Il pesce intero
Al mercato, il pesce intero spesso costa meno al chilo rispetto al pesce sfilettato, ed è più fresco: si possono vedere gli occhi, le branchie, la consistenza della carne. L'unico inconveniente è il lavoro che richiede a casa.
Ed è spaventoso, perché molte persone che incontro nel reparto pesce escono dal negozio con filetti sottovuoto perché non osano aprirli.
Eppure, sfilettare un pesce pulito richiede solo due minuti una volta comprese tre cose: dove va la lama, come tenere il pesce e con cosa tagliare. Nient'altro!
Cosa ti serve sul piano di lavoro e cosa manca nella maggior parte delle cucine
Una tavola stabile. Un panno umido sotto per evitare che scivoli, un secondo panno per tenere fermo il pesce e una lama adatta.
È qui che sta il problema nella maggior parte delle cucine: si attacca un'orata con un coltello da chef, rigido e spesso, e si lascia metà della carne attaccata alla lisca.
Lo strumento ideale è un coltello da filettatura per pesce, con una lama lunga, sottile e flessibile, che segua la spina dorsale del pesce anziché aggirarla.
Per pesci comuni di forma tonda come spigole, orate e sgombri, preferisco una paletta di 18-20 cm. Sotto i 16 cm, la lunghezza è insufficiente per gestire pesci di buone dimensioni, mentre sopra i 22 cm si perde il controllo.
Flessibile o semi-flessibile? Per i principianti, la lama semi-flessibile è più tollerante: si piega a sufficienza per seguire i bordi, ma rimane abbastanza rigida da non spostarsi lateralmente.
La lama, molto flessibile, è uno strumento da pescivendolo, ottimo una volta imparato a usarla, ma frustrante prima, e sconsiglio di iniziare a usarla: si rischia di detestare la sfilettatura a causa di un problema con la lama.
Il gesto
Innanzitutto, se si intende conservare la pelle, è necessario squamare l'animale, procedendo dalla coda alla testa sotto un filo d'acqua per limitare gli schizzi.
Svuotare, sciacquare e asciugare accuratamente: un pesce bagnato scivola, e un pesce scivoloso è difficile da tagliare.
Adagiate il pesce su un fianco, giratevi a sinistra se siete destrimani. Praticate un'incisione obliqua dietro la pinna pettorale, fino a sentire l'osso centrale.
Successivamente, ruotate la lama in modo piatto, con il filo tagliente rivolto verso la coda, e fatela scorrere lungo la spina dorsale con movimenti lunghi, senza segare. Con la mano libera tenete la rete sollevata, in modo da poter vedere dove passa la lama.
Giunta alla coda, la rete si stacca con un ultimo strattone. Ecco fatto!
Ora non vi resta che girare il pesce e ricominciare dall'altro lato.
Le lische laterali, quelle che attraversano la parte superiore del filetto, rimangono e vanno rimosse una ad una con delle pinzette da cucina, tirando nella direzione in cui sono incastonate.
Che fatica! Ma è proprio questo che distingue un filetto da ristorante da uno da mensa.
Gli errori che vedo più spesso
Segatura anziché affettatura: la lama deve scorrere con un unico movimento lungo, altrimenti la carne si sfilaccerà.
Ecco gli esempi più comuni:
- Attaccare con un coltello smussato: un coltello da filettatura graffia facilmente le lische, deve essere affilato con un acciaino prima di ogni pesce, non dopo.
- Premendo troppo forte: la lama flessibile fa il lavoro, la mano si limita a guidarla.
- Cercare di togliere tutto in una volta: è meglio esagerare una seconda volta piuttosto che strappare il filetto.
Sogliola, rombo e il modo giapponese di fare esattamente l'opposto
La sogliola, il rombo o la platessa vengono divisi in quattro filetti, due per lato, partendo dalla linea mediana.
La lama molto flessibile è essenziale in questo caso, poiché i filetti sono sottili e le lische numerose. Al contrario, la tradizione giapponese utilizza un coltello deba, spesso, pesante, con un solo bisello, che taglia la testa e separa i filetti sfruttando il proprio peso.
Due filosofie opposte: una lama flessibile che segue l'avversario, una lama massiccia che si impone. Entrambe funzionano. Non l'una sostituisce l'altra.
Sul piatto
Un filetto fatto in casa, cotto con la pelle rivolta verso il basso in una padella molto calda con un filo di burro alla fine, non ha nulla a che vedere con un filetto industriale che ha perso la sua acqua durante il confezionamento sottovuoto. Le lische e la testa insaporiranno il pesce in venti minuti.
Non si perde nulla, né la pelle, né la testa, né i soldi che si sarebbero pagati al pescivendolo per un lavoro che ora si sa fare da soli.
E una volta appresa, la tecnica non si dimentica mai: a mio parere, è l'abilità culinaria più redditizia che si possa imparare in un pomeriggio.
