Torta dei Re senza glutine: la mia ricetta salutare con frangipane

Fasi preparatorie

• Preparazione dell'impasto senza glutine: In una ciotola, unire la miscela di farine, la buccia di psillio, il sale e lo zucchero. Aggiungere l'acqua molto fredda e l'aceto, quindi mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un impasto liscio. Infine, raccogliere l'impasto a mano senza impastarlo troppo a lungo.
• Formate un rettangolo (spesso circa 2 cm), avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in freezer per 25 minuti (oppure in frigorifero per 45 minuti). L'impasto deve essere molto freddo e sodo.
• Preparare il burro per la laminazione: disporre i 200 g di burro freddo tra due fogli di carta da forno e batterlo/stenderlo con un mattarello fino a formare un quadrato di circa 14 x 14 cm. Se necessario, riporre in frigorifero per 10 minuti.
• Infarinate leggermente il piano di lavoro con amido di mais. Stendete la pasta sfoglia in un rettangolo abbastanza grande da contenere il burro (circa 16 x 28 cm). Posizionate il burro al centro, ripiegate la pasta su se stessa per racchiuderlo completamente, con la chiusura rivolta verso il basso.
• Eseguite una semplice operazione: stendete l'impasto in un lungo rettangolo (senza forzarlo, mantenendo gli angoli), quindi piegatelo in tre come una lettera. Ruotatelo di un quarto di giro, avvolgetelo nella pellicola trasparente e congelatelo per 15 minuti.
• Ripeti due volte: un altro giro singolo, lascia riposare per 15 minuti nel congelatore, poi un ultimo giro singolo, lascia riposare per 15 minuti nel congelatore. In totale avrai effettuato 3 giri singoli.
• Mentre le uova riposano, preparate la crema pasticcera: scaldate il latte. In una ciotola, sbattete il tuorlo con 18 g di zucchero, poi aggiungete 10 g di amido di mais. Versate gradualmente il latte caldo continuando a sbattere, rimettete sul fuoco medio e cuocete per 1-2 minuti, mescolando continuamente, finché non si addensa. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola trasparente, premendola direttamente sulla superficie, e lasciate raffreddare leggermente.
• Per preparare la crema di mandorle: lavorate 80 g di burro ammorbidito con 70 g di zucchero fino a ottenere una crema. Aggiungete 1 uovo, poi le mandorle tritate, il rum e la scorza d'arancia. Mescolate solo fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
• Preparate la crema frangipane: incorporate 70 g di crema pasticcera (tiepida o fredda) alla crema di mandorle. Mettete in frigorifero per 10 minuti per farla rassodare.
• Preriscaldate il forno a 200 °C (forno ventilato). Scolate le pere a cubetti su carta assorbente: meno acqua si usa, più friabile risulterà la galette.
• Stendete la pasta sfoglia senza glutine fino a uno spessore di 3 mm. Ritagliate due dischi di 18 cm di diametro. Adagiate il primo su una teglia rivestita di carta da forno.
• Per farcire: stendere la crema frangipane, lasciando un bordo di 2 cm. Distribuire le pere a dadini, quindi nascondere il fagiolo. Inumidire leggermente il bordo con acqua.
• Posiziona il secondo disco, saldalo premendo delicatamente, quindi rifinisci il bordo (piccole tacche con un coltello) per una chiusura pulita.
• Spennellare con l'uovo: Sbattere 1 uovo e spennellare leggermente la galette (senza far colare l'uovo sui lati, altrimenti la pasta sfoglia non si formerà). Mettere in freezer per 10 minuti per farla rassodare.
• Applica una seconda mano di doratura, quindi incidi il disegno con un coltello (senza forare). Pratica 4 o 5 piccoli fori discreti per permettere al vapore di fuoriuscire. Se lo desideri, cospargi con mandorle a lamelle.
• Cuocete in forno a 200°C per 18 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per altri 20 minuti, fino a ottenere un colore ambrato intenso. Lasciate raffreddare per 15 minuti prima di tagliare: la crema frangipane si stabilizzerà e risulterà più liscia.