Calamares baby al estilo vasco: la receta fácil

La primera vez que cociné calamares pequeños al estilo vasco, me di cuenta de algo muy sencillo: el secreto de este plato reside en el tiempo de cocción. Si se cocinan demasiado tiempo, quedan duros y gomosos. Si se cocinan el tiempo justo y luego se dejan cocer a fuego lento en una piperada bien guisada, quedan tiernos y con un sabor increíble.

Mi versión sigue siendo muy clásica: una base de piperada (cebollas, pimientos, tomates, ajo), un chorrito de vino blanco para suavizar los sabores, un poco de pasta de tomate para darle profundidad y pimiento de Espelette para el toque distintivo. Nada complicado, pero hay que tomarse el tiempo necesario para que las verduras se ablanden suavemente. Ahí reside la clave: la salsa debe quedar suave, no aguada, casi caramelizada.

También me encanta este plato porque es ligero y rico en proteínas: los calamares pequeños son muy nutritivos sin ser pesados. Y lo mejor de todo es que se puede preparar en menos de una hora, con solo una cacerola y una sartén.

Sírvelo con arroz, patatas al vapor o una buena rebanada de pan para mojar (suele ser la mejor opción). Y si te gusta un poco picante, mi consejo es sencillo: añade el pimiento de Espelette al final, no al principio, para que puedas controlar la cantidad a la perfección.

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Chipiron à la vasquaise

Receta de Nathalie Laplace

4.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: plato principalCocina: FrancésDificultad: promedio

Regiones

4

regiones

Tiempo de preparación

25

minutos

Tiempo de cocción

35

minutos

calorías

264

kcal

Tiempo total

1

hora 

Calamares pequeños, ligeramente sellados y luego cocinados a fuego lento en una piperada rica y cremosa, con un toque de pimienta de Espelette. Un plato vasco sencillo, aromático y realmente generoso.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 800 g de calamares bebés limpios (chiprones)

• 2 cebollas amarillas (aprox. 250 g), en rodajas

• 2 pimientos verdes (aprox. 300 g), sin semillas y en rodajas

• 1 Pimiento rojo (aprox. 150 g), sin semillas y en rodajas

• 4 Tomates maduros (aprox. 500 g), pelados y picados

• 3 dientes de ajo picados

• 2 cucharadas de aceite de oliva (aprox. 30 g)

• 10 cl de vino blanco seco

• 1 cucharada de pasta de tomate (aprox. 20 g)

• 1 hoja de laurel

• 1/2 una cucharadita de pimienta de Espelette (ajustar según sea necesario)

• 1/2 una cucharadita de sal fina (ajustar según sea necesario)

• Pimienta negra (2-3 vueltas del molinillo, multiplicar según sea necesario)

• 1 cucharada de perejil de hoja plana picado (opcional)

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Pasos de preparación

• Prepara los calamares pequeños: sécalos bien con papel de cocina. Si quieres, puedes cortarlos en aros; si son pequeños, déjalos enteros. Conserva los tentáculos para evitar que suelten demasiada agua durante la cocción.
• Escalda los tomates: haz un pequeño corte en forma de cruz en la parte inferior, sumérgelos en agua hirviendo durante 20 segundos y luego en agua fría. Pélalos, retira las semillas si quieres una salsa más suave y pícalos.
• Para preparar la piperada: En una sartén, calienta 1,5 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añade las cebollas con una pizca de sal. Sofríe durante 5 minutos, sin que se doren.
• Añade los pimientos cortados en rodajas. Cocina durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando: deben ablandarse y empezar a deshacerse.
• Añade el ajo y remueve durante 30 segundos (solo el tiempo suficiente para que desprenda su aroma). Luego, agrega los tomates picados, la pasta de tomate y la hoja de laurel. Deja cocer a fuego lento sin tapar durante 10 minutos a fuego medio-bajo para que la salsa se reduzca.
• Mientras el guiso se cuece a fuego lento, dora los calamares pequeños: en una sartén grande y caliente, vierte el aceite de oliva restante. Añade los calamares en una sola capa (si es necesario, hazlo en dos tandas). Dora durante 1 o 2 minutos, removiendo de vez en cuando: deben recibir un breve toque de calor, no hervir en su propio jugo.
• Desglasa la sartén con el vino blanco. Raspa los restos dorados durante 30 segundos y luego vierte todo (calamares pequeños + jugos) en la sartén con la piperada.
• Cocine a fuego lento durante 5 a 8 minutos: la salsa debe hervir suavemente. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta. Añada el pimiento de Espelette al final de la cocción para conservar su aroma.
• Apague el fuego y deje reposar durante 2 minutos. Si lo desea, espolvoree con perejil. Sirva bien caliente, acompañado de arroz o patatas al vapor.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 360 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

Si los calamares bebés son grandes, retire la pequeña pluma translúcida del interior y la piel si es gruesa. Si usa calamares bebés congelados, descongélelos en el refrigerador y séquelos bien con papel de cocina antes de cocinarlos a la plancha.

💡 Consejos del chef

La clave está en el agua: seca bien los calamares pequeños y séllalos a fuego alto; de lo contrario, soltarán demasiado líquido y la salsa quedará aguada. Para una piperada más suave, retira algunas semillas de los tomates.

🔄 Variaciones

• Para un sabor más intenso: agregue 1 cucharada de jamón de Bayona finamente picado al sofreír las cebollas.
• Para obtener más "salsa": si la piperada se ha reducido demasiado, añada 5 cl de agua o caldo de pescado y cocine a fuego lento durante 2 minutos.

Nathalie Laplace

Redactora gastronómica para la web Simple & Bon. Apasionada de la cocina sana, especialmente de las ensaladas y las recetas de cocción lenta o al horno.