Robiłam tę gratinę z przegrzebków i pora już kilka razy, ponieważ spełnia wszystkie kryteria, które uwielbiam w kuchni francuskiej: rozpływająca się w ustach delikatność, idealnie dobrany sos i idealnie zrumieniony sos, który dodaje głębi. To danie, które wygląda „wykwintnie”, ale w rzeczywistości, jeśli jesteś trochę zorganizowany, jest niezwykle łatwe w przygotowaniu.
Podstawą tego przepisu jest duet porów i przegrzebków. Pory są delikatnie smażone na maśle, aż będą prawie kandyzowane, a następnie łączone sosem z białego wina i śmietany.
Przegrzebki bardzo szybko obsmażam na patelni: nie chodzi o to, żeby je całkowicie ugotować, w piekarniku upieką się powoli, nie stając się gumowate.
Lubię dodać bardzo subtelny, sezonowy akcent: kilka pieczarek, podsmażonych na patelni, aby nadać im nutę „leśnego runa”, która idealnie komponuje się z białym winem. Całość pozostaje w zgodzie z tradycyjnym stylem, bez popadania w hybrydowy przepis.
Danie można podawać z ryżem, gotowanymi na parze ziemniakami lub prostą zieloną sałatką.
A jeśli lubisz ją w wersji naprawdę zapiekanej, bułka tarta i odrobina parmezanu pozwolą na uzyskanie cienkiej i chrupiącej skórki, która nie zagłuszy delikatnego smaku przegrzebków.
Zapiekanka z przegrzebków i pora
4
ludzie22
protokół30
protokół456
kcal52
protokółPrzepis na rozpływające się w ustach pory z podsmażonymi przegrzebkami, kremowym sosem z białego wina i cienką, złocistą skórką. Klasyczny gratin, łatwy w przygotowaniu, który przywodzi na myśl to, co najlepsze w kuchni francuskiej!
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
16 przegrzebki (ok. 30 g każdy, bez koralowców)
3 pory (ok. 200 g surowe na sztukę)
200 pieczarek g
30 masła g
1 łyżka oleju neutralnego
2 szalotki
15 cl wytrawnego białego wina
20 cl pełnotłustej świeżej śmietanki (30% tłuszczu)
15 cl mleka
1 płaska łyżka mąki (ok. 10 g na łyżeczkę)
1 łyżeczka musztardy Dijon
40 g bułki tartej
25 g parmezanu startego
Drobna sól, świeżo zmielony pieprz
1 szczypta gałki muszkatołowej (opcjonalnie)
1/2 cytryna (kilka kropli)
Kroki przygotowawcze
- Rozgrzej piekarnik do 210°C (ustawienie standardowe). Lekko posmaruj masłem naczynie do zapiekania (lub 4 osobne naczynia).
- Przygotuj pory: usuń korzenie i bardzo twardą zieloną część, pozostawiając głównie białą i delikatną zieloną część. Przekrój pory wzdłuż na pół, dokładnie opłucz między liśćmi, a następnie pokrój w cienkie plasterki.
- Drobno posiekaj szalotkę. Pieczarki oczyść i pokrój w plasterki.
- Rozpuść 20 g masła na dużej patelni lub patelni do smażenia na średnim ogniu. Dodaj szalotkę i smaż przez 2 minuty, nie rumieniąc.
- Dodaj pory, lekko dopraw solą i wymieszaj. Przykryj i gotuj przez 10–12 minut, od czasu do czasu mieszając, aż będą bardzo miękkie (jeśli zaczną się przyklejać, dodaj 1–2 łyżki wody).
- W międzyczasie na innej patelni rozgrzej olej z pozostałymi 10 g masła. Dodaj pieczarki, dopraw solą i pieprzem, a następnie smaż je przez 5 do 6 minut na dość dużym ogniu, aby odparować wodę. Odstaw na bok.
- Gdy pory zmiękną, posyp je mąką. Mieszaj przez 1 minutę: zrobisz mini-zasmażkę bezpośrednio na patelni.
- Deglasuj białym winem, ciągle mieszając (szybko gęstnieje). Odstaw na 2-3 minuty, aby pozbyć się zapachu alkoholu.
- Dodaj mleko, następnie śmietanę i musztardę. Wymieszaj, dopraw pieprzem i gałką muszkatołową, jeśli chcesz. Gotuj na wolnym ogniu przez 3 do 4 minut, aż sos zgęstnieje na tyle, że będzie oblepiał tył łyżki. Spróbuj i dopraw solą. Wmieszaj grzyby i zdejmij z ognia.
- Dokładnie osusz przegrzebki ręcznikami papierowymi (to klucz do pięknego przypieczenia). Dopraw solą i pieprzem tuż przed smażeniem.
- Rozgrzej bardzo gorącą patelnię, bez oleju, jeśli ma powłokę nieprzywierającą (w przeciwnym razie użyj małego kawałka masła). Smaż przegrzebki przez 45 sekund do 1 minuty z każdej strony: aż lekko się zrumienią. Pod koniec smażenia dodaj kilka kropli soku z cytryny i natychmiast zdejmij przegrzebki.
- Rozprowadź pory w sosie śmietanowym w naczyniu. Na wierzchu ułóż przegrzebki, lekko je dociskając (nie powinny być całkowicie zanurzone).
- Wymieszaj bułkę tartą z parmezanem, a następnie posyp cienką warstwą na wierzchu.
- Piecz przez 10 do 12 minut, wystarczająco długo, aby przegrzebki się zrumieniły i były dopieczone. W razie potrzeby grilluj przez 1 do 2 minut, uważnie obserwując.
- Przed podaniem odstaw na 3 minuty poza piekarnikiem: sos ostygnie i danie będzie przyjemniejsze w dotyku.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 330 g)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 456 kcal |
| Białka | 27g |
| Węglowodany | 24g |
| w tym cukry | 8g |
| Lipidy | 25g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 15g |
| Włókna | 4g |
| Sód | 610 mg |
| Witaminy | |
| Witamina B12 | 120% zalecanego dziennego spożycia (RDA) |
| Witamina B3 | 55% AJR |
| Witamina B6 | 25% AJR |
| Minerały | |
| Fosfor | 42% AJR |
| Selen | 60% zalecanego dziennego spożycia (RDA) |
| Potas | 22% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
📝 Notatki
Prosta organizacja: fondue porowe ze śmietaną i grzybami można przygotować wcześniej (nawet dzień wcześniej). W dniu przyrządzenia wystarczy obsmażyć przegrzebki, ułożyć zapiekankę i wstawić ją do piekarnika.
💡 Wskazówki szefa kuchni
Aby przegrzebki były delikatne, kluczem jest podwójny czas gotowania: szybkie podsmażenie, a następnie tyle czasu, ile potrzeba, aby wierzch się zrumienił. Jeśli używasz mrożonych przegrzebków w przepisie, rozmroź je w lodówce, a następnie dokładnie osusz przed podsmażeniem.
🔄 Wariacje
- Przegrzebki z koralem: dodaj koral (dokładnie oczyszczony) do patelni podczas deglasowania białym winem, następnie zmiksuj sos, jeśli chcesz uzyskać bardzo gładką konsystencję.
- Przepis bez parmezanu: zastąp go 30 g startego sera Emmental, który jest łagodniejszy, aby uzyskać skórkę bardziej przypominającą „rodzinną gratinę”.
