Le foie de volaille confit, c’est mon plan préféré quand j’ai envie d’un truc ultra simple, très français, et franchement généreux. Je l’ai découvert en mode “recette de grand-mère” : une casserole, de la graisse, quelques aromates, et le temps qui fait le boulot.
Le résultat est dingue : des foies fondants, une graisse parfumée, et ce petit côté rustique qui va aussi bien sur une tranche de pain grillé qu’en assiette avec une salade.
La clé, c’est la douceur ! On ne fait pas griller les foies, on les confit : cuisson tranquille, sans agitation excessive, juste assez pour qu’ils soient cuits à cœur mais encore moelleux. Ensuite, on les met en pot et on les recouvre de graisse : c’est ça qui les protège et qui donne cette texture si agréable.
J’aime aussi cette recette parce qu’elle se prépare vite et qu’elle se garde quelques jours au frais dans des bocaux. Et côté nutrition, le foie est une bombe de vitamines (notamment B12 et A) et de fer. Ce n’est pas un plat “léger”, on est d’accord, mais en petites portions, c’est un vrai concentré.
Pour la touche “saison”, je sers souvent ça avec une petite compotée d’oignons et quelques quartiers de pomme poêlée. Ça apporte du doux-acidulé et ça coupe parfaitement le côté riche du confit.
Vous pouvez ajuster l’alcool (ou l’enlever), jouer sur le poivre, et même varier les herbes selon ce que vous avez !
Foie de volaille confit
4
personnes22
minutes28
minutes756
kcal50
minutesDes foies de volaille doucement confits dans la graisse, parfumés au thym et à l’ail, puis mis en pot. À tartiner ou à servir tiède, fondant et bien relevé.
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Ingrédients
500 g de foies de volaille (parés)
250 g de graisse de canard (ou d’oie)
1 oignon jaune
1 pomme (type Reine des reinettes ou autre)
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
3 brins de thym
6 cl de cognac (ou armagnac)
8 g de sel fin
1 g de poivre noir moulu
1 pincée de quatre-épices
Équipement pouvant vous être utile
Étapes de préparation
- Sortez les foies 10 minutes à l’avance. Parez-les : retirez les petits nerfs et les éventuelles parties verdâtres. Séchez-les avec du papier absorbant.
- Émincez l’oignon. Coupez la pomme en petits dés (sans forcément l’éplucher si la peau est fine). Écrasez l’ail au plat du couteau.
- Dans une casserole à fond épais, faites fondre la graisse à feu doux. Ajoutez l’ail, le thym et le laurier, et laissez infuser 3 minutes sans colorer.
- Ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer doucement 6 minutes, toujours sans prendre de coloration. Retirez l’ail, le thym et le laurier (vous pouvez laisser une petite brindille de thym si vous aimez).
- Montez légèrement le feu (feu moyen). Déposez les foies dans la graisse. Salez, poivrez, ajoutez le quatre-épices. Faites-les cuire 4 minutes en les retournant une fois, juste pour les saisir très légèrement.
- Versez le cognac. Laissez bouillonner 30 secondes pour que l’alcool s’évapore. Baissez aussitôt sur feu doux.
- Poursuivez la cuisson en confit 10 à 12 minutes à très petits frémissements. Les foies doivent rester souples : à cœur, visez une cuisson rosée (ils continueront à cuire un peu hors du feu).
- Pendant ce temps, dans une petite poêle, prélevez 1 cuillère à soupe de graisse de la casserole. Faites revenir les dés de pomme 5 minutes à feu moyen, juste pour les attendrir. Réservez.
- Mettez les foies dans un bocal propre (ou une terrine). Ajoutez l’oignon confit autour, puis les dés de pomme.
- Filtrez la graisse chaude (passoire fine) et versez-la par-dessus pour recouvrir complètement. Tapotez le bocal pour chasser les bulles d’air. Laissez tiédir, puis fermez et mettez au frais au moins 2 heures avant de servir.
- Pour servir, sortez le bocal 10 minutes avant. Servez sur pain grillé, avec une salade verte bien vinaigrée.
📊 Informations nutritionnelles
1 portion (env. 195g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 756 kcal |
| Protéines | 24g |
| Glucides | 8g |
| dont sucres | 5g |
| Lipides | 66g |
| dont acides gras saturés | 18g |
| Fibres | 1g |
| Sodium | 850mg |
| Vitamines | |
| Vitamine A | 520% AJR |
| Vitamine B12 | 1400% AJR |
| Vitamine B2 | 190% AJR |
| Minéraux | |
| Fer | 95% AJR |
| Phosphore | 55% AJR |
| Sélénium | 80% AJR |
* AJR = Apports Journaliers Recommandés
📝 Notes
Conservation : 4 à 5 jours au réfrigérateur, toujours avec les foies de volaille confits bien recouverts de graisse. Si la couche de graisse se fissure, rajoutez un peu de graisse fondue pour refermer.
💡 Conseils du Chef
Le point crucial, c’est la température : si la graisse bout fort, les foies deviennent granuleux. Gardez un frémissement très doux. Et recouvrez toujours entièrement de graisse pour la conservation au frais.
🔄 Variations
- Recette sans alcool : remplacez le cognac par 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, ajoutées hors du feu, juste avant la mise en pot.
- Foie de volaille plus “campagne” : ajoutez 60g de lardons fumés bien dorés (égouttés) au moment de la mise en pot.
