Cette recette m’accompagne depuis mes débuts en cuisine amateur. Je l’ai créée un jour de printemps en voyant de magnifiques asperges vertes sur un marché parisien. L’association volaille-asperge-estragon forme un trio parfait qui capture toute la fraîcheur de la saison.
Ce qui me plaît dans ce plat, c’est sa technique de cuisson particulière : on saisit d’abord la volaille, puis on la termine doucement au beurre avec les asperges. Cette méthode garantit une chair moelleuse et des légumes parfaitement croquants.
Les asperges apportent leurs fibres et leur richesse en vitamines, tandis que l’estragon sublime le tout de ses notes anisées. Vous pouvez adapter cette recette selon vos goûts : remplacez l’estragon par de la ciboulette ou ajoutez quelques radis croquants.
Cette recette demande un peu de technique mais reste accessible. Le secret réside dans le timing et la cuisson douce qui préserve toutes les saveurs printanières.
Suprême de volaille aux asperges et estragon
4
portions15
minutes15
minutes30
minutesDes suprêmes de volaille fondants accompagnés d’asperges vertes croquantes et d’une sauce crémeuse à l’estragon. Un plat printanier raffiné qui marie les saveurs délicates de saison.
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Ingrédients
4 suprêmes de volaille de 150g chacun
500 g d’asperges vertes
200 g de pommes de terre nouvelles
2 échalotes
3 branches d’estragon frais
15 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fraîche épaisse
80 g de beurre
2 c uillères à soupe d’huile neutre
Fleur de sel, poivre blanc du moulin
Étapes de préparation
- Épluchez les asperges en gardant 3cm de tige. Coupez les pommes de terre en deux, faites-les cuire 12 minutes à l’eau salée.
- Sortez la volaille du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson. Salez et poivrez les suprêmes des deux côtés.
- Chauffez l’huile dans une grande poêle à feu moyen-fort. Saisissez les suprêmes côté peau 4 minutes sans les bouger.
- Retournez la volaille, ajoutez 40g de beurre et arrosez régulièrement 3 minutes. Réservez au chaud sous papier aluminium.
- Dans la même poêle, faites revenir les échalotes émincées 1 minute. Ajoutez les asperges, cuisez 3 minutes en remuant.
- Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et l’estragon ciselé, cuisez 2 minutes.
- Montez la sauce avec le beurre restant hors du feu. Rectifiez l’assaisonnement.
- Tranchez les suprêmes en biais, dressez avec les asperges et les pommes de terre. Nappez de sauce.
📝 Notes
Gardez les tiges d’asperges pour préparer un velouté le lendemain. Cette recette se marie parfaitement avec un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé.
💡 Conseils du Chef
La clé de cette recette est la cuisson de la volaille : ne la retournez qu’une seule fois pour obtenir une belle coloration. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre : 65°C à cœur pour une chair rosée parfaite.
🔄 Variations
- Version aux petits légumes : ajoutez 100g de petits pois frais avec les asperges
- Version crémeuse : remplacez le vin blanc par du vermouth blanc pour plus de complexité
