibras | 4g |
| Sodio | 930 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina C | 150% de la CDR |
| Vitamina A | 28% AJR |
| Vitamina B3 | 55% AJR |
| minerales | |
| Hierro | 22% AJR |
| Potasio | 20% AJR |
| Fósforo | 32% AJR |
* CDR = Cantidad Diaria Recomendada
📝 Notas
Si preparas el axoa con un poco de antelación, caliéntalo a fuego lento con un chorrito de caldo: recuperará su suavidad de inmediato sin secarse.
💡 Consejos del chef
Para preparar una axoa vasca rápida y exitosa , la clave está en el tamaño de los cubos: cuanto más uniformes sean, menor será el tiempo de cocción y más tierna quedará. Si el fondo empieza a pegarse, baja el fuego y añade dos cucharadas de agua o caldo, y raspa suavemente.
🔄 Variaciones
- Una versión más tradicional de la "casa vasca": sustituye el pimiento rojo por otro pimiento verde para obtener un axoa más vegetal y ligeramente amargo.
- Para una textura más suave y que se deshaga en la boca: si puede encontrar pimientos, añada 1 pimiento dulce pequeño (como el pimiento Anglet) cortado en rodajas junto con los demás pimientos.
