Cannelés: das verbesserte Bordeaux-Rezept

Seit ich zum ersten Mal ein wirklich perfektes Canelé gegessen habe, bin ich ihm verfallen: die dunkle, glänzende, fast knusprige Hülle und der weiche, leicht puddingartige, aber umso aromatischere Kern. Es ist ein Dessert, das geheimnisvoll wirkt, obwohl es in Wirklichkeit hauptsächlich auf einfache Details ankommt: ein perfekt glatter Teig, Kühlen und Backen in zwei Schritten, um eine tiefgoldene Farbe zu erzielen, ohne dass das Canelé austrocknet.

In meiner Küche greife ich immer wieder auf die Bordeaux-Grundlagen zurück: Vanillemilch, ein Schuss Rum und ein Cannelé-Teig, der irgendwo zwischen Crêpe- und Flan-Teig liegt. Das Ruhenlassen des Teigs ist dabei unerlässlich: Es entspannt das Mehl, stabilisiert die Textur und sorgt für eine zarte, leicht luftige Krume.

Meine persönliche Note ist ganz einfach: Ich schneide eine echte Vanilleschote auf und erwärme den Rum nur leicht in der Mischung (vom Herd genommen), damit er sich besser mit dem Aroma verbindet. Und ich fette die Förmchen mit Butter und Zucker ein, um die Karamellisierung zu fördern, ohne dabei zu tricksen.

Sie können die Technik dann nach Belieben anpassen: mehr oder weniger dunkel je nach Ofen, mehr oder weniger Rum je nach Geschmack. Das Grundprinzip bleibt jedoch gleich: So entstehen echte Canelés, nicht nur irgendwelche kleinen Kuchen.

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Cannelés

Rezept von Nathalie Laplace

5,0 basierend auf 3 Stimmen

Art des Gerichts: NachtischKüche: FranzösischSchwierigkeit: Durchschnitt

Teile

4

Teile

Vorbereitungszeit

25

Minuten

Garzeit

30

Minuten

Kalorien

446

kcal

Gesamtzeit

1

Stunde 

55

Minuten

Perfekte Bordeaux-Canelés: eine herrlich karamellisierte Kruste und ein zarter Kern mit Vanille- und Rumaroma. Ein einfacher Teig, ausreichend Ruhezeit – und im Ofen geschieht die Magie.

Kochmodus

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Zutaten

• 500 ml Vollmilch

• 1 Vanilleschote

• 25 g ) ungesalzene Butter (+ etwas mehr für die Förmchen

• 2 ganze Eier

• 2 Eigelb

• 200 g Zucker

• 100 Mehl g

• 50 ml bernsteinfarbener Rum

• 1 eine Prise Salz

• 2 Esslöffel brauner Zucker (zum Ausstreuen der Förmchen, optional)

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Anweisungen

• Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch, Schote, Mark und 25 g Butter in einen Topf geben. Erhitzen, bis die Mischung köchelt, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
• In einer Rührschüssel Zucker, Mehl und eine Prise Salz vermengen. Eier und Eigelbe hinzufügen. Nur so lange verquirlen, bis ein glatter Teig entsteht, dabei darauf achten, nicht zu viel Luft einzuarbeiten.
• Die Vanilleschote entfernen. Die lauwarme (nicht kochende) Milch langsam unter ständigem Rühren in die Mischung gießen. Den Rum hinzufügen und umrühren.
• Die Mischung durch ein feines Sieb streichen (das macht den Unterschied für eine perfekt glatte Paste). Abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen (idealerweise länger, aber wir halten uns an den Zeitrahmen).
• Den Backofen auf 240 °C vorheizen. Die Cannelé-Förmchen gründlich mit Butter einfetten. Für eine sauberere Karamellisierung eine dünne Schicht braunen Zucker hineinstreuen und die Förmchen leicht klopfen, um den Überschuss zu entfernen.
• Den geruhten Teig gut vermengen (er wird sich etwas trennen, das ist normal). Die Förmchen zu 3/4 füllen, nicht mehr.
• Die Canelés 10 Minuten bei 240 °C backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Sie sollten dunkelbraun sein und eine gut ausgebildete Kruste haben.
• Aus dem Ofen nehmen, 2 Minuten warten, dann aus der Form lösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen; der Boden festigt sich beim Abkühlen.

📊 Nährwertangaben

1 Portion (ca. 140 g)

* RDA = Empfohlene Tagesdosis

📝 Notizen

Das Ruhenlassen des Teigs ist entscheidend: Wenn Sie Zeit haben, bereiten Sie ihn am Vortag zu und backen Sie ihn am nächsten Tag. Für eine besonders knusprige Kruste stürzen Sie den Teig schnell aus der Form und lassen ihn auf einem Kuchengitter abkühlen, niemals in einer Auflaufform (sonst wird er durch den Dampf matschig).

💡 Tipps vom Küchenchef

Sind Ihre Canelés noch zu hell, backen Sie sie weitere 5 Minuten bei 200 °C. Gehen sie auf und fallen dann wieder zusammen, ist das oft ein Zeichen dafür, dass der Teig zu lange geschlagen wurde (zu viel Luft) oder der Ofen von Anfang an nicht heiß genug war. Das Passieren des Teigs durch ein feines Sieb vor dem Ruhen sorgt für eine gleichmäßigere Konsistenz und reduziert kleine Bläschen.

🔄 Variationen

• Für ein intensiveres Vanillearoma: Geben Sie zusätzlich zur Vanilleschote 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt hinzu.
• Ein subtilerer Rum: Reduzieren Sie die Menge auf 30 ml Rum, ohne sonst etwas zu verändern.

Nathalie Laplace

Food-Autorin für die Website Simple & Bon. Begeistert von gesunder Küche und insbesondere von Salaten, Schmorgerichten und Ofengerichten.