Tarta de ciruelas Reina Claude, quetsche, la receta de la señora Anne-Sophie Pic

Tengo debilidad por la tarta de ciruelas cuando el final del verano da paso suavemente al otoño: huele a reconfortante cocina francesa, sin complicaciones, pero con ese toque sutil de una repostería elaborada con esmero.

He perfeccionado esta receta de tarta para crear una tarta rústica e increíblemente deliciosa, donde la fruta es la protagonista. Y cuando combinas una tarta de ciruelas Reine-Claude con una tarta de ciruelas Quetsche, con la misma idea en mente… obtienes un postre frutal verdaderamente irresistible: la ciruela Reine-Claude, redonda y dulce como la miel, y la ciruela Quetsche, más ácida, casi picante.

Para la base, voy a usar una masa quebrada rica y muy desmenuzable, al estilo de la masa quebrada de Anne-Sophie Pic (estoy pensando en un enfoque de "gran postre" que a la vez sea factible en casa).

Esta no es una receta al pie de la letra, sino más bien una inspiración: buena mantequilla, una textura arenosa y un horneado que dé como resultado un borde crujiente. Cuando piensas en Anne-Sophie Pic, piensas en precisión y delicadeza; aquí, mantengo esa idea, pero lo explico todo de forma sencilla.

Para el montaje, preparo deliberadamente una tarta de frutas de estilo rústico: los bordes se doblan, la perfección no es el objetivo, y así realzo el sabor de las ciruelas. Para evitar que se empape, añado una fina capa de harina de almendras que absorbe el jugo. El resultado: una tarta de ciruelas con un borde crujiente, una masa quebrada que no se ablanda y la fruta perfectamente visible.

Y sí, también quiero hacer un guiño a "Cuisine et gourmandise" y a Jaclyne: me encanta este espíritu de compartir en torno a tartas caseras, generosas, de temporada y siempre un poco más indulgentes de lo que habíamos planeado.

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Tarta de ciruelas Reine Claude, ciruelas quetsche, sobre masa quebrada al estilo de Anne-Sophie Pic

Receta de Nathalie Laplace

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: postreCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

29

minutos

Cocinando

34

minutos

calorías

646

kcal

Tiempo total

1

hora 

3

minutos

Una auténtica tarta de ciruelas francesa, a medio camino entre una tarta rústica y un elegante postre de frutas. Las ciruelas Reine-Claude y Quetsche se complementan a la perfección sobre una masa quebrada que recuerda a la receta de Anne-Sophie Pic, crujiente por fuera y tierna por dentro.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 210 g de harina de trigo (T55)

• 125 g muy fría, cortada en cubos.

• 85 g de azúcar glas

• 1 una pizca de sal fina

• 1 huevo (aprox. 55 g sin cáscara)

• 25 g de harina de almendras

• 350 g de ciruelas Reine-Claude (sin hueso, cortadas en cuartos)

• 350 g ciruelas (sin hueso, cortadas en cuartos)

• 35 g de azúcar moreno

• 1 cucharada de maicena (aprox. 10 g)

• 1/2 cucharadita de canela (opcional)

• 1 yema de huevo + cucharada de leche para glasear

• 1 Una cucharada de azúcar moreno para el borde (opcional)

• 1 Una cucharada de mermelada de albaricoque (opcional, para glasear)

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Pasos de preparación

• Prepara la masa quebrada: en un bol, mezcla la harina, el azúcar glas y la sal. Añade la mantequilla fría cortada en cubos y frótala con las yemas de los dedos (o en un procesador de alimentos con el accesorio de pala) hasta obtener una textura de "arena gruesa".
• Agrega el huevo y mezcla lo justo para formar una masa. Si parece seca, continúa mezclando durante 20 a 30 segundos más: la masa se unirá. Evita amasarla demasiado para que conserve su textura desmenuzable.
• Extiende la masa formando un disco, envuélvela en film transparente y déjala reposar 15 minutos en el congelador (o 35 minutos en el refrigerador si tienes tiempo). Mientras tanto, precalienta el horno a 190 °C (con ventilador).
• Prepara la fruta: En un bol grande, mezcla las ciruelas Reine-Claude y Quetsche con el azúcar moreno, la maicena y la canela (si la usas). Deja reposar durante 5 minutos: soltará algo de jugo, lo cual es normal; la maicena ayudará a que se compacte durante la cocción.
• Estira la masa: enharina ligeramente la superficie de trabajo y estírala formando un círculo de aproximadamente 28 cm de diámetro (no tiene que ser un círculo perfecto, es una tarta rústica). Colócala sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal.
• Espolvorea el centro con polvo de almendras, dejando un borde de 4 cm. Distribuye las ciruelas por encima, presionándolas un poco (se ablandarán durante el horneado).
• Dobla el borde sobre la fruta, formando pliegues. Pinta los bordes con la mezcla de yema de huevo y leche, y luego espolvorea (opcionalmente) con un poco de azúcar moreno para que queden crujientes.
• Hornea durante 34 minutos, hasta que la masa esté dorada y el jugo de la fruta burbujee en algunos puntos (esto indica que está lista). Deja enfriar durante 20 minutos sobre la bandeja de hornear.
• Opción de acabado: calienta la mermelada de albaricoque durante 15 segundos en el microondas y luego úntala muy ligeramente sobre la fruta con una brocha para darle un brillo sutil.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 235 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

La tarta se conserva bien durante 2 días en el frigorífico, preferiblemente tapada. Para una corteza más crujiente, caliéntela de 6 a 8 minutos a 160 °C (325 °F). La masa quebrada se puede preparar el día anterior (cubierta con film transparente) y extender al día siguiente.

💡 Consejos del chef

Para que la masa quebrada sea más fácil de extender, trabaje con ella fría pero no dura: 10 minutos en el congelador suelen ser suficientes. Si las ciruelas y las ciruelas damascenas sueltan mucho jugo, añada una cucharadita extra de maicena. Sirva tibia con una cucharada de crème fraîche o una cucharada de yogur natural.

🔄 Variaciones

• Una versión aún más "gastro": sustituye la harina de almendras por 40 g de frangipane exprés (harina de almendras + mantequilla blanda + azúcar + 1/2 huevo).
• Para una versión más rústica: a mitad de la cocción, añade un puñado de almendras laminadas a la fruta para darle un toque crujiente.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.