Gelato al caramello salato: la mia ricetta con crema pasticcera

Ho un debole per il gelato al caramello salato da quando, durante un viaggio in Bretagna, l'ho mangiato a orari decisamente improbabili. Tornata a casa, volevo ricreare esattamente quel sapore: un caramello ben cotto (non solo dolce), un vero tocco di burro salato e quel leggero sentore di fior di sale che si percepisce alla fine.

La mia ricetta è una delle più classiche, ma utilizza una crema inglese. È un po' più "tecnica" rispetto al gelato istantaneo, ma è ciò che le conferisce quella consistenza densa, cremosa e priva di cristalli. Il caramello viene preparato separatamente e poi incorporato alla base calda: questo evita la formazione di grumi e preserva una deliziosa intensità di sapore.

Per rimanere fedele allo spirito del "caramello salato" pur mantenendo la tradizione, aggiungo solo due o tre dettagli che fanno la differenza: un pizzico di vaniglia (discreto), un tocco di fior di sale quando la base è ancora calda e a volte una goccia di succo di limone nel caramello per renderlo più pulito (non sa di limone, lo bilancia).

Dal punto di vista nutrizionale è una vera delizia, ma almeno sai esattamente cosa contiene: uova, latte, panna, zucchero e burro di buona qualità. E se hai una gelatiera, puoi preparare a casa un gelato come quello di una gelateria professionale. Funziona anche senza; in questo caso dovrai solo mescolarlo un po' mentre si congela.

Spillo

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Gelato al caramello salato

Ricetta di Sylvain Renan

5.0 basato su 1 voto

Tipo di piatto: dessertCucina: franceseDifficoltà: media

Porzioni

4

persone

Preparazione

22

minuti

Cucina

31

minuti

Calorie

552

kcal

Tempo totale

53

minuti

Una ricetta di gelato con vero caramello salatoe un tocco di fleur de sel che lo rende davvero speciale. Partiamo da una base di crema inglese, a cui aggiungiamo poi il caramello fatto in casa per una consistenza densa e vellutata.

Modalità di cottura

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Ingredienti

• 120 g di zucchero semolato

• 30 g di acqua

• 1 un cucchiaino di succo di limone (facoltativo)

• 60 g di burro semisalato

• 200 g di panna liquida intera tiepida (30-35% di grassi) .

• 250 g di latte intero

• 4 tuorli d'uovo

• 1 baccello di vaniglia (o cucchiaino di estratto di vaniglia)

• 1/2 un cucchiaino di fleur de sel (regolare la quantità a piacere)

Fasi preparatorie

• Preparare la base: incidere il baccello di vaniglia e raschiare i semi. Versare il latte in un pentolino con la vaniglia (semi e baccello). Scaldare fino a quando non inizia a sobbollire, quindi togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 6 minuti.
• Mentre il tè è in infusione, preparate il caramello: in un pentolino dal fondo chiaro, versate lo zucchero e l'acqua (e il succo di limone, se lo usate). Cuocete a fuoco medio senza mescolare, ruotando di tanto in tanto il pentolino, fino a ottenere un colore ambrato intenso (questo avviene abbastanza rapidamente verso la fine).
• Togliere dal fuoco e aggiungere il burro semisalato a pezzetti. Mescolare con una frusta (fare attenzione alla formazione di bolle).
• A fuoco spento, versate lentamente la panna calda a filo, mescolando continuamente con una frusta. Se necessario, rimettete sul fuoco basso per 30-60 secondi per ottenere una consistenza liscia. Dovreste ottenere un caramello molto fluido. Mettete da parte.
• Sbatti i tuorli in una ciotola. Togli il baccello di vaniglia dal latte, poi versa il latte caldo a filo sui tuorli continuando a sbattere (stai temperando, quindi con delicatezza).
• Versate il tutto di nuovo nella casseruola. Cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola, finché la panna non velerà la spatola (circa 82-84 °C se avete un termometro). Non fate bollire.
• Togliere dal fuoco e versare il caramello nella crema calda. Mescolare bene. Aggiungere il fleur de sel, assaggiare e aggiustare di sale e pepe (un po' alla volta).
• Raffreddamento rapido: trasferire in un contenitore pulito e immergerlo in un bagno d'acqua fredda per 6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quindi coprire con pellicola trasparente, premendola direttamente sulla superficie.
• Mantecare in una gelatiera seguendo le istruzioni del proprio apparecchio (di solito da 18 a 25 minuti). Trasferire in freezer per 2-3 ore per ottenere una consistenza più soda.
• Senza gelatiera: mettere in freezer e mescolare energicamente ogni 30 minuti per 3 ore (circa 6 mescolate), quindi lasciare rassodare.

📊 Informazioni nutrizionali

1 porzione (circa 155 g)

* RDA = Dose giornaliera raccomandata

📝 Note

Il sapore finale dipende molto da come viene cotto il caramello: se troppo chiaro, è solo dolce; se troppo scuro, diventa amaro. L'obiettivo è ottenere un colore ambrato intenso e interrompere immediatamente la cottura aggiungendo il burro salato seguito dalla panna calda.

💡 Consigli dello chef

Per evitare la formazione di grumi di caramello, aggiungete la panna ben calda. Se la crema pasticcera si è scaldata un po' troppo, frullatela con un frullatore a immersione per 15 secondi (oppure passatela al setaccio a maglie fini) prima di mantecare.

🔄 Variazioni

• Per ottenere un gelato dalla consistenza ancora più morbida, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero invertito (o miele delicato) alla base calda.
• Per ottenere un effetto "gelato", incorporate 30 g di pezzetti di caramello duro (o torrone) proprio alla fine della mantecazione.

Sylvain Renan

Caporedattrice del sito web Simple & Bon. Scrittrice appassionata di cucina e ristrutturazioni immobiliari in generale. Amo anche viaggiare e scoprire nuove culture.