Kiedy po raz pierwszy gotowałem kalmary w stylu baskijskim, uświadomiłem sobie coś bardzo prostego: w tym daniu liczy się czas. Jeśli gotujesz kalmary zbyt długo, stają się twarde i gumowate. Jeśli gotujesz je przez odpowiedni czas, a następnie dusisz w dobrze podgrzanym rondlu, stają się miękkie i niezwykle aromatyczne.
Moja wersja pozostaje bardzo klasyczna: baza z piperade (cebula, papryka, pomidory, czosnek), odrobina białego wina dla złagodzenia smaków, odrobina koncentratu pomidorowego dla głębi i pieprz Espelette dla charakterystycznego akcentu. Nic skomplikowanego, ale trzeba dać warzywom czas na delikatne zmięknięcie. To właśnie tam wszystko się łączy: sos powinien być gładki, nie wodnisty, wręcz karmelowy.
Uwielbiam to danie również dlatego, że jest naturalnie lekkie i bogate w białko: kalmary są bogate w składniki odżywcze, ale nie są ciężkie. Co więcej, można je przygotować w niecałą godzinę, używając tylko rondla i patelni.
Podawaj z ryżem, gotowanymi na parze ziemniakami lub ładną kromką chleba do maczania (to często najlepszy sposób). A jeśli lubisz pikantne wersje, moja rada jest prosta: dodaj papryczkę Espelette na końcu, a nie na początku, dzięki czemu będziesz mógł idealnie kontrolować jej ilość.
Chipiron à la basquaise
4
strony25
protokół35
protokół264
kcal1
godzinaMałe kalmary, lekko podsmażone, a następnie duszone w bogatym, kremowym sosie piperade z nutą pieprzu Espelette. Proste, aromatyczne i prawdziwie obfite danie baskijskie.
Pozostaw ekran urządzenia włączony
Składniki
800 g oczyszczonych małych kalmarów (chipironów)
2 żółta cebula (ok. 250 g), pokrojona w plasterki
2 zielona papryka (ok. 300 g), pozbawiona pestek i pokrojona w plasterki
1 czerwona papryka (ok. 150 g), pozbawiona pestek i pokrojona w plasterki
4 dojrzałe pomidory (ok. 500 g), obrane i pokrojone w kostkę
3 ząbki czosnku, posiekane
2 łyżki oliwy z oliwek (ok. 30 g)
10 cl wytrawnego białego wina
1 łyżka koncentratu pomidorowego (ok. 20 g)
1 liść laurowy
1/2 łyżeczka pieprzu Espelette (dostosuj w razie potrzeby)
1/2 łyżeczka drobnej soli (dostosuj w razie potrzeby)
Pieprz czarny (2-3 obroty młynka, w razie potrzeby można zmielić więcej)
1 łyżka posiekanej natki pietruszki (opcjonalnie)
Kroki przygotowawcze
- Przygotuj małe kalmary: dokładnie osusz je ręcznikami papierowymi. Pokrój je w krążki, jeśli chcesz, lub zostaw w całości, jeśli są małe. Zachowaj czułki. Cel: zapobiec nadmiernemu puszczeniu wody podczas gotowania.
- Zblanszuj pomidory: zrób mały krzyżyk pod spodem, zanurz je we wrzątku na 20 sekund, a następnie w zimnej wodzie. Obierz je, usuń pestki, jeśli chcesz uzyskać łagodniejszy sos, a następnie posiekaj.
- Rozpocznij smażenie: na patelni rozgrzej 1,5 łyżki oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodaj cebulę ze szczyptą soli. Smaż przez 5 minut, nie rumieniąc.
- Dodaj pokrojoną paprykę. Smaż przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając: powinna zmięknąć i zacząć się topić.
- Dodaj czosnek i mieszaj przez 30 sekund (tylko tyle, aby uwolnił aromat). Następnie dodaj pokrojone pomidory, koncentrat pomidorowy i liść laurowy. Gotuj bez przykrycia przez 10 minut na średnio-małym ogniu, aby zredukować sos.
- Podczas gdy gulasz się gotuje, obsmaż kalmary: na dużej, gorącej patelni wlej pozostałą oliwę z oliwek. Dodaj kalmary w jednej warstwie (w razie potrzeby w dwóch partiach). Smaż przez 1 do 2 minut, od czasu do czasu mieszając: powinny się jedynie lekko przypalić, a nie gotować we własnym sosie.
- Zdeglasuj patelnię białym winem. Zeskrob zrumienione kawałki przez 30 sekund, a następnie wlej wszystko (małe kalmary i soki) na patelnię za pomocą pipety.
- Gotuj na wolnym ogniu przez 5 do 8 minut: sos powinien delikatnie wrzeć. Dopraw solą i pieprzem i dopraw do smaku. Pod koniec gotowania dodaj papryczkę Espelette, aby zachować jej aromat.
- Zdejmij z ognia i odstaw na 2 minuty. Opcjonalnie posyp natką pietruszki. Podawaj gorące, z ryżem lub gotowanymi na parze ziemniakami.
📊 Informacje żywieniowe
1 porcja (ok. 360 g)
| Odżywka | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 264 kcal |
| Białka | 31g |
| Węglowodany | 15g |
| w tym cukry | 9g |
| Lipidy | 7g |
| w tym kwasy tłuszczowe nasycone | 1g |
| Włókna | 4g |
| Sód | 520 mg |
| Witaminy | |
| Witamina B12 | 120% zalecanego dziennego spożycia (RDA) |
| Witamina C | 95% dziennego zapotrzebowania |
| Witamina A | 35% AJR |
| Minerały | |
| Selen | 70% zalecanego dziennego spożycia (RDA) |
| Fosfor | 35% AJR |
| Potas | 25% AJR |
* RDA = Zalecane dzienne spożycie
📝 Notatki
Jeśli Twoje kalmary są duże, usuń z nich mały, przezroczysty iglicowy element i skórkę, jeśli jest gruba. Jeśli używasz mrożonych kalmarów, rozmroź je w lodówce, a następnie dokładnie osusz przed obsmażeniem.
💡 Wskazówki szefa kuchni
Kluczem jest woda: dokładnie osusz małe kalmary i obsmaż je na dużym ogniu, w przeciwnym razie wypuszczą za dużo płynu i sos się rozrzedzi. Aby uzyskać łagodniejszy sos piperade, usuń część pestek z pomidorów.
🔄 Wariacje
- Aby uzyskać bardziej wyrazisty smak, podczas smażenia cebuli dodaj 1 łyżkę drobno posiekanej szynki Bayonne.
- Aby uzyskać dodatkowy „sos”: jeśli sos za bardzo się odreagował, dodaj 5 cl wody lub bulionu rybnego, a następnie gotuj na wolnym ogniu przez 2 minuty.
