Le civet de sanglier est un plat emblématique de la cuisine française traditionnelle et il est particulièrement apprécié durant les mois d’automne et d’hiver.
Cette recette rustique et raffinée, issue de la tradition de la venaison, transforme la viande de gibier en un plat tendre et savoureux grâce à une marinade prolongée et une cuisson lente.
Dans cet article, découvrons la recette complète du civet de sanglier, ses secrets de préparation, les astuces de chef et toutes les réponses à vos questions pour mieux réussir ce plat d’exception !
L’histoire du civet de sanglier
Le civet de sanglier est ancré dans la tradition culinaire française depuis le Moyen Âge. Les chasseurs utilisaient cette technique de marinade pour conserver la viande et adoucir le goût prononcé du gibier sauvage.
Le terme « civet » provient du mot « cive » (oignon en ancien français), ingrédient central de cette recette. Traditionnellement servi lors des grandes occasions et des fêtes de fin d’année, ce plat était réservé aux tables nobles avant de se démocratiser dans les auberges rurales au XVIIIe siècle.
Aujourd’hui encore, le civet reste un symbole de la gastronomie du terroir et du savoir-faire culinaire français, perpétuant des techniques ancestrales en ce qui concerne la préparation du gibier !
La recette traditionnelle du civet de sanglier
- ⏱️ Temps de préparation : 30 minutes
- 🕐 Temps de marinade : 12 à 48 heures (idéalement 24 heures)
- 🔥 Temps de cuisson : 2h30 à 3 heures
- 👥 Portions : 8 personnes
- 💰 Coût : Environ 8-10€ par personne
- 📊 Niveau de difficulté : Intermédiaire
- 🍷 Type de plat : Viande en sauce, gibier
Où acheter de la viande de sanglier ?
La viande de sanglier se trouve principalement chez les bouchers spécialisés en gibier (commandez 3-4 jours à l’avance) ou sur des sites spécialisés en ligne. Comptez 15-20€/kg pour l’épaule et 22-28€/kg pour les joues.
La saison de chasse s’étend d’octobre à février, période appropriée pour trouver du gibier sauvage français de qualité.
Les ingrédients
Pour la viande et la marinade
- 1,5 à 2 kg de viande de sanglier (épaule, collier ou cuisse, coupée en cubes de 5 cm)
- 1 bouteille (75 cl) de vin rouge corsé (Cahors, Côtes-du-Rhône ou Madiran)
- 4 oignons moyens
- 6 carottes
- 1 poireau (blanc et vert)
- 3 gousses d’ail
- 4 clous de girofle
- 3 feuilles de laurier
- 1 brin de romarin frais
- 6 feuilles de sauge (ou 3 brins de thym)
- 5 brins de persil plat
- 10 grains de poivre noir
- 5 baies de genièvre (facultatif mais recommandé)
Pour la cuisson
- 200 g de champignons de Paris (ou cèpes si disponibles)
- 2 cuillères à soupe rases de farine
- 30 g de beurre demi-sel
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de tournesol
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre du moulin
Pour la liaison finale (facultatif)
- 100 g de lardons fumés
- 15 petits oignons grelots
- 2 carrés de chocolat noir 70% (secret de chef pour la profondeur)
- 1 cuillère à soupe de gelée de groseille
Les étapes de la recette
Étape 1 : La marinade (12 à 48h à l’avance)
La marinade est l’étape à ne pas négliger afin d’attendrir la viande de sanglier et éliminer son goût trop prononcé de gibier.
1. Préparez les légumes : Épluchez et coupez 2 oignons en quartiers, 3 carottes en rondelles épaisses, et le poireau en tronçons. Épluchez l’ail et écrasez légèrement les gousses.
2. Disposez la viande : Placez les cubes de sanglier dans un grand saladier en verre ou en terre cuite (évitez le métal).
3. Ajoutez les aromates : Incorporez tous les légumes, les herbes aromatiques (laurier, romarin, sauge, persil), les clous de girofle, les grains de poivre et les baies de genièvre.
4. Versez le vin : Couvrez généreusement la viande avec le vin rouge jusqu’à ce qu’elle soit totalement immergée. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
5. Laissez mariner : Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures pour une viande plus tendre. Remuez une à deux fois pendant la marinade.
