Saumonette au court-bouillon : une recette de poisson tendre, cuit en douceur

La saumonette au court-bouillon, c’est le genre de plat que j’aime faire quand j’ai envie d’un poisson tendre comme la roussette (son autre nom), sans prise de tête, mais avec ce petit parfum “cuisine française” qui met tout le monde d’accord.

Je l’ai découverte à la table d’une tante qui cuisinait au feeling : une marmite, des aromates, un verre de vin blanc, et un poisson qui cuit tranquillement sans jamais s’enflammer. Depuis, je la refais souvent, puisque le résultat est hyper régulier.

Le secret, c’est le pochage doux. On ne le fait pas bouillir comme une lessive : on garde un frémissement tranquille. Comme ça, la chair reste moelleuse et ne se défait pas.

Et pendant que la saumonette cuit, vous avez le temps de préparer une petite sauce citron-câpres toute simple, qui réveille le plat sans le masquer !

Pour la touche “saison” (et parce que c’est bon avec ce poisson), j’ajoute des poireaux et des carottes dans le court-bouillon : ça parfume, ça fait un accompagnement naturel, et ça évite de multiplier les casseroles. Un peu de persil au moment de servir, et vous avez un plat complet, léger, riche en protéines, et franchement agréable.

Vous pouvez vous approprier cette recette de poisson très facilement : saumonette plus citronné si vous aimez quand ça claque, plus doux avec un peu plus de beurre, ou carrément avec des pommes de terre vapeur à côté, si vous voulez un côté très “repas du dimanche”.

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Saumonette au court-bouillon

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

17

minutes

Cuisson

38

minutes

Calories

380

kcal

Temps total

55

minutes

Une recette de saumonette pochée doucement dans un court-bouillon parfumé, servie avec une sauce citron-câpres et des légumes juste cuits. C’est simple, net, et ça sent la cuisine de bistrot à la maison.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 1.2 kg de saumonette ou roussette en tronçons (avec la peau)

• 2 poireaux

• 2 carottes

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 1 citron (zeste + jus)

• 15 g de persil plat

• 2 feuilles de laurier

• 1 petite branche de thym

• 8 grains de poivre noir

• 12 cl de vin blanc sec

• 1.2 L d’eau

• 18 g de sel (pour le court-bouillon)

• 30 g de beurre

• 1 cuillère à soupe de câpres (env. 15 g par c, égouttées)

• 1 cuillère à soupe de farine (env. 10 g par c)

• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon (env. 15 g par c)

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Étapes de préparation

• Rincez les tronçons de saumonette et séchez-les. Gardez-les au frais le temps de préparer le court-bouillon.
• Préparez les légumes : émincez l’oignon, écrasez l’ail, coupez les carottes en fines demi-lunes, et les poireaux en rondelles (en rinçant bien pour enlever le sable).
• Dans une grande marmite, versez l’eau et le vin blanc. Ajoutez oignon, ail, carottes, poireaux, laurier, thym, grains de poivre, le zeste du citron et le sel. Portez à frémissement et laissez cuire 12 minutes à petits frémissements pour que ça parfume bien.
• Baissez le feu : le liquide doit frémir, pas bouillir fort. Glissez les tronçons de saumonette dans le court-bouillon. Laissez pocher 11 à 13 minutes selon l’épaisseur, toujours à frémissement. La chair doit se détacher facilement, sans s’effriter.
• Pendant le pochage, préparez la sauce : dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez 1 minute (vous faites un mini-roux).
• Prélevez 35 cl de court-bouillon (sans grains de poivre si possible) et versez-le petit à petit dans le roux en fouettant. Laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux.
• Hors du feu, ajoutez la moutarde, le jus du citron, les câpres, puis 10 g de persil haché. Goûtez et ajustez : si c’est trop vif, mettez un tout petit peu plus de beurre; si c’est trop doux, un trait de jus de citron.
• Égouttez délicatement la saumonette et les légumes. Servez les tronçons avec les poireaux et carottes, nappez de sauce et terminez avec le reste de persil.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 430g, avec poisson + légumes + sauce)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si l’odeur d’ammoniaque vous inquiète parfois avec la saumonette : un pochage doux et un bon citron dans la sauce règlent généralement le sujet. Et surtout, évitez de la surcuire : car c’est là qu’elle devient moins agréable !

La saumonette, ou petite roussette, fait partie de famille des requins, donc la chair du poison est forcément plus riche en ammoniaque que les autres. Certaines personnes peuvent parfois avoir un peu de mal à accepter cette odeur.

💡 Conseils du Chef

Pour une saumonette bien moelleuse : gardez un frémissement doux (petites bulles), et sortez le poisson dès qu’il se détache à la pointe d’un couteau. Si vous préférez une recette avec une sauce plus légère, mettez 2/3 de la sauce et allongez avec un peu de court-bouillon au dernier moment.

🔄 Variations

• Roussette avec pommes de terre vapeur : servez avec 600 g de pommes de terre vapeur, et nappez aussi d’un peu de sauce.
• Saumonette plus herbacée : ajoutez de l’estragon (à la place d’une partie du persil) dans la recette de la sauce.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.