Le poisson entier
Au marché, le poisson entier coûte souvent moins cher au kilo que les filets déjà levés, et il est plus frais : on voit l’œil, les ouïes, la fermeté de la chair. Le seul frein, c’est le travail à la maison.
Et il fait peur, car beaucoup de gens que je croise au rayon poissonnerie repartent avec des filets sous vide parce qu’ils n’osent pas.
Pourtant, lever un filet propre prend deux minutes quand on a compris trois choses : où passe la lame, comment tenir le poisson, et avec quoi couper. Rien de plus !
Ce qu’il faut sur le plan de travail, et ce qui manque dans la plupart des cuisines
Une planche stable. Un torchon humide dessous pour qu’elle ne glisse pas, un second pour tenir le poisson, et une lame adaptée.
C’est là que le bât blesse dans la plupart des cuisines : on attaque une daurade avec un couteau de chef, rigide et épais, et on laisse la moitié de la chair sur l’arête.
Le bon outil, c’est un couteau à filet de poisson, à lame longue, fine et flexible, qui épouse la colonne vertébrale au lieu de la contourner.
Je préfère une lame de 18 à 20 cm pour les poissons ronds courants, bar, daurade, maquereau. En dessous de 16 cm on manque de longueur sur une belle pièce, au-dessus de 22 cm on perd en contrôle.
Flexible ou semi-flexible ? Pour débuter, la lame semi-flexible pardonne davantage : elle plie assez pour suivre les arêtes mais reste assez ferme pour ne pas partir de travers.
La lame très souple est un outil de poissonnier, formidable une fois maîtrisée, frustrante avant, et je déconseille de commencer par elle : on se dégoûte du filetage pour une question de lame.
Le geste
Écaillez d’abord, si vous gardez la peau, en remontant de la queue vers la tête sous un filet d’eau pour limiter les projections.
Videz, rincez, séchez soigneusement : un poisson mouillé glisse, et un poisson qui glisse se coupe mal.
Posez le poisson sur le flanc, tête à gauche si vous êtes droitier. Incisez derrière la nageoire pectorale, en biais, jusqu’à sentir l’arête centrale.
Tournez ensuite la lame à plat, tranchant vers la queue, et faites-la courir le long de la colonne en longs mouvements, sans scier. La main libre maintient le filet soulevé, ce qui permet de voir où la lame passe.
Arrivé à la queue, le filet se détache d’un dernier coup. Voilà !
Il ne vous reste plus qu’à retourner le poisson et à recommencer de l’autre côté.
Il reste les arêtes latérales, celles qui traversent le haut du filet et une pince à épiler de cuisine les retire une par une, en tirant dans le sens où elles sont plantées.
Fastidieux ! Mais c’est ce qui sépare un filet de restaurant d’un filet de cantine.
Les erreurs que je vois le plus souvent
Scier au lieu de trancher : la lame doit glisser en un mouvement long, sinon la chair s’effiloche.
Voici les exemples les plus courants :
- Attaquer avec un couteau émoussé : un couteau à filet se raye vite sur les arêtes, il faut le passer au fusil avant chaque poisson, pas après.
- Appuyer trop fort : la lame flexible fait le travail, la main ne fait que guider.
- Vouloir tout enlever du premier coup : mieux vaut repasser une seconde fois près de l’arête que déchirer le filet.
Sole, turbot, et la manière japonaise de faire exactement le contraire
La sole, le turbot ou la limande se lèvent en quatre filets, deux par face, en partant de la ligne médiane.
La lame très souple prend ici tout son sens, car les filets sont fins et les arêtes nombreuses. À l’inverse, la tradition japonaise procède avec un couteau deba, épais, lourd, à biseau unique, qui tranche la tête et sépare les filets en s’appuyant sur son propre poids.
Deux philosophies opposées, une lame souple qui suit, une lame massive qui impose. Les deux fonctionnent. Pas l’une à la place de l’autre.
Dans l’assiette
Un filet levé maison, cuit côté peau dans une poêle bien chaude, avec un peu de beurre en fin de cuisson, n’a rien à voir avec un filet industriel qui a rendu son eau sous vide. Les arêtes et la tête donnent un fumet en vingt minutes.
Rien ne se perd, ni la peau, ni la tête, ni ce qu’on aurait payé au poissonnier pour un travail qu’on sait désormais faire soi-même.
Et le geste, une fois acquis, ne s’oublie plus : c’est à mon avis la compétence de cuisine la plus rentable qu’on puisse apprendre en un après-midi.
