La prima volta che ho cucinato i calamaretti alla basca, ho capito una cosa molto semplice: in questo piatto, la tempistica è fondamentale. Se li cuoci troppo a lungo, diventano duri e gommosi. Se invece li cuoci per il tempo giusto e poi li lasci sobbollire in una piperade ben stufata, diventano teneri e incredibilmente saporiti.
La mia versione rimane molto classica: una base di piperade (cipolle, peperoni, pomodori, aglio), un goccio di vino bianco per ammorbidire i sapori, un po' di concentrato di pomodoro per dare profondità e il peperoncino di Espelette per il tocco distintivo. Niente di complicato, ma bisogna prendersi il tempo necessario per far ammorbidire delicatamente le verdure. È qui che tutto si amalgama: il sugo deve essere liscio, non acquoso, quasi caramellato.
Adoro questo piatto anche perché è naturalmente leggero e ricco di proteine: i calamaretti sono un concentrato di nutrienti senza essere pesanti. Inoltre, si prepara in meno di un'ora, con una semplice pentola e una padella.
Servitelo con riso, patate al vapore o una bella fetta di pane da intingere (spesso è il modo migliore). E se vi piace un po' piccante, il mio consiglio è semplice: aggiungete il peperoncino di Espelette alla fine, non all'inizio, così potrete controllarne la quantità alla perfezione.
Chipiron à la basquaise
4
parti25
minuti35
minuti264
kcal1
oraCalamaretti, leggermente scottati e poi cotti a fuoco lento in una ricca e cremosa piperade, con un pizzico di pepe di Espelette. Un piatto basco semplice, profumato e davvero generoso.
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Ingredienti
800 g di calamaretti (chipirons) puliti
2 cipolle gialle (circa 250 g), affettate
2 peperoni verdi (circa 300 g), privati dei semi e affettati
1 peperone rosso (circa 150 g), privato dei semi e affettato
4 pomodori maturi (circa 500 g), pelati e tritati
3 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di olio d'oliva (circa 30 g)
10 cl di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (circa 20 g)
1 foglia di alloro
1/2 un cucchiaino di pepe di Espelette (regolare la quantità a piacere)
1/2 un cucchiaino di sale fino (regolare la quantità a piacere)
Pepe nero (2-3 giri del macinapepe, moltiplicare se necessario)
1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta tritato (facoltativo)
Fasi preparatorie
- Preparate i calamaretti: asciugateli accuratamente con carta assorbente. Se preferite, tagliate i corpi ad anelli, oppure lasciateli interi se sono piccoli. Conservate i tentacoli. L'obiettivo è evitare che rilascino troppa acqua durante la cottura.
- Sbollentate i pomodori: praticate un piccolo taglio a croce sul fondo, immergeteli in acqua bollente per 20 secondi, poi in acqua fredda. Pelateli, eliminate grossolanamente i semi se desiderate una salsa più delicata, quindi tritateli.
- Iniziate la piperade: in una padella, scaldate 1,5 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le cipolle con un pizzico di sale. Fatele appassire per 5 minuti, senza farle dorare.
- Aggiungete i peperoni a fette. Cuocete per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto: dovranno ammorbidirsi e iniziare a sciogliersi.
- Aggiungete l'aglio e mescolate per 30 secondi (il tempo necessario affinché sprigioni il suo aroma). Quindi aggiungete i pomodori a pezzi, il concentrato di pomodoro e l'alloro. Lasciate sobbollire scoperto per 10 minuti a fuoco medio-basso per far addensare la salsa.
- Mentre lo stufato sobbolle, rosolate i calamaretti: in una padella capiente e ben calda, versate l'olio d'oliva rimanente. Aggiungete i calamaretti in un unico strato (se necessario, procedete in due riprese). Rosolateli per 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto: devono solo scaldarsi rapidamente, senza bollire nel loro stesso liquido.
- Sfumate la padella con il vino bianco. Raschiate il fondo per staccare i residui di cottura e lasciate riposare per 30 secondi, poi versate il tutto (calamari e il loro liquido di cottura) nella padella con la piperade.
- Lascia sobbollire a fuoco basso per 5-8 minuti: la salsa deve sobbollire dolcemente. Assaggia e aggiusta di sale e pepe. Aggiungi il peperoncino di Espelette a fine cottura per preservarne l'aroma.
- Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 2 minuti. Se lo desiderate, cospargete con prezzemolo tritato. Servite ben caldo, accompagnato da riso o patate al vapore.
📊 Informazioni nutrizionali
1 porzione (circa 360 g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 264 kcal |
| Proteine | 31 g |
| Carboidrati | 15 g |
| compresi gli zuccheri | 9 g |
| Lipidi | 7 g |
| compresi gli acidi grassi saturi | 1 g |
| Fibre | 4 g |
| Sodio | 520 mg |
| Vitamine | |
| Vitamina B12 | 120% della dose giornaliera raccomandata |
| Vitamina C | 95% della dose giornaliera raccomandata |
| Vitamina A | 35% AJR |
| Minerali | |
| Selenio | Il 70% della dose giornaliera raccomandata (RDA) |
| Fosforo | 35% AJR |
| Potassio | 25% AJR |
* RDA = Dose giornaliera raccomandata
📝 Note
Se i vostri calamaretti sono grandi, rimuovete il piccolo aculeo traslucido all'interno e la pelle se è spessa. Se invece utilizzate calamaretti surgelati, scongelateli in frigorifero e asciugateli accuratamente prima di scottarli.
💡 Consigli dello chef
Il segreto sta nell'acqua: asciugate bene i calamaretti e scottateli a fuoco vivo, altrimenti rilasceranno troppo liquido e la salsa risulterà annacquata. Per una piperade più delicata, eliminate alcuni semi dai pomodori.
🔄 Variazioni
- Per un sapore più deciso: aggiungete 1 cucchiaio di prosciutto di Bayonne tritato finemente durante la cottura delle cipolle.
- Per un sugo più denso: se la piperade si è ridotta troppo, aggiungete 5 cl di acqua o brodo di pesce e fate sobbollire per 2 minuti.
