Ghormeh-sabzi : la recette du ragoût d’Iran aux herbes

La première fois que j’ai cuisiné un ghormeh-sabzi, j’ai compris un truc simple : ce plat, c’est une histoire d’herbes. Beaucoup d’herbes !

On les fait revenir assez longtemps dans la recette pour qu’elles deviennent presque confites, et c’est là que la magie arrive : ça sent vert, chaud, profond, avec une petite amertume délicieuse.

La base traditionnelle, c’est du bœuf (ou de l’agneau), des haricots rouges, et surtout le citron noir séché (limoo amani) qui apporte cette acidité un peu mystérieuse, presque fumée.

Ici, je garde la version classique, mais je vous guide pour aller vite : en 60 minutes, on n’a pas le temps d’un mijotage de trois heures, donc on coupe la viande en petits morceaux et on gère le feu intelligemment.

Pour le côté “saison” sans trahir l’ADN du plat, j’ajoute une petite poignée d’épinards et un peu de poireau dans le mélange d’herbes : ça reste dans l’esprit (du vert, du parfum), et ça aide à donner du volume et du fondant.

Nutritionnellement, le Ghormeh-sabzi est un plat solide : protéines de la viande, fibres des haricots, et une vraie dose de vitamines grâce aux herbes.

Servez-le avec un riz basmati bien aéré. Et si vous goûtez en fin de cuisson en vous disant “il manque un petit quelque chose”, c’est souvent soit du sel, soit un peu plus de citron noir (ou son jus).

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Ghormeh-sabzi

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: iranienneDifficulté: moyenne

Portions

6

personnes

Préparation

23

minutes

Cuisson

37

minutes

Calories

512

kcal

Temps total

1

heure 

Une recette de ragoût perse intense et herbacé, où les légumes verts longuement revenus rencontrent l’acidité du citron noir et la douceur des haricots. Servi avec du riz, c’est typiquement le genre de plat qui réconforte et parfume toute la cuisine !

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 600 g de bœuf à mijoter (paleron ou macreuse), coupé en cubes de 2cm

• 2 oignons jaunes (env. 130g pièce), émincés

• 1 gros bouquet de persil plat (env. 100g pièce), haché

• 1 bouquet de coriandre (env. 60g pièce), haché

• 1 bouquet de ciboulette (env. 30g pièce), ciselée

• 200 g d’épinards frais, grossièrement hachés

• 1 poireau (env. 150g pièce), finement émincé

• 2 citrons noirs séchés (limoo amani), percés

• 240 g de haricots rouges cuits, rincés et égouttés

• 1 c à café de curcuma moulu

• 1/2 c à café de poivre noir

• 1 c à café de sel fin (à ajuster)

• 5 c à soupe d’huile neutre (ou mélange huile + un peu de ghee), soit env. 14g par c.

• 700 ml d’eau chaude (ou bouillon léger)

Étapes de préparation

• Préparez le citron noir : percez chaque citron noir avec la pointe d’un couteau (2-3 trous). Rincez-les rapidement sous l’eau pour enlever un excès d’amertume en surface.
• Démarrez la base : dans une cocotte, chauffez 2 c. à soupe d’huile à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés avec le curcuma et une pincée de sel. Faites-les suer puis dorer 6-7 minutes, en remuant.
• Saisissez la viande : poussez les oignons sur les côtés, ajoutez 1 c. à soupe d’huile si besoin, puis mettez le bœuf. Faites-le colorer 4-5 minutes en remuant, juste pour marquer les morceaux. Poivrez.
• Mouillez et lancez la cuisson : versez 700ml d’eau chaude (ou bouillon), grattez le fond, puis ajoutez les citrons noirs. Couvrez et laissez frémir 18 minutes à feu doux-moyen (petits bouillons).
• Pendant ce temps, faites “frire” les herbes (l’étape clé) : dans une grande poêle, chauffez 2 c. à soupe d’huile. Ajoutez persil, coriandre, ciboulette, épinards et poireau. Faites revenir 12-14 minutes à feu moyen, en remuant souvent. Le mélange doit foncer, perdre son eau et devenir très parfumé (sans brûler).
• Assemblez : versez les herbes revenues dans la cocotte. Ajoutez les haricots rouges cuits. Mélangez, couvrez et poursuivez la cuisson 12-13 minutes, toujours à frémissement.
• Ajustez la texture : goûtez le jus. Salez si nécessaire. Si c’est trop liquide, découvrez 3-4 minutes pour réduire. Si c’est trop épais, ajoutez un petit verre d’eau chaude.
• Servez : retirez les citrons noirs (ou laissez-les dans la cocotte et servez en expliquant qu’on ne les mange pas). Servez bien chaud avec du riz basmati.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 420g, sans le riz)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous cuisinez à l’avance, le ghormeh sabzi est encore meilleur réchauffé : les herbes infusent et le citron noir s’arrondit. Conservez-le 3 jours au réfrigérateur, et réchauffez doucement avec un petit trait d’eau.

💡 Conseils du Chef

Le goût signature vient des herbes longuement revenues : visez un vert sombre et une odeur presque “toastée”. Pour gagner du temps, hachez les herbes au couteau pendant que les oignons dorent.

Si vous trouvez le citron noir trop puissant, commencez avec 1 seul citron, puis ajustez à la fin de la recette.

🔄 Variations

• Ghormeh-sabzi avec agneau : remplacez le bœuf par 600g d’épaule d’agneau en petits cubes (même méthode).
• Ghormeh-sabzi avec du fenugrec : ajoutez 1 c. à soupe de fenugrec séché (shambalileh) dans la poêle avec les herbes, 2 minutes avant la fin.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.