Mam słabość do chleba orkiszowego: jego lekko orzechowy aromat, delikatniejszy miąższ w porównaniu z dzisiejszą pszenicą i rustykalny charakter, który równie dobrze komponuje się z solonym masłem, jak i dojrzałym serem. Naprawdę się wciągnąłem po kilku partiach, bo orkisz ma swój własny charakter: wchłania mniej wody, nie trzyma tak dobrze kształtu i wymaga delikatnego dotykania, a nie energicznego ugniatania.
W tej wersji naturalnego chleba na zakwasie trzymam się podstaw: mąki orkiszowej, wody, soli i zakwasu. Bez dodatków, bez ukrytych aromatów. „Osobisty akcent” to przede wszystkim metoda: krótka autoliza w celu delikatnego nawodnienia, kilka zagięć dla nadania struktury, a następnie pieczenie w żeliwnym piekarniku dla pięknego wyrośnięcia i równej skórki.
Główną zaletą jest to, że otrzymujemy chleb bardzo łatwy do strawienia dla wielu osób, z delikatnym miąższem i cienką skórką. Pod względem odżywczym pszenica samopsza dostarcza dużą ilość minerałów (magnezu, fosforu) i witamin z grupy B, a zakwas sprawia, że jest on bardziej smaczny.
Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie, ten przepis będzie świetnym punktem wyjścia: jest prosty, ale uczy, jak czytać ciasto. Najważniejsza zasada: ciasto powinno być sprężyste, lekko elastyczne i wygładzać się z każdym złożeniem. A jeśli po wyjęciu z foremki ciasto ma nieco „swobodny” kształt, to normalne w przypadku mąki orkiszowej: jeśli miąższ jest dobry, to znaczy, że Ci się udało.
Chleb orkiszowy zwykły
10
plasterki45
protokół45
protokół421
kcal3
godziny30
protokółChleb orkiszowy na zakwasie z cienką skórką i miękkim, lekko orzechowym miąższem. Minimalne wyrabianie, delikatne składanie i gorące pieczenie: prosty i bardzo sycący.
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
400 g mąki orkiszowej (najlepiej T80)
260 g wody w temperaturze 20-22°C
100 g aktywnego naturalnego zakwasu (100% nawodnienia )
8 g drobnej soli
30 g pestek dyni
25 g prażonych orzechów laskowych, grubo zmielonych
20 g drobno posiekanej szczypiorku (lub szczypiorku)
Kroki przygotowawcze
- Przygotuj zaczyn na zakwas: upewnij się, że jest całkowicie aktywny (podwoił swoją objętość, ma wypukłą powierzchnię i widoczne są bąbelki).
- Podpraż i przygotuj sezonowe składniki: upraż orzechy laskowe przez 8-10 minut w temperaturze 160°C (lub 4-5 minut na patelni, mieszając). Posiekaj je grubo. Drobno posiekaj dymkę. Odłóż na bok razem z pestkami dyni.
- Autoliza (20 minut): W misce wymieszaj mąkę orkiszową z wodą, aż sucha mąka zniknie. Przykryj i odstaw na 20 minut. Ciasto zacznie się rozluźniać i nawodniać.
- Mieszanie: Dodaj zaczyn i mieszaj przez 2-3 minuty (rękami, ugniatając i składając), aż uzyskasz gładkie ciasto. Dodaj sól i mieszaj przez kolejną minutę, aż się rozpuści.
- Dodaj pestki dyni, pokruszone orzechy laskowe i dymkę. Delikatnie wymieszaj: dokładnie rozprowadź, nie rozrywając ciasta.
- Fermentacja masowa (od 1 godziny 15 minut do 1 godziny 30 minut): przykryj i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. W tym czasie wykonaj 3 serie składania co 20 minut: chwyć jeden brzeg ciasta, lekko go rozciągnij i złóż z powrotem do środka; obróć miskę i powtórz 4 razy. Ciasto powinno stać się twardsze, ale nie zgęstnieć.