Étape 2 : Préparation de la viande
1. Égouttez soigneusement : Sortez la viande de la marinade et égouttez-la dans une passoire. Conservez la marinade et les légumes séparément.
2. Séchez la viande : Épongez minutieusement chaque morceau avec du papier absorbant. C’est essentiel pour obtenir une belle coloration lors de la saisie.
3. Filtrez la marinade : Passez le liquide au chinois ou à travers une passoire fine pour retirer les herbes et épices.
Étape 3 : La saisie (essentiel pour les saveurs)
1. Chauffez la cocotte : Dans une cocotte en fonte émaillée, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et le beurre à feu vif.
2. Saisissez la viande : Faites dorer les morceaux de sanglier par petites quantités pendant 4-5 minutes de chaque côté. Ils doivent être bien caramélisés. Réservez-les au fur et à mesure.
3. Faites revenir les légumes : Dans la même cocotte, faites revenir les oignons restants émincés, les carottes coupées en rondelles et les champignons émincés pendant 5 minutes.
Étape 4 : La cuisson mijotée
1. Saupoudrez de farine : Ajoutez la farine sur les légumes et mélangez bien pendant 2 minutes pour faire un roux léger.
2. Déglacer : Versez progressivement la marinade filtrée en remuant pour éviter les grumeaux.
3. Ajoutez la viande : Remettez tous les morceaux de sanglier dans la cocotte avec le bouquet garni.
4. Assaisonnez : Salez modérément (la sauce va réduire) et poivrez généreusement.
5. Mijotez : Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2h30 à 3 heures. La viande doit être fondante. Remuez délicatement toutes les 30 minutes.
Étape 5 : La finition
1. Vérifiez la cuisson : La viande doit se défaire à la fourchette. Si elle résiste encore, prolongez la cuisson de 30 minutes.
2. Réduisez la sauce : Retirez le couvercle et laissez mijoter 15-20 minutes pour concentrer les saveurs. La sauce doit napper la cuillère.
3. Liaison finale (optionnelle) :
- Ajoutez les carrés de chocolat noir râpés (ils apportent de la rondeur)
- Incorporez la gelée de groseille pour un léger sucré-salé
- Faites revenir les lardons et oignons grelots séparément et ajoutez-les au civet
4. Ajustez l’assaisonnement : Goûtez et rectifiez sel et poivre si nécessaire.
Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 420 kcal |
| Protéines | 38 g |
| Lipides | 18 g |
| Glucides | 15 g |
| Fibres | 3 g |
| Fer | 4,5 mg |
Note : Le sanglier est une viande maigre, riche en protéines et en fer, excellente pour la santé (hors sauce crémeuse).
Quelques erreurs à éviter
❌ Ne pas mariner assez longtemps : Minimum 12h, idéalement 24-48h pour une viande tendre et sans goût trop fort.
❌ Surcharger la cocotte lors de la saisie : Faites dorer par petites quantités, sinon la viande bout au lieu de caraméliser.
❌ Oublier de sécher la viande : Une viande humide ne dore pas et libère trop d’eau dans la sauce.
❌ Cuire à feu trop fort : Le civet doit frémir doucement, pas bouillir. Une cuisson violente durcit la viande.
❌ Utiliser un vin de mauvaise qualité : Le vin se concentre dans la sauce, utilisez un vin que vous boiriez volontiers.
L’accompagnements parfait pour le civet de sanglier
Gratin dauphinois traditionnel (recommandé)
Ingrédients :
- 1 kg de pommes de terre (Bintje ou Charlotte)
- 40 cl de crème liquide entière
- 20 cl de lait entier
- 2 gousses d’ail
- Noix de muscade
- Sel, poivre
Préparation :
- Épluchez et émincez finement les pommes de terre (2-3 mm)
- Frottez un plat à gratin avec l’ail
- Alternez des couches de pommes de terre et de crème mélangée au lait
- Assaisonnez chaque couche de sel, poivre et muscade râpée
- Enfournez à 180°C pendant 1h15-1h30 jusqu’à coloration dorée
Les autres accompagnements recommandés
- Polenta crémeuse : Onctueuse et réconfortante
- Spätzle : Pâtes alsaciennes traditionnelles
- Purée de céleri-rave : Légèrement sucrée
- Champignons sautés : Cèpes, girolles ou pleurotes
- Châtaignes rôties : Pour une note automnale
- Pâtes fraîches : Tagliatelles ou pappardelles
Quel vin choisir pour votre civet de sanglier ?
