Sauce Bagnette Verte : la recette niçoise

La sauce bagnette verte, je l’ai adoptée le jour où j’ai compris qu’une « simple » sauce pouvait faire tout le boulot à table. Un bol de cette verdure bien relevée, et vous transformez des pommes de terre vapeur, un poisson grillé ou une assiette de crudités en vrai repas qui a du caractère.

C’est une cousine niçoise de la sauce verte : beaucoup d’herbes, de l’ail, de l’huile d’olive, et ce petit côté salin qui accroche grâce aux anchois et aux câpres.

Je la fais au mortier quand j’ai le temps (texture plus rustique, parfum plus rond), mais au mixeur ça marche très bien si vous restez doux sur la vitesse.

Le secret, c’est de ne pas la réduire en purée lisse : vous voulez une sauce qui a du relief, presque comme une pâte souple, avec des micro-morceaux d’herbes.

Côté saison, j’aime la servir avec des légumes du moment : radis bien croquants, jeunes carottes, et un peu de fenouil émincé. Ça apporte du frais et du sucré naturel qui équilibre l’ail et l’anchois. Et niveau nutrition, c’est un concentré d’herbes (vitamines) et de bons lipides grâce à l’huile d’olive.

Une fois que vous l’avez dans le frigo, vous allez la dégainer partout : en sauce pour tremper, en condiment sur une viande froide, ou même en petite touche sur des œufs durs. Elle se tient, elle se partage, et elle réveille tout ce qui est un peu sage !

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Sauce Bagnette Verte

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: sauceCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Parts

4

parts

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

40

minutes

Calories

300

kcal

Temps total

1

heure 

10

minutes

Une sauce verte niçoise, vive et parfumée, où herbes fraîches, ail et anchois se lient à l’huile d’olive. Parfaite avec des légumes croquants, du poisson ou une viande froide.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 40 g de feuilles de persil plat

• 20 g de feuilles de basilic

• 10 g de feuilles d’estragon

• 1 gousse d’ail

• 4 filets d’anchois à l’huile (env. 20g égouttés)

• 1 cuillère à soupe de câpres (env. 15g égouttées)

• 1 jaune d’œuf

• 120 ml d’huile d’olive vierge extra

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin (15ml)

• 1 cuillère à soupe d’eau (15ml)

• Poivre noir

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Instructions

• Rincez rapidement le persil, le basilic et l’estragon, puis séchez-les très soigneusement (torchon propre ou essoreuse). Une sauce verte mouillée se sépare plus facilement.
• Pelez la gousse d’ail. Égouttez les câpres. Égouttez aussi les anchois si besoin.
• Au mortier (idéal) : écrasez l’ail avec une pincée de poivre. Ajoutez les anchois et travaillez en pâte. Incorporez les câpres, puis les herbes petit à petit en pilonnant pour libérer les arômes sans faire chauffer.
• Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une base homogène.
• Montez la sauce : versez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant énergiquement (comme une mayonnaise). La sauce doit épaissir et devenir bien liée.
• Ajoutez le vinaigre, puis l’eau pour détendre juste ce qu’il faut. Goûtez : normalement le sel n’est pas nécessaire (anchois + câpres). Ajustez seulement en poivre.
• Laissez reposer 30 minutes au frais, filmée au contact. Les herbes se fondent et la sauce devient plus cohérente.
• Servez à température ambiante pour que les arômes ressortent (sortez-la 10 minutes avant).

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 55g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Conservation : 24 à 48 h au réfrigérateur, dans un petit pot, filmée au contact, avec une fine pellicule d’huile dessus. Sortez-la toujours un peu avant de servir.

💡 Conseils du Chef

Pour garder une belle couleur verte, travaillez vite, avec des herbes bien sèches, et évitez de mixer trop longtemps (ça chauffe et ça ternit). Si la sauce est trop épaisse, détendez avec quelques gouttes d’eau, pas plus.

🔄 Variations

• Texture plus rustique : hachez les herbes au couteau et mélangez à la cuillère au lieu de piler finement.
• Plus douce : retirez le germe de l’ail et réduisez à 2 filets d’anchois.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.