- Formowanie wstępne (10 minut): Wylej ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię. Szybko uformuj je w okrąg, zaginając brzegi do środka, a następnie obróć i delikatnie obracaj, aby uzyskać odpowiednie napięcie. Pozostaw do wyrośnięcia na 10 minut bez przykrycia (lub pod ściereczką kuchenną).
- Formowanie: Lekko oprósz blat mąką. Uformuj kulkę (lub mały bochenek), mocno ją ugniatając: orkisz nie lubi być traktowany zbyt brutalnie. Umieść ciasto, stroną ze szwem do góry, w dobrze oprószonym mąką koszu (lub misce wyłożonej ściereczką posypaną mąką).
- Wyrastanie (20 do 35 minut): Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż ciasto podwoi swoją objętość i będzie sprężyste po lekkim naciśnięciu. W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 250°C (480°F) z żeliwnym naczyniem żaroodpornym w środku (z pokrywką).
- Nacinanie i pieczenie: Wyjmij rozgrzane naczynie żaroodporne. Przełóż ciasto na arkusz papieru do pieczenia i natnij je (głębokim nacięciem o głębokości 1 cm). Umieść je z powrotem w naczyniu żaroodpornym, przykryj i piecz przez 20 minut w temperaturze 250°C (480°F).
- Aby dokończyć pieczenie: zmniejsz temperaturę piekarnika do 220°C (425°F), zdejmij pokrywkę i piecz przez 20–25 minut, aż do uzyskania złocistobrązowej skórki. Jeśli wolisz ciemniejszy kolor, piecz przez kolejne 5 minut.
- Chłodzenie: Pozostawić do ostygnięcia na kratce przez co najmniej godzinę przed pokrojeniem. Miąższ opadnie podczas stygnięcia.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 210 g)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 421 kcal |
| Białka | 15,1 g |
| Węglowodany | 76,7 g |
| w tym cukry | 2,3 g |
| Lipidy | 7,5 g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 0,8 g |
| Włókna | 8,4 g |
| Sód | 786 mg |
| Witaminy | |
| Tiamina | 26% AJR |
| Witamina B3 | 18% AJR |
| Witamina E | 10% AJR |
| Minerały | |
| Magnez | 33% AJR |
| Fosfor | 37% AJR |
| Żelazo | 22% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
📝 Notatki
Podany czas całkowity = czas „aktywny” + krótka fermentacja w temperaturze pokojowej. Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, wyrastanie może potrwać dłużej niż 35 minut: polegaj na cieście (odcisku, który powoli powraca do pierwotnego kształtu), a nie na timerze.
💡 Wskazówki szefa kuchni
Jeśli ciasto chlebowe wydaje się zbyt miękkie, niekoniecznie dodawaj więcej mąki: zamiast tego złóż je jeszcze raz i pracuj lekko wilgotnymi dłońmi. Aby uzyskać cienką, ale chrupiącą skórkę, pozostaw chleb w piekarniku na 5 minut po wyłączeniu, z uchylonymi drzwiczkami, pod koniec pieczenia.
🔄 Wariacje
- Jeśli wolisz całkowicie neutralny smak, możesz usunąć szczypiorek, ale zachowaj nasiona/orzechy dla chrupkości.
- Jeśli mąka orkiszowa jest pełnoziarnista i wchłania więcej wody, zwiększ ilość wody do 270 g (rób to małymi krokami).
Skórka jest opisana jako cienka. Czy po dniu lub dwóch na świeżym powietrzu mięknie szybciej niż klasyczny bochenek pszenny, biorąc pod uwagę, że pszenica samopsza jest bardziej krucha?
Cześć Magritte, tak, to trwa trochę dłużej. Cienkie ciasto dobrze trzyma się tego samego dnia, a następnego dnia mięknie. Najłatwiej włożyć je z powrotem do gorącego piekarnika na kilka minut, jeśli chcesz, żeby znów było chrupiące, albo pokroić i zamrozić to, czego nie zjesz tego dnia.