Escargots au court-bouillon : la recette française légèrement arrangée

Les escargots au court-bouillon, c’est un de ces classiques français qui sentent la cuisine de terroir : simple, précis, et franchement satisfaisant quand c’est bien fait.

La première fois que je les ai préparés comme ça, c’était pour “partir de zéro” avec des escargots précuits, avant de les glisser ensuite dans une autre recette. Et j’ai vite compris que le secret, ce n’est pas de les noyer d’arômes, mais de construire un bouillon clair, parfumé, et de cuire doucement.

Dans ma version, je reste très traditionnel : vin blanc, carotte, poireau, oignon, ail, bouquet garni, quelques grains de poivre. Je prends juste le temps de faire “chanter” les aromates dans la casserole avant d’ajouter le liquide. Ça donne un court-bouillon plus rond, moins agressif, et vos escargots gardent une texture tendre au lieu de devenir caoutchouteux.

Côté saison, j’aime utiliser poireau et carotte (ça marche tout le temps, et c’est pile dans l’esprit du court-bouillon), et si vous avez du persil bien frais, c’est la petite touche verte qui fait tout. Niveau nutrition, l’escargot est plutôt intéressant : beaucoup de protéines, peu de gras, et des minéraux comme le fer et le phosphore.

Une fois pochés, vous pouvez les servir tels quels avec un peu de bouillon bien chaud, ou les égoutter soigneusement pour les passer ensuite au beurre d’ail et persil.

Dans tous les cas, votre base sera nickel, propre et parfumée !

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Escargots au court-bouillon

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: entréeCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

personnes

Préparation

17

minutes

Cuisson

38

minutes

Calories

151

kcal

Temps total

55

minutes

Une recette avec des escargots bien rincés puis pochés dans un court-bouillon au vin blanc, carotte, poireau et herbes. Une cuisson douce qui les laisse tendres, parfaits à servir ensuite en entrée ou à préparer pour une recette au beurre persillé.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 400 g d’escargots précuits (égouttés) ou en conserve

• 1 carotte (env. 120g pièce)

• 1 blanc de poireau (env. 120g pièce)

• 1 oignon jaune (env. 120g pièce)

• 2 gousses d’ail

• 25 cl de vin blanc sec

• 75 cl d’eau

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 1 cuillère à soupe de persil frais haché

• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

• 1 cuillère à soupe de gros sel

• 10 grains de poivre noir

• 1 clou de girofle (facultatif)

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Étapes de préparation

• Rincez les escargots : mettez-les dans une passoire, rincez-les 1 minute à l’eau froide, puis plongez-les dans un bol d’eau froide avec le vinaigre. Remuez 20 secondes, égouttez et rincez encore. Répétez une fois si nécessaire, puis laissez égoutter.
• Préparez les aromates : épluchez la carotte et coupez-la en fines rondelles. Nettoyez le poireau et émincez-le. Épluchez l’oignon et émincez-le. Écrasez légèrement les gousses d’ail (sans les hacher finement).
• Dans une grande casserole, mettez l’eau, le vin blanc, le gros sel, le poivre, le bouquet garni, l’ail, l’oignon, la carotte, le poireau et (si vous le voulez) le clou de girofle.
• Portez à frémissement, puis laissez frémir 12 minutes à découvert. Vous cherchez un petit bouillon régulier, pas une grosse ébullition.
• Ajoutez les escargots égouttés. Ramenez juste au frémissement, puis laissez pocher 18 minutes à frémissement très doux.
• Coupez le feu. Laissez reposer 5 minutes dans le court-bouillon (ça finit la cuisson tranquillement et ça parfume).
• Égouttez les escargots. Pour servir en entrée, réchauffez une louche de court-bouillon, parsemez de persil haché et servez bien chaud. Pour une autre préparation (beurre persillé, etc.), laissez-les bien s’égoutter et refroidir.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 260g, avec bouillon)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous utilisez des escargots en conserve dans votre recette, goûtez le court-bouillon avant d’ajouter tout le sel : certaines conserves sont déjà bien salées.

💡 Conseils du Chef

Le point clé, c’est le frémissement : si ça bout fort, les escargots durcissent. Et si vous les préparez pour une recette au beurre persillé, égouttez-les longtemps (10 minutes) pour éviter qu’ils relâchent de l’eau ensuite.

🔄 Variations

• Escargots version plus poivrée : ajoutez 1 petite pincée de piment d’Espelette en fin de cuisson.
• Escargots plus herbacée : ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée au moment de servir.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.