Le choix du vin est déterminant pour la réussite du civet de sanglier. Privilégiez des vins rouges puissants, tanniques et charpentés.
Pour la marinade et la cuisson
- Cahors : Tannique et robuste, le roi du civet (Malbec)
- Madiran : Puissant avec des tanins affirmés (Tannat)
- Côtes-du-Rhône Villages : Généreux et épicé (Syrah, Grenache)
- Corbières ou Fitou : Vins du Languedoc corsés
- Bandol : Tannique et structuré (Mourvèdre)
- Bourgogne Passe-tout-grains : Option plus délicate
Pour l’accord mets-vins au service
Idéalement, servez le même vin que celui utilisé pour la cuisson, légèrement plus qualitatif :
- Cahors AOC (8-12€) : L’accord classique
- Châteauneuf-du-Pape (20-35€) : Pour les grandes occasions
- Bandol rouge (15-25€) : Élégant et puissant
- Saint-Émilion Grand Cru (18-30€) : Raffiné
Si vous avez besoin d’approfondir vos connaissances sur le sujet ou bien connaître les erreurs courantes sur l’œnologie, nous avons créé un petit quiz éducatif sur le vin afin de vous aider à y voir plus clair !
Quel morceau de sanglier choisir pour un civet ?
Le choix du morceau de sanglier est primordial pour la tendreté finale du civet.
Les meilleurs morceaux de viande
1. L’épaule ⭐⭐⭐⭐⭐
- Viande persillée et gélatineuse
- Devient très tendre après cuisson longue
- Le choix n°1 des chefs
2. Le collier ⭐⭐⭐⭐⭐
- Très goûteux et fondant
- Beaucoup de gélatine = sauce onctueuse
- Excellent rapport qualité-prix
3. La cuisse ⭐⭐⭐⭐
- Parfaite pour les mijotages longs
- Viande savoureuse
- Plus maigre que l’épaule
4. Les joues ⭐⭐⭐⭐⭐
- Ultra-fondantes
- Plus chères mais exceptionnelles
- Temps de cuisson réduit (2h)
Les morceaux à éviter !
- Le filet et la côte : Trop maigres, ils sèchent à la cuisson
- Le gigot entier : Mieux en rôti qu’en civet
- Les bas morceaux très nerveux : Texture désagréable même après cuisson
Pour aller plus loin, découvrez également nos conseils sur les morceaux de viande à choisir, selon le type de recettes à préparer. Cela s’applique aussi au sanglier, bien que cette viande soit plus sauvage et plus forte.
Les variantes régionales du civet de sanglier
Civet à la bourguignonne
Version enrichie avec 200g de lardons fumés revenus, oignons grelots caramélisés et champignons de Paris. Utilisez un Pinot Noir de Bourgogne pour la marinade et servez avec des pommes vapeur.
Civet provençal
Ajoutez herbes de Provence (2 c. à soupe), 100g d’olives noires et le zeste d’une orange dans la marinade. Remplacez une partie du vin par du Côtes-de-Provence. Servez avec polenta crémeuse.
Civet alsacien
Remplacez 1/3 du vin rouge par de la bière brune alsacienne, ajoutez baies de genièvre (10 unités) et servez avec des spätzle maison. Accompagnez d’une choucroute légèrement vinaigrée en garniture.
Quelle entrée servir avec le plat ?
Optez pour des entrées légères qui préparent le palais sans saturer.
Nos suggestions d’entrées
Entrées froides :
- Terrine de gibier maison avec gelée au porto
- Salade de mâche, gésiers confits et noix avec vinaigrette au vin vieux
- Carpaccio de cèpes à l’huile de noisette (en saison)
- Salade automnale (roquette, poires rôties, roquefort, noix)
Entrées chaudes :
- Velouté de champignons des bois avec chips de lard
- Œuf poché sur toast et lardons avec émulsion au vin rouge
- Croustillant de boudin noir et compotée de pommes
- Feuilleté aux champignons et foie gras
Civet, daube ou ragoût : quelles différences ?
| Critère | Civet | Daube | Ragoût |
|---|---|---|---|
| Viande | Gibier uniquement | Bœuf ou sanglier | Toutes viandes |
| Marinade | Obligatoire 24-48h | Facultative | Aucune |
| Vin | Rouge corsé | Rouge + aromates | Variable ou sans |
| Cuisson | 2h30-3h | 3-4h | 1h30-2h |
| Texture | Viande fondante | Très moelleux | Viande en morceaux |
Le civet de sanglier se distingue par sa marinade longue au vin rouge et l’utilisation exclusive de gibier, contrairement à la daube (bœuf mijoté) et au ragoût (cuisson plus courte sans marinade).
Conseils et astuces de chef
Avant la cuisson
✅ Sortez la viande du réfrigérateur 1h avant : Elle saisira mieux à température ambiante
✅ Séchez parfaitement la viande : Sinon elle bouillira au lieu de dorer
✅ Utilisez une cocotte en fonte : Elle diffuse la chaleur uniformément
Pendant la cuisson
✅ Ne salez pas trop tôt : La sauce réduit et concentre le sel
✅ Contrôlez le feu : Il doit juste frémir, pas bouillir
✅ Écumez régulièrement : Pour une sauce limpide et brillante
Le jour J
✅ Préparez le civet la veille : Les saveurs se développent au repos, c’est encore meilleur réchauffé
✅ Dégraissez la sauce : Si préparé à l’avance, retirez la graisse figée en surface
✅ Réchauffez doucement : 30 minutes à feu très doux
La conservation du civet de sanglier
Au réfrigérateur : 3-4 jours dans un récipient hermétique. Au congélateur : 2-3 mois (congelez la sauce et la viande ensemble). Décongélation : 24h au réfrigérateur puis réchauffage doux.
Des réponses à vos questions
Peut-on faire un civet avec une autre viande ?
Oui ! La recette fonctionne parfaitement avec du chevreuil (temps de cuisson identique), de la biche ou du cerf (viande plus tendre, réduisez à 2h), du lièvre (traditionnel, cuisson 1h30-2h) ou du bœuf (version économique avec du paleron ou du gîte).
Comment enlever le goût fort du sanglier ?
Trois solutions efficaces : réalisez une marinade longue de 48h au vin rouge, blanchissez rapidement la viande 5 min dans l’eau bouillante avant la marinade, ou ajoutez 2-3 cuillères de vinaigre de vin dans la marinade.
Peut-on cuisiner le civet sans marinade ?
Techniquement oui, mais la marinade est vraiment recommandée car elle attendrit la viande, atténue le goût de gibier et apporte des arômes complexes. Minimum absolu : 6 heures de marinade.
Le civet est trop liquide, comment l’épaissir ?
Plusieurs techniques : laissez réduire à découvert 20-30 minutes, ajoutez 1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau, mixez quelques morceaux de légumes de la sauce, ou ajoutez 1-2 carrés de chocolat noir.
Combien de temps se conserve la marinade ?
La marinade peut se conserver 3-4 jours au réfrigérateur si vous souhaitez préparer en plusieurs fois.
En résumé
Le civet de sanglier est un plat de caractère qui demande du temps et de la patience, mais le résultat est exceptionnel.
Cette recette traditionnelle, perfectionnée au fil des générations, transforme une viande rustique en un mets raffiné et réconfortant.
Les clés du succès : une longue marinade (24-48h), une saisie parfaite de la viande, une cuisson douce et prolongée (2h30-3h), un bon vin rouge corsé et un accompagnement onctueux.
N’hésitez pas à personnaliser cette recette selon vos goûts et à la préparer la veille pour des saveurs encore plus développées.
Le civet de sanglier est donc le plat parfait pour recevoir famille et amis lors des repas festifs d’automne et d’hiver, à condition que vos convives apprécient encore le goût de la viande sauvage !
Régalez-vous et partagez vos expériences culinaires au plus grand nombre ! 🍷🍖
Vous avez testé cette recette ? Laissez un commentaire pour partager votre expérience et vos astuces personnelles !
